韩江记忆：㓾猪

在我老家粤东乡村，人们称呼杀猪为“迟猪”。

 

“迟”字作何解释，我找遍了所有的字典，也没有找到它的出处。有人说，“迟”出自“凌迟”的“迟”吧。我依然觉得勉强。

 

昨天，我在网上找到了一个 “㓾”字，读音也是“chi”。我疑心这个“㓾”字，才是“chi猪”的“chi”。所以，本文，就采用“㓾猪”的说法。

 

㓾猪是一门技术活，因此有了专门的职业。乡下人称之为“猪屠”，但当面不会这么叫，而是唤作“㓾猪师傅”。曾几何时，㓾猪师傅是一项令人羡慕的职业，有谚语云：“广东三件宝：司机医生㓾猪佬”。“㓾猪佬”也就是“㓾猪师傅”。

 

童年记忆中，“㓾猪”大都是在半夜进行的。因为猪“㓾”了之后，要挑到十多公里外的圩镇里去出售。那时候，没有什么保鲜手段，只能在猪“㓾”了之后，争取第一时间送到市场，才能保障肉品的新鲜，卖个好价钱。

 

养猪是家庭的重要收入来源，孩子的学费，大人的烟钱，甚至全家老少要添置新衣，费用来源都指望在猪的身上。因此，几乎每个家庭都养猪。按照家乡习俗，每逢新年，在“老爷宫”前祈福，或者祭拜祖先时候，大人都会双手合十，口中念念有词，其中都会有这么一句：“养猪大如牛”。这体现了人们对养猪增加收入的期待，这里也可见养猪对一个家庭的重要性。

 

当年我家每年至少能养两头猪。按照当时的政策，公社食品站要征购六成的猪肉，价格才六毛钱三分钱一斤，剩余的才能自由送到潭江、黄泥塘等圩场出售。圩场上的价钱当然要好得多，至少也在食品站征购价的三倍以上。价格好时，每斤甚至能买到两块二毛钱。

 

每次家里“㓾猪”，我都会兴奋得不愿睡觉，等待能够大吃一顿，然后跟着三叔一起，挑着猪肉去潭江赴圩。这可是一年中最期待的事情。但爷爷却总是说，你去睡觉吧，到时候叫你。

 

半夜时分，一听到猪的嚎叫声，我便一骨碌地爬起床来，好奇地站在一旁，观看㓾猪师傅紧张忙碌；或者给大人打打下手，做些力所能及的事情。有时候，㓾猪师傅刚到家里，跟我家里人寒暄，或者㓾猪师傅在天井磨刀霍霍的声音，也会把我从浅睡中唤醒，急迫地爬起床来。

 

㓾猪都是在屋子的天井中进行的。客家传统民居，无论规模大小，都一例会设置天井。除了采光纳气的作用，天井还是家庭重要的活动场所，一些家务活也会在天井上进行。

 

晚上㓾猪，首先要解决照明的问题。在那个年代，乡下还没有通电，依然是用煤油灯来照明。小小的煤油灯，熹微的灯光，照度太低，有时一阵风来，也可能把灯吹灭，因此，通常会点亮汽灯来照明。

 

汽灯有点类似马灯。使用时，要先往汽灯基座上的油壶里打气，用气压将煤油雾化喷到灯头的纱罩上燃烧。汽灯发出耀眼的白光，并发出嗤嗤嗤的声响，把整个屋子照得一片通明，亮光还会吸引飞蛾等昆虫，前来扑灯，发出噼啪声响，似乎在催促㓾猪师傅快点动手㓾猪。

 

但更多的时候，为了节省煤油，人们改用竹火把来照明。竹火把插在瓦缝中，熊熊燃烧，同样把天井和大厅照得亮堂堂的，同样引来昆虫飞舞。

 

㓾猪之前，大人会先把猪用猪笼装着，抬到天井一角，用水将猪身上的脏物冲洗干净。然后在天井中摆放一条板凳，准备好一个用来接猪血的木盆。木盆中通常都会加入放了食盐的清水。当然，磨得锋利的㓾猪刀是必不可少的。摆放在竹篮里的㓾猪刀，在火光照耀下，发出明晃晃的光芒。一切准备好了，㓾猪就开始了。

 

㓾猪通常需要四个人的配合。㓾猪师傅的助手双手抓住猪尾巴，高高地抬起，猪发出哇哇的嚎叫声，㓾猪师傅则迅速抓住猪的两只耳朵，将猪提起；另外两个人将扁担穿到猪肚下面，将猪抬起，大家配合着把猪放在板凳上，㓾猪师傅一手抓住猪耳朵，一手熟练的操起猪刀插进猪脖子下喉咙处。白刀子进，红刀子出，鲜红的猪血直喷到已经准备好的木盆里。待猪血流尽之后，师傅用手将猪血搅拌了几下，使猪血快速凝结成块。这时，我爷爷也会主动配合着，将盛满猪血的木盆即使挪开，捧到厨房去，熬制猪红咸菜。

 

最紧张的时刻之后，便是刮猪毛，这也是一项技术活，只见㓾猪师傅的助手提着大铜壶，顺着㓾猪师傅的猪刀走向，将滚烫的开水淋到猪身上。㓾猪师傅则利索地在猪身上来回地刮蹭，发出有节奏的飒飒声响。不消多时，猪毛便被刮得干干净净。

 

这时，㓾猪师傅便在天井中间用两张板凳支起门板，然后，把猪抬到门板上，开始开膛破肚，将内脏分离开来。随着明晃晃的猪刀在猪身上游走，猪一下子被剖成两半。过秤之后，㓾猪师傅把猪按照四六比，分成两份，一份上交给公社食品站，一份准备挑到圩场去出售。整个过程可谓一气呵成。

 

在㓾猪师傅忙着㓾猪的过程中，爷爷则在厨房中紧张的忙碌开了。熬制好的“猪红'，已经盛放在几个大砂煲中，等待分装入碗；而猪杂汤特有的香气从厨房中飘散开来，令人直咽口水；米饭也已经煮熟。㓾猪的工序才刚完成，厨房的美食也已经准备完毕。

 

参与㓾猪人们围坐在八仙桌上，美美的享用着新鲜出炉的美食。这是我期盼已久的美好时光。吃完之后，便即可启程赴圩。

 

走出大门，夜依然黑暗，抬头仰望苍穹，密密麻麻的星星在闪烁，星空格外分明，显得深邃而遥远，透着丝丝凉意，我便打着火把跟着三叔出发赴圩去了。

 

爷爷却在家里继续忙碌着，把猪红分装入碗。准备天亮之后给村中各家各户送去。这是我乡下的一个习俗，无论哪家㓾猪，都会盛上一碗猪红咸菜，碗中还埋着一些猪肠，上面再铺上一层白花花的肥肉，送给村中各家各户分享。小小一碗的猪红咸菜，沟通着乡亲的情感，给贫困的日子，增添丝丝的温暖。

 

一次，我家里㓾猪，安排我堂弟去给村里的球伯公送猪红咸菜。堂弟才五六岁，小心翼翼地端着猪红咸菜给老人送去。球伯公说：“怎么这么功夫？”这是一句话很传统的客家话，意思是“怎么这么客气？”我堂弟不解，回答了一句：“我冇（没有）功夫。”此事至今仍是村里广为人知的一个笑谈。

 

每次㓾猪都会给村里的乡亲猪红咸菜。同样也会常常得到乡亲们同样的恩惠。记得在上二年级的一个周末，我正和一群小伙伴们在村中的小溪玩耍，村里的水周叔母挑水经过，神秘兮兮地招呼我到他家里去，说是有事。一进门便闻到馥郁的肉香，原来是她家㓾猪。她叫我跟她家人坐在一起，吃猪红，喝猪杂汤，饱吃了一顿。这可能是我喝过的最香甜的猪杂汤，这种味道，至今仍然在我的记忆中萦绕。

 

猪红咸菜如此美味，猪杂汤这样清香，主要的原因，是当时农民养猪，饲料都是原生态的，喂的是番薯叶子、菜头嫩草、米糠木薯；养猪时间也长，养一头猪，至少要8个月以上，甚至一年时间，才能养大。

 

说到养猪的时间，又想起另一件事来。乡下有人养猪，养了八个多月，猪却不长肉，依然骨瘦如柴。主人非常生气，就写了一幅对联，贴在猪圈的大门上，给猪下了一个通牒令：

 

饲养八月余，粮完料尽，八戒依然悟空样

再加四十天，善待精养，劣貌不变命归阴

对联诙谐有趣，一时传为佳话。后来，梅州籍著名作家程贤章先生，把这个轶事，写进了他的报告文学，刊登在《南方日报》上。

 

当年，乡村活跃着一群㓾猪师傅。但每个人服务的地域，都是固定的，大概是以大队为区划吧。㓾猪要获得公社食品站的授权。我家所在的村子，㓾猪师傅名叫君杜叔，他是珠坑村人，㓾猪的技艺超群，“杀猪不眨眼睛”，但是为人却很和蔼友善，对人总是笑呵呵的，服务也很好，随叫随到。也许是熟能生巧，专业使然，一条猪有多重，一看一个准，用秤过秤以后，几乎相差无几。他的刀法也是非常了得，切猪肉，也是一切一个准，丝毫不差。长此以往，君杜叔也就成了㓾猪师傅的代名词了。

 

后来，同村的天来叔也学㓾猪。但技术要比君杜叔差一些，有一次㓾猪，放了血之后，猪从板凳上滑下来，竟然又爬起来在天井上中乱窜。只好重新再㓾一次，天来叔也吓得脸上惨白。原来是猪刀没有插中猪的喉咙。幸好家猪不会伤人，否则后果不堪设想。

 

天来叔还有一个怪癖，就是喜欢吃猪板油，猪开膛剖肚之后，撕下一小块猪板油，蘸着白糖生吃。看到这个情景，我禁不住浑身打个激灵。天来叔说，猪板油能医治内伤。看到天来叔一次又一次的吃猪板油，我心里不禁犯嘀咕：怎么吃了那么久的猪板油，内伤还没有治好？后来，天来叔在六十多岁的时候，就胃出血不幸去世了，我疑心是吃这个生的猪板油造成的。斯人已去，让人嘘唏。

 

几十年过去了，如今，小康生活已经进入了千家万户，人们已经不会再为能吃上一顿肉，喝上猪杂汤而兴奋不已了。但对于上世纪六、七十年代生活在乡村的人们，当年㓾猪的记忆，相信一刻也不会忘却；对我来说，记忆中猪杂汤的清香，更是凝结成浓浓的化不开的乡愁了。