石锅焖海参原料 ：海参 300克 、京葱段50克 金钱香菇50克 瑶柱干30克 蒜肉30克调料：海皇爆炒酱20克 鸡粉5克 鹰粟粉10克 麻油3克制作： 1. 海参涨发后切段备用，金钱菇涨发后洗净备用，瑶柱蒸熟备用； 2. 京葱段煎香后加水和调味料，放入海参和瑶柱、金钱菇焖烧10分钟左右，用鹰粟粉勾芡即可。 烹饪要点 海参用米汤水浸泡后再烧制软化速度更快。海派热熏鱼 原料 ： 草鱼肉500克 调料： 蔬菜水浸泡料：香菜30克，洋葱丝30克，拍葱30克，拍姜20克，柠檬片20克，美极鲜味汁5克，水1000克 海派熏鱼汁：美极鲜味汁50克，美极小炒鲜100克，美极烧焖鲜75克，老抽100克，水5斤，白糖2斤（香叶3片、八角2颗、桂皮各一小块、葱结1个、姜块30克） 制作： 1. 主料改刀成大块，用蔬菜水浸泡半小时捞出； 2. 将鱼块吸干水分，用6~7成油温炸至金黄色捞出，继续升高油温至7成，下鱼块复炸至外酥里嫩，捞出； 3.中火熬制海派熏鱼汁1.5小时至浓稠，均匀淋在炸好的鱼块上，摆盘装饰即可。 泡椒酸萝卜烧仔鲶  此菜是在传统菜酸萝卜老鸭汤的基础上演变而来。 原料： 仔鲶10条（约500克） 、鸡腿菇100克、泡二荆条辣椒50克、泡老酸萝卜片100克、泡野山椒50克、泡子姜50克、鲜姜片50克、蒜片50克、鲜青花椒30克、葱花5克、仔鲶酱50克、白糖5克、白醋10毫升、鸡精3克、味精3克、鸡油20克、猪油10克、高汤适量 制作： 1.仔鲶杀好治净，鸡腿菇切薄片，均备用。 2.净锅上火，放入鸡油、猪油，烧热后下入姜片、蒜片、泡二荆条辣椒、泡老酸萝卜片、泡野山椒、泡子姜炒香后，掺入适量高汤和纯净水1000毫升。 3.加入鲜青花椒、仔鲶酱、白糖、鸡精、味精调味，下入仔鲶煮10分钟，然后加入鸡腿菇片，煮至原料熟时，淋入白醋，起锅装盘后撒上葱花即成。 说明：仔鲶酱是用泡子姜、泡椒末、野山椒、泡老酸萝卜一起炒制而成。烧鱼时加入仔鲶酱，更入味更香。 川味红油兔丁  原料： 鲜兔200g、油酥花生米100g、姜20克、大葱40g、小葱20g 调料： 豪吉豉香川辣酱22克、豪吉藤椒油10克、红油20克、料酒15克、豪吉麻辣川香汁3g、盐适量 制作： 1.将鲜兔洗净放入锅中，加水、姜、小葱、盐、料酒煮熟后捞出自然放凉，改刀切成小块，大葱改弹子。 2.用豪吉豉香川辣酱加入冷汤、豪吉藤椒油、豪吉麻辣川香汁、兔丁、大葱、花生米拌匀，淋上红油撒上芝麻即可。 特点：菜式豉香浓郁，方便快捷。 吊锅姜片子   水煮鲶鱼  制作： 1.把鲶鱼肉片成片，加少许盐、味精、料酒、胡椒粉和湿红苕粉上浆（见图1）。 2.把黄豆芽汆水后放在盆中垫底。     3.净锅放入菜油烧热，下干辣椒节、自制泡菜酱、豆瓣酱和姜米炒香，再掺入清水并调入胡椒粉和味精烧开，将鲶鱼片抖入汤锅，调入红油辣子、葱段和莲白叶，加味精、鸡粉、白糖、醋、酱油等，便可起锅盛入垫有黄豆芽的盆里（见图2～5）。 4.锅入菜籽油烧热，放入干辣椒节和花椒爆香后，起锅淋在盆中鱼片上，最后撒上香菜段即成（见图6）。 注： 1.自制泡菜酱的做法：选自制土坛泡的红辣椒、泡姜和泡青菜，用刀剁细混合在一起即成。 2.红油辣子做法：净锅内放菜油，加入八角、桂皮、丁香、白蔻、茴香等香料小火熬15分钟，捞出料渣不用，再把油烧热，然后起锅分次浇淋在盛有红辣椒面的盆里（边淋边搅动），放凉后即成。 原生态烤羊肉
原料：去皮羊肩肉750克 、带皮小土豆200克 带皮蒜100克 带皮小干葱100克调料 ：鸡粉15克 印度风味孜然辣酱20克 岩盐5克 迷迭香10克 孜然粒5克制作： 1. 羊肩肉切大块，用调料腌制30分钟； 2. 辅料略拍至有裂缝，烤盘刷油，铺放拍好的辅料，再放上腌制好的羊肉，放入烤箱210度烤2分钟，取出把食材翻身，再高温烤2分钟，降温至160度再烤15分钟取出； 3. 用保温铁板（石板、盐板）装盘，先放烤土豆、蒜头、干葱，再放羊肩肉即可。 |
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