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提起镇江特产，恐怕很多人马上会想到镇江香醋。镇江香醋酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜、愈存愈醇，与山西老陈醋、福建永春老醋（一说为福建红曲米醋）、四川保宁醋并称为中国“四大名醋”。 镇江有1400多年的酿醋历史，《中国医药大典》记述：“醋产浙江杭绍二县为最佳，实则以江苏镇江为最。”镇江香醋从老百姓餐桌上的调味佳品，逐步积淀为厚重的香醋文化，成为镇江引以为豪的地方特色，是这座文化名城的独特名片。 为保护历史，传承技艺，发扬工匠精神，2008年百年老字号制醋企业恒顺集团投资建设了中国醋文化博物馆，这是国内首个专业性主题醋文化博物馆，也是镇江第一个集文化遗产保护、科普教育、工业旅游等功能于一体的主题展馆，被列入“长三角世博主题体验之旅示范点”。 中国醋文化博物馆位于镇江丹徒新区，毗邻恒顺工业园，距离市区有点远，赶早坐了两趟公交，花了一个多小时才到了醋文化博物馆，只为探寻非遗醋文化古今脉络，了解百年恒顺的发展历程。 中国醋文化博物馆占地30多亩、建筑面积4000平方米，由有江南民居特色的建筑群落组成，粉墙黛瓦，曲折回廊，典雅马头墙，精致木格窗，环境优美，醋香弥漫，处处透露出古典气息，颇具园林意境。 室外最引人注目的是一个巨大的醋坛。醋坛耸立于青石基座之上，高4.8米，直径2.4米，自重5.2吨，满载可盛放香醋6吨余，是国内体量最大的陶制醋坛，同时创下了世界吉尼斯记录，被称为“天下第一醋”，是中国醋文化博物馆的镇馆之作。九条造型各异、栩栩如生的龙缠绕坛身，突显其精致和华贵，也象征着华夏文明的绵延不绝、民族工业的繁荣昌盛。 在展馆的入口处，是一座上世纪70年代的老厂门建筑，以两个水泥柱为基础，上面架上铁条焊接的弧形拱门，并用七个圆形洋铁皮写上“镇江恒顺酱醋厂”作为标牌，唤起人们亲切的记忆。 在老厂门旁边的墙上，是从老厂区移过来的两组老浮雕，融入了恒顺的特殊行业背景和深厚企业文化，特别是一群健硕的人蹴鞠着CH3-COOH（醋酸分子式）形成“球”，寓意了恒顺在食醋领域永不止息的追求和探索，也让参观者领略了恒顺的昔日风采。 跟着讲解员进入展馆，第一部分是醋史馆。《周礼》记载“醯人主醯”，“醯”是指各种酸味制品，“醯人”是掌管此项生产供应的官员。这表明，中国的酸制品已有3000多年的历史。醋，在周朝以前称酰，汉代称酢，也称为苦酒。宋朝以后，“酢”演变为“醋”。 “酒”、“酰”、“酢”、“醋”字都从“酉”，这表明醋是酒而来。从酿醋工艺来看，最初确实是先酿成酒，然后再酿成醋的。相传，夏代酒圣杜康发明了酒以后，举家迁居镇江，儿子黑塔跟着学酿酒，觉得酒糟扔掉可惜，就存放在缸里浸泡。到了第二十一日的酉时，一股从未有过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，就将这种调味浆用二、十、一、日和酉这五字组合起来，命名为“醋”。黑塔在镇江酿成了世间第一坛醋，成为中国造醋的先祖。也有了“老子造酒，儿子造醋”的传说。 这一部分详细介绍了醋的生产演变历程。古人曾以调味来比喻治理天下，“治大国若烹小鲜”是君王之道，“调和鼎鼐”是宰相之道。调味品之道，多了不行，少则不足，关键就在于恰当，在于和谐。千年酿造之术，凝聚万千智慧，酿就万千佳酿。 接着，去往老作坊。一踏进老作坊，浓浓的醋香就扑鼻而来，这里重现了上世纪二三十年代传统手工酿醋作坊的原貌，古朴厚重的木结构建筑里展示着手工酿醋的全套工具以及每道工序。 老作坊还原了国家级非物质文化遗产传统手工酿醋传统工艺的三大流程：制酒、制醅、淋醋，原生态的制醋全过程一览无余。环顾四周，我的眼前仿佛浮现出昔日老作坊里一群紧张而忙碌的身影和那热火朝天的景象。 由李亚鹏主演的电视剧《血色沉香》即是以百年老字号恒顺醋坊为原型的年代家族传奇剧，老作坊里还保留了电视剧的拍摄场景。 在老作坊的出口处游客还可以免费品尝纯粮酿造的手工醋，感受镇江香醋的醇正味道。
出老作坊，来到了现代工艺馆。如今，计算机技术已引入传统酿造行业，恒顺集团成功实现“机械化、管道化、流水线”产业升级。透过参观走廊两边的玻璃，可以看到机械化制醋中最重要的一环：制醅。机械化翻醅是恒顺技术创新的重大成果，它将传统工艺进行优化改进，不仅降低了劳动强度，增加了产量，更是精准有效地控制了翻醅质量，保证了生产过程的同一性。看着那长长的醋醅发酵池，感受百年企业迸发出的生机与活力。 陈列馆里介绍了恒顺的发展历程。恒顺，是镇江香醋的创始者和代表者。1840年，镇江丹徒人朱兆怀开设酒坊生产百花酒，取字号“朱恒顺糟坊”，寓意“永久顺遂”。百花酒兼具香、甜、苦、辣、醇之特色，被清廷定为贡品，京城为之倾倒，连京城的镇江会馆也改名为“百花会馆”。 1850年，恒顺开始生产香醋和酱，更名为“朱恒顺酱醋糟坊”。恒顺香醋采用的“固态分层发酵”工艺，在中国酿醋业独树一帜，是我国古老酿醋技艺中的精华，代表了中国南方酿醋技术的传统特色和最高水平，使镇江香醋独具“色、香、酸、醇、浓”五大特色。 1910年5月，晚清政府在南京举办了中国历史上第一次堪称世界级的博览会——南洋劝业会，恒顺送展的香醋被组委会评为金牌奖，与“世博”结下不解之缘，由此打开了走向全国、走向世界的大门。 1988年恒顺系列产品参加了第13届法国巴黎国际食品博览会，恒顺香醋被组委会评定为金奖。这一枚金质奖牌，是改革开放初期中国产品大举进军国际市场的历史见证。特别是在居于传统地位的中国调味品行业，该殊荣更是弥足珍贵。 2010年，真正意义的世界博览会在上海举办，恒顺香醋作为江苏地域特色产品、传统文化产品，入选江苏馆参加展览，圆了恒顺百年世博梦。为此，恒顺专门设计了一款“八年国醋”，并总共制作了两件，一件陈列于上海世博会江苏馆，一件陈列于此。 陈列馆里有1899年恒顺第二代老板朱长源纳银80两申领的执照，这是恒顺保存至今最早的纸质历史资料，也是全国百年老字号企业中极其罕见的实物资料。
一张全铁的桌子静静地摆在角落里，那是上世纪40年代民国晚期恒顺酱园总经理李友芳先生的办公桌，一把锁能锁住所有抽屉，是当时最为豪华和先进的办公用具，反映出恒顺在行业中较为先进的地位，也再现了当时苏南较为优越的办公条件。 这里还有一瓶打开过的醋，是杭州的消费者陈女士1981年在镇江火车站购买的恒顺生产的镇江香醋，三次搬家均随之迁徙，一直没有舍得开瓶食用，2001年陈女士将其回赠给恒顺。当时开瓶后，香气浓郁，酸甜适口，经化验证明其质量保持上乘，正好印证了“香醋摆不坏”的镇江民谚。 橱窗里琳琅满目地陈列着恒顺生产的各种醋产品，近年来，恒顺充分发挥食醋的保健功能，先后开发出保健醋、功能醋等系列产品，满足了消费者的不同消费需求。 看着那一块块奖牌，一座座奖杯，我似乎领略到了“恒顺”二字的含义，一恒一顺，言明了世间成事立业之道。恒顺之繁盛，既应天时地利，更为内在的本源。有恒，方能长久；随顺，终得和谐。 穿过长廊，最后来到体验馆，在这里游客可以动手制作一款有自己肖像的个性商标，张贴在香醋瓶上带回家，尽享互动乐趣。文化的熏陶不在于冰冷的物件，而在于与人产生共鸣。 阳光下成排的醋坛，散发着淡淡的醋香，我仿佛感受到了坛中的液体在时间、温度的催化下发生了神奇的蜕变，终成为琼浆玉液，不由醉在这醋香中。 醋文化博物馆开馆以来就成为各路媒体争相报道的对象。美国国家地理频道《大运河》纪录片、央视《味道》栏目、纪录片《舌尖上的中国》、《辉煌中国》都曾在此取景，《走遍中国》更是详细报道了镇江香醋健康养生的奥秘。 跟着讲解员参观了一遍博物馆后，我又单独进馆细细地看了一遍。博物馆全面展示、解读、品味了醋文化，无论是否爱醋之人，来到这里都能领略到醋的魅力，学到很多的知识，在深入了解传统酿醋工艺的同时，感悟到镇江醋文化的博大精深。 镇江有三怪：香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖。这三怪都和醋有关。 第一怪：香醋。镇江香醋久经酿制而成，摆放愈久则愈香醇，不会变质腐败，所以有“香醋摆不坏”的说法。 第二怪：肴肉。肴肉是镇江特有的一种凉菜，又名水晶肴蹄，是用猪前蹄腌制、煮熟后切片食用，吃时搭上生姜丝、蘸以香醋，口味更佳。由于它只是凉菜，所以说“肴肉不当菜”，是指不被当成主菜来吃。 找一家老字号，来一碗肴肉锅盖面，再配上镇江香醋，镇江三怪就齐了。醋酸甜，肉醇酥，面筋道，木头特有的清香与面条的碱香和醋的醇香融合在一起，给面汤增加了另一重鲜味。一碗下来，真是别有一番风味。 醋，是镇江的名片；镇江，是“一座美得让你吃醋的城市”。 |
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