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文 / 竞奚 在渤海湾，特别是烟蓬威，大连、青岛的饮食圈里，鲅鱼是绕不过去的一种食材。去年因为疫情，营口的“鲅鱼圈”也跟着火了一把。每年的鲅鱼季，鲅鱼都是当地人家庭餐桌上的主打海鲜。 吃大连、胶东菜，必点的就是鲅鱼饺子。谁家的鲅鱼饺子做得鲜、嫩、弹，谁家才是地道正宗。去山东半岛和大连半岛旅游，打卡当地最好的鲅鱼饺子，也是必不可少的节目。在外的游子，回到家乡，去馆子里吃一顿正宗的鲅鱼饺子，或是在亲朋好友家吃上一顿鲅鱼饺子就酒的餐食，也都是回乡前的期待和离乡后的挂念。 鲅鱼又叫蓝点马鲛鱼，体型大，肉鲜美，没有很多海鱼身上那些细刺，只有一根大脊梁刺。红烧，黄烧，清蒸，这些其他鱼类常用的烹饪方法，对鲅鱼来说不够出色，一来是气味较腥，二来肉质细紧实但不够劲道，不如其他海鱼口感好，而做成鱼肉糜加工成丸子和水饺，才是鲅鱼独领风骚的高光时刻。 我的姥姥姥爷来自山东荣成，他们兄弟几个都是早年间来天津做工学徒谋生，慢慢在天津安家落户，开枝散叶。 天津有很多这样的胶东人，早些年这一辈人还健在时，常常在街头能听到多年不改的，带着浓浓的“海蛎子味”的胶东乡音。这些年因为工作、求学来天津的胶东人也不少，只是能听到的变成了“胶普”，少了原汁原味的味道。 小时候我住在姥姥家，水产供应本就稀少，能买到鲅鱼的概率更低。偶尔能买到鲅鱼，家里一定是要至少做一道鲅鱼丸子汤的，如果恰逢家里人多，那么鲅鱼饺子自是必不可少的一餐。 将鲅鱼，斩头去尾，沿着大梁刺一剖为二，剔除大刺和腹部些许小刺，将剖开的鱼肉放在案板上，用菜刀倾斜四十五度沿着鱼皮刮下鱼肉，放入盆中，取一双筷子握紧，插到鱼肉中顺时针使大力气搅拌直至搅成一盆肉糜。 然后捞起搅好的肉糜用力往盆里砸，为的是砸散并且使肉馅有弹性，切上一小块猪肉，三分肥七分瘦五花三层，剁成细细的肉臊子放入馅儿中，些许姜葱末，一勺盐，一勺料酒，些许花椒水，半勺白糖，适量香油，切上一点韭菜末或是小香葱提鲜。 最后打上一个到两个生鸡蛋，一起搅匀。鸡蛋可以保证鱼肉不散不柴，吃起来鲜滑多汁。 这边馅料调配好，那边面早已经和好醒发到位，擀皮，包馅儿，饺子摆满盖板，水开下锅，三煮两开，轻捞慢起，出锅！ 剁好了蒜泥，醋斟上，趁热夹起一个咬上一口，汤汁温暖了了整个口腔，白颤颤肉弹弹的从舌尖鲜到了脚底。 饺子，是北方人民的食物顶峰，“好吃不过饺子“，无论什么节日都是吃饺子。那么鲅鱼饺子，就是顶峰中的巅峰了。 因为烹饪繁琐，我已经很久没有在自己家吃到鲅鱼饺子了，随着冷链物流日益发达，在本地的饭店里，也能吃到鲅鱼饺子了。好的鲅鱼饺子要做得鲜嫩而不腻，单是这个标准，就可以刷掉很多海鲜馆子的鲅鱼饺子。 去年春节，从单位食堂定了鲅鱼馅的半成品，可惜不是期待的味道。还好，久负盛名的华x美酒楼的鲅鱼饺子没有让我失望。 餐饮发达的当下，人们的味蕾被各种咸香麻辣酸调教得口味越发重了，唯有地道的鲅鱼水饺，入口那一刻，还能勾起仿佛带着海风般的鲜美，那是回忆中的味道。 |
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