食用油是人类能量的重要来源之一，是烹调必不可少的原料。通常分为动物性油和植物性油二大类。
动物性油包括猪油，牛油，羊油，鱼油，鸡油等。动物油，用量最高的首推猪油，其次为牛油。植物性油则更是品种丰富，例如菜籽油，花生油，大豆油，芝麻油，玉米油，椰子油，茶油，橄榄油等。
众多的的油脂使用，让厨师们大显身手，大大丰富了菜品的种类，提高了菜品的质量，优化了菜品制作工艺。从烹饪的角度来讲，油脂作出了重大贡献，具有不可替代，独一无二的五大功能:
1.加热。中国烹饪文化源远流长，传承几千年。川，鲁，粤，苏，四大系名扬天下。烹饪技法煎，炒，炸，干煸等，都是以油为传导介质，让原料成熟成菜。
2.护料。由于油脂的沸点高，升温快，原料在锅里能很快成熟，加快了烹调速度，缩短食物的烹调时间，可以使菜肴外焦里嫩，香脆可口，最大限度保留了营养物质。
3.增色。油是映衬食物色泽的最好介质。它可以让炸出来的鱼，肉，颜色金黄，诱人食欲。例如香酥排骨，酥肉，炸鸡等。它还可以让炒出来的绿色蔬菜翠绿鲜亮。
4.增香。各种高品质的食用油，本身具有香味，在用油烹饪过程中，产生脂肪酸，吸收各种姜，葱，蒜，花椒等调料品的香味，使得烹饪出的菜肴具有浓郁香气。
5.润滑。油有润滑作用，在烹饪过程中，可以让菜肴清润可口，减少原料与锅壁的摩擦力，使翻锅更容易。保持原料的完整性，用川话方言讲，不巴锅！
