 潮商，一直是一个瞩目的群体，勤劳踏实、敢为人先。上海开埠伊始，潮商就进入上海，成为上海商界和流派中不可忽视的力量。改革开放之后，在沪和抵沪的潮商在上海创造了一个个商业神话，晨光文具、文定生活馆、宏伊广场等等，皆为潮商之杰作。 上世纪九十年代延续至今的不动产开发浪潮，自然也不会少了潮商的身影，他们在上海西北城区尤其活跃，原本破旧的社区面貌焕然一新。千禧年后，在知名潮商的申请下，由在市政和城市建设中作出的巨大贡献背书，经各方努力，一条连接真华路和曹杨路的新辟道路被命名为潮州路，一些潮商企业及潮州商会便立于此。 而这里，也许能尝到本城最独一无二的潮菜，仅为私筵，接待乡亲所用。说是餐厅，称为食堂更为恰当。厨房和饭堂是联通的，后厨做好菜，直接就呈客人。厨师仅有两人，一人掌勺，一人打下手上菜。黝黑的皮肤、朴实的外貌，独特的潮州口音，即使是倒春寒的季节，厨房依旧热的让人汗如雨下。 潮汕人有很强的宗亲意识，卤鹅便是祭祖及招待客人所备之料理。在『菁禧荟』👉中国唯一米其林星级潮菜馆有什么好吃的？的洗脑下，仿佛只有那天价的澄海卤鹅头才是卤鹅的真谛，但在这里的主人和厨师眼里，鹅肉方是从小吃到大的料理。 这里的鹅皮下有一层薄薄的鹅朥，一块鹅皮，数片鹅肉，鹅皮柔软香滑，鹅肉韧而紧实，所配蘸料为白醋蒜泥。人就是如此纠结，又爱鹅朥之肥美，又要以蒜醋为之解腻。 也许同是宗亲观念的影响，传说中以形补形的牛鞭在此堂而皇之地入菜，并有个很形象的菜名——誓不低头。此料理是否有用并不清楚，却寄托了国人对强身健体😊及血脉延续的情怀，至于口味，就当比较好咬的橡皮筋吧😊。 生吃是品尝鲜鱼的绝佳料理方式，因发源地在潮州官塘镇故又被称为官塘鱼生。潮州人作鱼生，原本多为河鱼，但在当今卫生的管控下，逐渐转为海鱼，今日厨师之鱼生，一为东星斑鱼生，二为虾生。  “潮汕地区到底有多少种「粿」？去了一次汕头…感觉每天都吃好多种叫「粿」的小吃，一个一样的都没有…这个地区到底有多少种做这个的方法…。” 知乎上的这个问题，引发众多的探讨。这里的厨师一会儿上一个，一会儿上一个地呈上三种煎粿。 “他们有什么区别吗？” “还真的有很大的区别。”
在潮汕，凡是用米粉、薯粉、面粉等经过制成的食物均可称为“粿”，食材看似“粗料“实则”精制“，虽为日常小吃，却融入潮汕人生活的方方面面，是潮汕餐饮文化的重要部分。 “这些粿品,都饱含着潮汕人祈求风调雨顺、国泰民安的美好愿望,也反映出潮汕人的勤劳与智慧。。。时年八节,粿品是祭拜祖宗必备之用。从小到大，我对潮汕粿品就有着浓浓的情结。有关粿品的记忆把童年的时光填充得色彩斑斓。对小孩来说，帮大人做粿也是挺好玩的事情，爱热闹的孩子们，夹杂在大人中，双手沾满米浆，满脸涂满粉末，活像一张张小丑的大花脸，看邻居婶婶阿姨们互帮互助做粿品，做粿时粿印的敲磕声，大人们的闲谈声和孩子的欢笑声，浓浓的乡音俚语在小巷里到处飘荡，幸福之感也随着音波荡漾开来。一个个桃粿在大人们的巧手侍弄下蹦了出来，看着那些印着龟背条纹的红曲桃，外形像极了一个个的红桃子，有趣极了。“——杜祝珩所作《悠悠桃粿情》 出现在杜先生文中的桃粿是一种米粿，因取桃子的造型而得名,，象征着长寿吉祥，反映潮汕人祈福祈寿的美好心愿。
无米粿是潮汕的另一知名粿品，又被称为水晶包。粿皮用薯粉做成。为使粿皮薄又不破，潮汕人先将薯粉研成细末，不留硬粒，煮成稀糊汤，再倒在粿桶里，加薯粉揉至均匀调和，是粿品“粗料细做”的代表。 “以前的无米粿就是指韭菜粿，现在变化多了。” 厨师做出的无米粿圆而似饼，小巧玲珑。 “在我老家，遍地都是煎无米粿的小摊，很远就可以闻到无米粿的味道，小孩子那是抵挡不了的。”
“菜头粿就是上海人说的萝卜糕吧。” 眼前的粿品最为熟悉，在我从小到大的就餐中也会遇到。虽然是并不同的料理，却让我想起了内馅儿有萝卜丝，小时候上海遍地的炸油墩子，在潮汕人到处都可品尝粿品追忆童年时，油墩子摊儿在上海街头却很少见了。
“看一个潮菜师傅，能不能做大菜是一方面，但我们叫他做做牛肉丸，再炒一个芥蓝就知道了。“
牛肉丸虽是客家菜，但广为所知却是潮汕人的推广。牛肉丸源远流长，两千年前的《周礼注疏》，一千年前的《齐民要术》便有记载，早先食材众多，牛、羊、猪皆可，后渐渐只用牛肉。在工业化的今天，盲品机打牛肉丸和手打牛肉丸的区别已越发困难，但所谓的情怀还是让食客以手打牛肉丸为良品。 厨师拿出的牛肉丸异常爽口，“是手打的吗？”，“当然，放在厨房还没收呢。”
中华料理中，恐怕不会有比潮汕人更讲究吃芥蓝。潮汕人吃芥蓝可分“叶吃”、“芯吃”、“枝吃”、“茎吃”。不同吃法下，所用的芥蓝品种也不尽相同。揭阳桃山芥蓝菜，揭西棉湖的“红脚”芥蓝菜是“枝吃”。“茎吃”芥蓝则是专长根茎的“大头”芥蓝菜。“大头”芥蓝菜的根茎内芯，也是潮汕人制作鱼露生腌菜芯的食材。 厨师所用芥蓝由潮州寄来，他炒芥蓝用大锅、下猛火、用厚朥、用鱼露，讲究快手、勤手，厨师边炒边用喷壶往芥蓝菜上喷水，防止猛火下芥蓝菜变焦。厨师呈上的菜品，用美食家的话来说镬气十足，能把芥蓝炒好了，粤厨炒菜才算捡到了敲门砖。 潮汕人擅长海鲜入菜，潮汕人爱虾蛄，尤爱生腌食之，但对外乡客人来说是万不可的😊，故椒盐之。西芹爆炒鲜乌贼，乌贼的花刀对厨师来说只是小意思。看本领的还是潮汕豆酱焗珍宝蟹。
潮菜中最富豪的螃蟹吃法，当然是作为菁禧荟两大菜式所主推的潮州冻蟹，这种将客单价推向新高的高级菜式让食客趋之若鹜。但在这里的厨师眼里，食蟹，家常即可，而家常味中，主人和厨师最爱豆酱焗做法。潮州豆酱焗蟹，讲究将豆酱研成泥，然后加入鱼露，将斩好的蟹块均匀蘸上豆酱，出菜时豆香、蟹香融合一起萦绕而上，硕大的饭堂，客人刹那沉默，只剩啧啧的感叹声。
鲍鱼丝瓜汤是一道古早粤菜，潮汕人家家会做。而茅台XO酱焗河鳗则显得颇为时髦，XO酱由马拉盏酱演变而来，在香港发迹并流传到整个粤菜世界，盛行不到40年。酒过三巡，主食是一份干炒牛河。 “你们知道米其林评委考察粤菜馆时，必点一个干炒牛河吗？” 此梗源于当年『喜粤8号』“意外”获得米其林二星后，江湖风言餐厅老板深知米其林的评价方式，传出做好牛河即可拿星的“谣言”。当然，干炒牛河确实不简单，评价一份牛河，要焦香、爽嫩，断生即可。在炒制中，厨师必快炒急攻，以抛镬之法使之受热均均，河粉应不易断碎，老抽着色， 生抽赋味，品相和风味颜色应均佳，一个厨师若不是长久练习，根本达不到优秀酒楼的要求。这里厨师的出品并不输任何大酒楼，河粉爽滑软嫩，烹香扑鼻。 “只是，你们潮汕人吃得不该是粿条吗？” 终皆大笑。
不觉入夜已深，上完菜后，厨师拾了小凳，蹲在厨房吃晚饭，眼角的深纹勾勒出岁月的印记。从靠海吃海，到商贾遍天下，至在花花大上海生根发芽，一方风土所培育出了勤劳、机敏与豁达，而在口腹之欲以外，是对宗族美好生活的孜孜以求，这也许就是上海这个角落里正在发生的故事。 |
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