  愈到冬天，愈是心心念念着“家乡的味道”。 从记忆而言，“家乡”与“味道”，可谓绝配。家乡，自然是每个人心底最持久的牵挂；而味觉记忆的顽强程度，也远远超乎我们的理解。有时候，脑海中已经消失了的东西，到了味觉上，依旧深刻。 对很多人来说，在有关家乡的味觉记忆里，“腊味”是最耐人咀嚼的一道。尤其在南方，每年冬腊月时节，一串串色泽深沉、油光泛亮的腊肉，就挂在了家家户户的灶头上，浓郁的咸鲜和甘醇，透着风干日晒的香气、慢慢熏烤的烟火味，那种色味俱全的诱惑、回味无穷的，至今难以抵挡。 腊味，留下冬日阳光的吻痕，充盈着一年丰收的喜悦，演绎人们在萧寒日子里的活色生香。现今的食物选择多种多样，然而时间和烟火熏陶的味觉记忆，却代代相传。腊味飘来的时候，格外令人顿生举箸推杯之想，忆起一家人团团围坐的欢乐时光。 腊味，是远行游子的情怀。无论餐桌上多么丰富，只要有一盘鲜艳油亮的腊肉在那里，温馨和怀旧的感觉就回来了。一道腊味，满足着我们的舌头和心尖，其味也绵绵，其情也长长。    北方虽然也有腊制品，比如哈尔滨的风干肠，但还是不及南方的普遍和隆重。 做腊肉，在南方各地是祖传下来的习俗。在靠山吃山、靠水吃水的年代，人们自己种庄稼、养牲畜，等到冬天，卯足劲要过一个丰收年，便开始忙活着宰猪杀鸡，好不热闹。 因为没有冰箱，肉品不易储存，加上交通不便捷，很难把当地的肉卖出去，所以大量吃不完的肉，就用盐细细腌过，用绳子系起来，吊挂在户外吹干。在低温环境下发酵，腊肉的肉质紧实，且香气最好。 如此做成的腊肉，不仅可以有效防腐保质，而且还有了一番新生，产生另一种鲜香的风味。腊肉一般能一直吃到来年冬天。曾经在新闻上看过有的腊肉可以存放超过十年，听起来有点可怕，但据说味道好极了。 或许，时间是食物的死敌。但是人们也有智慧，让时间成为食物的挚友。   制作腊味，是许多南方小城备冬过年的重要环节，也是仪式般的存在。 以前人们讲究“办年货”，“办”和“买”不一样，更有着自己动手、丰衣足食的意味。在亲力亲为的置办年货中，享受庆祝丰收、期盼新年的乐趣。 进入冬天，看家家户户的院子里，阳台上，腊肉、香肠、腊鱼已经吊好，密密麻麻，一簇一簇，在阳光的照射下，渐渐浸润出微微的油润。一天一天过去，肥肉渐黄渐亮，瘦肉愈黑愈深。街坊邻居闲时，碰到一起，也会兴致勃勃地讨论：谁家今年挑的肉肥瘦相间特别好，谁家今年灌的香肠又多又漂亮……  各地制作腊味的时间，会有所不同。岭南人有“秋风起、食腊味”的俗语，湖南人到立冬才开始忙活，而四川、湖北和江西，习惯在冬至进九之后开始做腊味。不过随着人们生活和消费习惯的改变，现在的时间点也越来越往前移了。 各地制作腊味的方法也不尽相同。在湘西、湘北，还有巴蜀地区，做腊味的关键一步，是在腌制之后用烟熏。梁实秋去湖南见朋友时，特地到厨房参观，发现：“原来腊味之制作最重要的一个步骤就是烟熏。微温的烟熏火燎，日久便把肉类熏得焦黑，但是烟熏的特殊的味道都进去了。” 烟熏时，先将柏枝燃旺，覆以米糠、谷壳和木屑，还要在熏料里掺些陈皮、橘子皮等等。一直要有人守在旁边，保证不让明火生，也不能让暗火灭。在高温缺氧的熏灶中，熏料的香味和植物油散发出来，烟顺着腌肉时血水流出的纹路往里飘，烟的细小颗粒慢慢附着在肉上。熏好的腊肉不仅香气浓郁，而且肉色深沉透亮，手感细腻柔滑。 烟熏是一个急不得的过程，是时间和味道慢慢渗入的过程，也是人们投入情感和心智的过程。 腊肉有很多种吃法，倒也不必太复杂，因为腊肉本身已经具备了足够的滋味。有时候拿来和辣椒、青蒜一起翻炒，色泽亮丽，香辣四溢。有时候和米饭一起蒸，腊肉的香气化进米饭里，油淋淋地浸润着米粒，令人食欲大增，热气腾腾中，一大碗饭就下肚了。 要说搭配，新鲜的冬笋加上腊肉薄片，应是许多家庭的经典私房菜。一鲜一陈，腊肉滋滋泛着油光，有清爽的笋子做底子，也并不觉油腻，口味均衡，浓郁咸香，触动着味蕾，令人念念不忘。 腊味浓了，年味也近了。在最好的冬日日常，生活里的琐屑幸福感，就这么来了。  人总说，月是故乡明。腊味也一样。人总会觉得，家乡的腊味最好吃。 不同的地区，对腊味的认知不太一样，腌制、风干等方法也各不相同。还有的地方，比如江西、湖南南部地区，一般不用烟熏。而且，每家每户根据自家人的口味制作腊味，微妙的把控都是其他人无法比及的。种种因素都决定了，家乡的腊味、家里的腊味，对每个人来说肯定是最特殊的。 不同地方，不同喜好，不同工艺，不同风味，也使得人们对腊味也都有自己的记忆。这些都再正常不过。然而，我们现在生活的时代有些奇怪，据说在某些地方，连泡菜、煎饼果子都出台行业标准了。或许，食材可以有标准，但是情感和记忆，岂能有“标准”？
腊味作为一种风物，本来就诞生在相对封闭的环境里。因为关系到最珍贵的食物，所以当地人要在制作、保存和烹饪上，找到最合适的办法。每一个微小的细节，都是一道扎实的工序。因而，腊肉看上去很糙、很原生态，做起来却是极讲究的。 正如人追求个性、事物贵在特色，文化里的不同，往往才是最有魅力的。在工业流水线攻城掠地的时代，许多食物失去了灵魂。然而，在我们的内心和记忆里，仍有一种强大的力量挽留着传统，让我们信仰手工的质感和原滋原味，当然，还有我们的乡愁。 腊味不仅仅属于南方人。有些北方人，年少时很少见到这类食物，但是到南方久了，渐渐入乡随俗，如果冬天没有了腊味，便觉得少了些什么。熟悉的味道，可以令人想起熟悉的环境、熟悉的人。腊味，是我们久远的记忆，也是我们时刻在意的生活。
中国人对食物予取予求，花样迭出，哪怕只是一道腊味，也是精深细致、难以道尽。 现在的人提起筷子前，可能已经在脑子里，把食物的营养成分表迅速估量了一遍。腊肉的味道独特，含有磷、钾、钠，以及蛋白质等营养成分，但是烟熏产生的亚硝酸盐、肥肉中的胆固醇等问题，也可能令人迟疑，眼看着美味，鼻子闻着香气，嘴巴却不敢享用。 其实，做菜和做人一样，都讲究恰到好处。只要科学烹饪、正确食用，也可以消解腊肉的许多坏处。毕竟，这一道腊味，扎根在割舍不掉的记忆里，弥漫着生活温馨的烟火气，谁又真的忍心抗拒？ 有腊味了，我们都离家乡不远了，所有的思念也都要得到满足了。冬至，冬已深，年终有所归宿，愿君尽皆安康。 |
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