 【郁氏文化】杀年猪 - 儿时年味之记忆 作者 || 郁斌生 春节是中国人最隆重的传统节日，俗称过年。过年风俗各地大同小异，所以有五里不同风，十里不同俗之说。彼此之间存在着一些差异，围绕着年韵，年味气氛之浓烈，场面之大小，在一派喜庆中尽情地展示和发挥。上世纪五六十年代，我们安福洋溪郁氏族人集居地之一店背村过年时之年味浓似血，甘比蜜，酽如茶，醇若酒，令人魂牵梦绕。至今常在我梦中浮现。最有年味又最早步入过年序列的莫过于年前的杀年猪。 每年古历12月中上旬为一年之中比较寒冷的季节。时值冬闲，人们正围绕着灶坑一边烤火，一边聊天喝茶讲古。当家人正盘算着过年的准备。此时冬酒业己蒸好，紧接着即将要开始人人翘首以待，个个急切盼望的杀年猪啦。显而易见的是杀猪就有肉吃，平日里难沾荤腥，谁不馋呢？在我们老家家家户户都有腌制火腿，腊肉的习惯。肉一薰便香味顿生，口感还特美，所以有一口一虎丫，两口无踪迹之戏谑。当时街上难得见到有肉卖，食品站到是有供应不假，一要凭肉票购买，还要排队也不一定就能买得到。亲戚间走动，请匠人什么的桌上没有一点荤菜怎好待客。待犁耙水响时劳作辛苦也需吃点好菜补充补充，所以腊肉火腿是每家每户必备的硬菜。由此出产了誉满天下的安福火腿，它曾获1919年巴拿马国际金奖，成为远近闻名的地方特产。安福火腿取本地散养之小米猪于冬天制成。它形如柳叶，脚蹄短小，腿身饱满，皮薄肉嫩，精多肥少，色红味香经久不坏。有锈人之香，夺席之味之美誉。 天冷无所事事，一贯劳作辛苦又闲不住的人们，此时杀年猪正当其时。于是今天你家明天我家，或帮忙或看热闹或扎堆聊天。前房后屋右邻左舍，都是同堂兄弟或一房门下，均为一支嫡亲所传，血脉所系。主家站在坪里高声一呼：某叔某侄，某兄某弟，明早我家杀猪早些过来帮忙，无需单个上门催请，此时必有人应答，好！明早准来。借好烫猪用的大腰盆，请好杀猪师傅，房叔郁光明乃一把好手，闻名十里八乡，既快又好还利索，所以不必村外延请，只需上门约定时日便可。 天刚擦亮，主家已把两大锅水烧开。晨曦中光明叔门前高喊某某，水烧开了么？开了开了。主家旋切引导手执钢钩的光明叔走进舍屋，打开圈门，瞅准肥猪徘徊转身之机，说时迟那时快，光明叔以稳准狠钩住猪下巴，并顺势一提入肉寸许，使之无法挣脱，然后用力一拖向上向前一并发力，猪怕痛，且随半拖半就一摇一摆走出舍屋，旁边帮忙的此时一哄而上，抓耳朵的抓耳朵，揪尾巴的揪尾巴，半拖半推蹒跚来到坪中，主家早已准备好装猪血的木盆，木盆沿斜搁着杀猪刀，旁边的条凳也准备就绪，几个后生一起用力手捉肘靠，奋不顾身用尽一身蛮力，七手八脚的把拼命挣扎的肥猪架上条凳，早有眼快之人替代光明执钩，只见光明叔弓腰紧背，左手紧紧地揪住猪耳，使之不能动弹，并以肘紧紧压住猪首，腾出右手执刀，以迅雷不及掩耳之势，尽全身之力往猪喉咙尽力一捅，顿时，猪嚎声鞭炮声小孩子的尖叫声互相交叉嘈杂在一起，其间还间杂着主妇啰啰啰的呼猪声，寓意来年猪更好喂更能长膘。 那时候我最喜欢的也只能躲在一边放个鞭炮，几个年龄相仿的伙伴一道捂着耳朵蹲在墙角，一手拿着燃香，一听猪叫手忙脚乱的点燃早已摆放好的鞭炮，顿时，噼里啪啦的鞭炮声与撕心裂肺的猪嚎声彼此交杂在一起。平日里难得有肉吃，都馋着呢，今天杀猪正可饱餐一顿。这是发自内心的悬望，这喜悦之情一览无余地写在脸上而溢于言表，好一幅丰衣足食江南农村杀猪过年热闹欢庆图。 烫毛刮毛开膛劈边，然后过秤分条打腿，析出晚上吃的，做腊肉的，以及做人情和先借今还的等等，均以篓装骨头箩装肉叮叮当当，一切分派停当，忙而不乱井井有条的优美操作而一气呵成。围观的人们叽叽喳喳议论着哪家的年猪最重，哪家喂养的最好最肥。一时闲言碎语乱飞，高谈阔论充耳。有言同一天捉的小猪，而杀时一过秤相差几十斤，有说年前买的小猪与某某家正月买的小猪重量不相上下，彼此交流着喂养经验，相互检讨着各方面的失误与不足，以待来年补其不足改其缺乏。 记得有一年我家过年猪一称才84斤，加上猪油和下水，最多百斤上下，为全村最轻的过年猪。三房明远伯家有一年的过年猪光肉就有280多斤，还有猪油和下水，300斤开外，为整个店背村有史以来，最重最肥的过年猪，可见明远伯全家精心饲养是花了一番苦功夫的，而且他家年年的过年猪都比别人家要重要肥。其精喂细养上是做了大文章的。 腿桶这个老物件一般人都不知道它做什么用的。可在我们安福农村家家户户都少不了。它采用陈山红杉靠兜的那一段又老又坚硬的红心老木头打制。长约三尺，宽一尺有余，高也三尺左右，呈腰子形状为专门腌制火腿腊肉所用，外有两道篾箍以防其漏。常言道腊肉好做火腿难腌。首先要把腿打成椭圆形，剔去边皮韧筋，其次用巧力把腿里的血水挤出。一边炒热盐一边擦揉搓搽，整个火腿里外多次反复揉搓，使之无一处不到盐，还需用筷子松针且插入火腿中，让盐水直透全腿任何一个角落。经过一番汗湿内衣的辛苦操作，把火腿放入火桶底部并撒上盐。上面腊肉抹盐搓皮即可，火腿一般要腌制一月为期，中途还许多次翻转，最后须用开水放凉洗腿，以去多余盐分，晾干后挂入灶台上烟薰火燎，到端午节后便可入歺。 说起来有点麻烦，倘若哪一步没做到位，轻则味如嚼蜡，重则生蛆腐败，所以不能有丝毫的马虎和懈怠。当年的火腿，隔年最好吃，据说如有哪家在蒸火腿，整个村庄都是香味浓浓。多年火腿烟巴味偏重，但有补年数越久越补，若上七年则可入药对一些疑难杂症特有效，而且谋都谋不到，因为少之又少。 熬猪油倒是不难，只需费时而已。切块入锅加水大火烧开后改小火慢熬，顿时油香味四溢隔几栋屋都能闻得到，水干油出入罐，稍凉后加一把盐储存可保一年不坏。那时一年到头都是猪油炒菜，这可是中国人传统食油方式，鲜有什么肥胖什么三高什么中风等。唉，现代人一改传统吃猪油的习惯，而改吃植物油，反而这病那病怪吓人的。猪油渣可是相当好的一盘好菜，一把辣椒加几根蒜苗，入锅一炒香味扑鼻而食欲大增。 杀年猪最热闹莫过于吃杀猪饭，前后邻舍同房嫡亲以及附近的亲朋好友，三五桌热闹热闹。早上闻猪叫晚上就能吃到肉，正所谓猪吃叫，鱼吃跳新鲜味美耳。其味之鲜美只可意会难以言传，与如今街上买的吃饲料长大的三，四个月就出栏其味道肯定不可同日而语，最让人垂涎欲滴的是主菜曲烧肉。取肥瘦相间之五花肉，供销社买回红曲米捣碎为末，五花肉入锅爆炒后，加入自制冬酒闷烧至烂，入曲拌匀出锅装盘，这色香味诱人恨不得一口吃一大碗。 男桌以酒取胜，三巡过后便是四杯八杯甚至12杯互敬往来，稍后兴至猜拳估子，划拳行令之能事，一声高过一声，酒中语往往当不真，醉后言也不一定能做得数。随意适量而止，劝酒蛮灌可能闹个脸红脖子粗，客人不醉谓主家没有好酒，客人不倒谓主家招待不周。有好酒的讥不喝酒的，不喝酒的反讽贪杯的，互不服气，一言不合即便打赌，且你喝一杯酒，我吃一块肉，以吃不下的为输。一来二往几壶酒见底，相当尽兴，两碗肉只剩残汤，大打饱嗝，无有输赢大笑而去。 留下狠话，下次相逢再以酒肉论英雄。围观者里三层外三层高声乱喊助兴，喝酒的划拳猜令，加上小孩子疯喊乱叫好一派热闹声直通向上，只怕要把房顶也冲出一个窟窿。我们这些半大的孩子在尽情地吃肉就汤，享受着人间美食，个个肚饱腰圆，酒足饭饱队出队进嬉戏打闹，真不愧无忧无虑的孩童天真。 杀猪饭今日你家，明天我家，年味由淡渐浓，整个村庄沉浸在一派杀猪过年的庆丰收喜气祥和之中。在外50多年的游子，多么渴望回到那热闹那场景之中。但时过境迁，杀年猪只能出现在人们的美好记忆之中，因为现在没有哪家喂猪了，杀猪过年只能是那遥远的过去，那热闹那温馨己无处可觅，真的好怀念这杀猪过年的喜庆。 作者简介 《郁氏文化》编审部成员组成 顾问：郁美兰 匪 石 审稿组主管 : 郁志发 组长 : 范俊来 审稿组成员：郁光涛 郁祖槃 审稿组成员：刘高田 编辑组主管 : 郁郁松 审稿组组长 : 张爱梅 组员：陈玉峰 推广组主管：郁旦斌 组长：陈玉峰 组员：郁德忍 郁光涛 丁秀萍 郁秋萍 郁洪军 郁金波 郁家社 杜永红
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