腊月廿六割年肉

2018-02-04  01一线


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割年肉,我老家通说捉肉。有个童谣:“二十六,去捉肉,三十晚上炖锅肉。” 那时候,过年最看重吃的,特喜欢大鱼大肉。可是,一般人家只割五、六斤,富裕的人家才割十多斤大肉过年。这大肉便是乡村的重头戏。乡下流行着“有了猪头,年货不愁”、“过年杀头猪,肝肠肚肺样样有”等俗语。

腊月二十六清晨,随着一阵鞭炮声,腊月猪的第一声嚎叫就通晓了整个村子。过年气氛于是变得浓厚起来了,可谓应验了“猪怕过年”的俚语。杀猪现场来了好些人,有的是来看热门的,但多半是前来捉肉的。那天凌晨,在母亲的催促了,我也起早跟了过去。过年杀猪,是我在小时候看到的最忙碌的景象。

主人家早已准备好了屠宰的场面,两条板凳,一张梯子,一只木盆,一只桶,旁边还准备了一张门板当割肉台面。猪经屠宰后,要抬在梯子上做清洗、清理、分割。接着,两半猪肉下架到门板上,屠夫便要对各家预订的块头和数量做割肉动作。

那年代,屠夫忙,地位高,也很辛苦。起早摸黑忙杀猪割肉的事情。这天,当屠夫检视主人家把屠宰现场布置利落后,熟能生巧的他,捞钩一伸,锁猪喉,使劲一拽,猪出栏。猪在挣扎倒地后,众人一齐摁倒,抬上板凳放血,猪慢慢就断送了生命。

老家杀猪是件隆重的事情。主人要取出猪头来祭祀,之后还要准备年猪饭。请亲朋好友一起庆贺。因为要卖钱,加上肝肠肚肺耳等大多要用来置办过年下酒的碟菜,故而摆在桌上吃的多半是猪的内脏、血旺和少许的块头炒肉。年猪饭里有道“心肺汤”是必上桌的。既然是约定俗成,大家也就不怨尤。至今,我还好怀念吃年猪饭的时光。

上个世纪七十年代,屠夫碍于脸面一般是不收工钱的,但他会挑检几块上好的猪肉切下,东家自然会意,一般是给他几斤肉作报酬。据说猪脑子吃了补脑,一些屠夫便在解剖猪的时候,起先就将那温热的脑髓给吃了,这场景却让小时候的我惊讶。当然,屠夫经办杀猪这一行,久而久之,他家的肉吃不完,还经常吃上新鲜的肉,百忙中,也就不会去做腊肉了。俗话说,人心不古。随着市场意识和人情世故的放开,屠夫便开始变得不拿主人家的肉,而改作要工钱了。再到后来,卖家干脆将整头猪批发给屠夫,让他杀猪与销售一条龙承包下来。这样自然杀猪饭免了,屠夫也更加专业化了。

上世纪七十年代至八十年代初期,猪市还没有完全放开,屠宰还得有大队长批准,所以市面交易的猪肉并不多。加上那时家家都基本上会养猪,市场需求量小。我家也年年有猪出栏,逢年过节杀猪是一件非常高兴的事情。先也是置办过几次年猪饭,后来风气变了,不大面积请客,但小范围的至亲报信还是要的。对于没来的至亲,父母亲会吩咐我们带肉送上门去,这事当然乐意,因为这给我们有一次做客的机会。除了送亲戚的,现成吃新鲜的,剩下的猪肉就整缸腌制,做成腊肉挂在墙上,晒出黄油后就用报纸包住,收藏起来用于日常和过年过节吃,更是早春和三五清黄不接时月桌上的一道佳肴。那时,腊肉是最好的下酒下饭菜,还不能大口大口的吃。因为太珍贵,只能细细的品尝那腌制和晒过的味道。我还清晰的记得晒腊肉的场景,这一刀刀猪肉挂在向阳墙上,时间久了,滋滋冒油,贴耳都能听到细细的爆油声音,有时忍耐不住,还会伸嘴去舔一舔。哪家饭籈飘出蒸腊肉的香味,那绝对是小孩的致命诱惑。往往筷子停下来,两眼直勾勾看着父亲。那个时期的腊肉要供过莳田甚至更远的五月三荒时节。

我八二年上大一回来,家里过年杀过一头猪,除了留用和送客人外,留下了一大半拖到附近七八华里的夏家圩场上叫卖。腊月的清晨北风呼叫,我随父亲和两个哥哥一道摆好摊位,我裹着大学为我捐赠的一件军大衣,七毛一分钱一斤的肉在那负责算钱数钱,那滋味很快驱除了心中的寒冷。我家人口多,随着我们的长大成年,日子一天天好起来了。

上世纪九十年代后期,饲料喂猪和大规模的饲养生猪开始兴盛起来,家家养猪的习俗渐渐成为了历史。猪栏基本都变成了牛栏,我因为上大学,也从此告别了起初由母亲吩咐,后来也自主兴干的没日没夜劈草填猪栏,找猪草和喂猪的家务事儿。

现在想起来,那时候的猪肉为什么好吃,当然,除了人们的空肚缺乏油水外,生猪喂的全是米糠野菜,既环保安全,还因我们太多的劳动付出,辛苦当中涌现出来的肉香。如今,没有年猪此起彼伏的嚎叫,村庄表面看似乎整洁干净了,但其实带给人们的并不安宁。人心除了浮噪,化肥农药的使用导致良田和饮水资源远还不如初。水不清,不见鱼欢,人不真,不见心欢。

俱往矣,天时人心在转变,但愿能变得心里充实,生命年丰。农历小年一过,意味着离年越来越近了,真正忙年的日子开始了。所以每一天都是掰着手指头过。如今,虽然过年的“年味”贴近,年猪的气象不再,过去腊月二十六割年肉的习俗不再重现,从前的年味早已封存在记忆中。农村也跟着时代的车轮在发生变化,只是不知道这种变化,是进步呢,抑或是失落。

 

             (于2018.2.2夜)

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