 “现在去外面吃饭，已经很难见到炒菜了。” 张全的嘴角叼着抽了一半的香烟，洗着碗，喃喃自语道。 他是一个城中村饭店的打杂。它对面有华莱士，旁边有啃得鸡。就算开在村口，也只能勉强吸引一些中老年的食客。 “年轻人都爱吃炸鸡嘛。”一名客人调笑着说。 曾几何时，我们下馆子吃的都是凉瓜炒牛肉、番茄炒蛋、猪油炒菜心、土豆片炒肉、荷塘小炒。不知不觉间，这些都变成了火锅、烤肉、烤串、酸菜鱼和小龙虾。 “除了这些地方，外面谁还会炒菜啊，你们看到像炒菜的东西都不是炒出来的。” 张全没有看着客人，而是看着那个额头冒着汗，手上冒着烟的厨师。 以前很多人说过，人工智能将会令一大部分人失业。而厨师这个职业，根本就等不来那一天。  社会的进步，代价是一切都只能为效率让步。而村口的饭店，活像是前朝留下来的余孽。 隔壁的啃得鸡没有堂食，只有一个出餐的柜台，但并不影响每隔几分钟三三两两的顾客和外卖骑手； 华莱士有三张桌子，但顾客并不介意桌面上黑一块灰一块的污渍，而是提袋就走； 马路上的流动奶茶店就像一块磁铁，两家店出来的顾客大多都会光顾它。 而饭店的厨师，就算用单身30年的手速，和火力像火山喷发般的炉灶，也赶不上顾客的耐性。 老板在收银台坐着无靠背的塑料凳，看着对面的热闹，羡慕着他们的出餐速度。他曾经想做夫妻档，为此还苦练过厨艺，可是连家人监考的科目一都过不了。有些事，真的是比较看重天赋的。 现在的厨师是他的老乡，他没有工资，而是和老板分成。开始他连打杂都要请自己人，但老板不肯，他们因此几乎闹翻了。可是赌鬼加酒鬼的双buff，又让他妥协了。 饭店客人的画风几乎是固定的。他们衣着随意、身材管理随意、发型基本由天来定。老板甚至只看见远处的衣服，就知道是谁要来了。 为了拯救所剩无几的客流量，他试过接入外卖平台。但他的菜，网上没人点，骑手不愿送。  在节奏越快的城市，炒菜的吸引力就越低。很多人会认为，这是年轻人的口味变了。其实改变这一切的，是资本。它要用最短的时间，赚最多的钱。而中国传统的烹饪方法，是与之相悖的。 炒、炸、爆、烧、熘、煮、汆、涮、蒸、炖，能用好它们的厨师，起码要有数年的累积。而影响品质的不单是厨艺，还有厨师的身体状况和心情。 复杂的烹饪方法，千变万化的厨师状态，让中国的传统烹饪无法被标准化。也就是说，它不能被搬上生产线量产。 就如我们要煮一道“走油扣肉”，首先要把五花肉下锅油炸，炸完后要趁热放进冰块冷却，冷却后要加入香料放入蒸锅，蒸熟后要把肉均匀切片。 可能有很多年轻人连这道菜都没有听过，但光看制作过程就知道，要把它批量生产简直就是噩梦。 半成品才是餐厅饭店的挚爱。它既不用炒，也不用炸，更不用煎。它甚至不需要厨师，只要有人把它加热就行。 真功夫的菜牌里都是中餐，但它的厨房里却没有炒锅；西北莜面村的鱼香茄子，把它泡制出来的是微波炉和料理包；麦当劳和肯德基的厨房只有按钮；海底捞直接在客人的桌子上现做。 它们的厨房都没有火。  凌晨两点半，张全在宿舍打游戏。三点半，厨师板着脸回来了。张全没有说话，也没有看他，但他知道他肯定是输了钱。回来得越晚，输得越多。 每天的晚市结束后，他都会把洗碗的盘子面向老板。当然不是他长得帅，而是厨师必定会准点找他吵架。他俩虽然说的是家乡话，但他也不难理解两个男人在这里吵架的原因。 厨师想要更多，但老板既不想，也不能。 最后一次吵架，厨师举起了那手臂长的锅铲，老板举起了他手上200多克的苹果。这场即将爆发的战斗，以双方嘴里一个字的动词结束了。 厨师走了，饭店停业了，另外一个杂工回了家啃老。张全慌了。他那三位数的积蓄，估计撑不到一个月就要进救助站。 当他看见饭店被拆得只剩下两堵墙的时候，都不知道老板早就站在他身后。 “店里要装修，你留不留下来帮我？” “陈师傅都走了，你是不是找到了新厨师？” “没有，以后就你一个人干了，我给你双倍工资。” 7天过后。饭店被刷成了黄红配色，尽管依然是没有店名，但如果加上“卖当劳”三个字就齐活了；原本的开放式厨房被墙体围蔽，只剩下了一个窗口，出餐收银二合一；菜式的变化不大，只是“厨师”变成了张全。 他当然不是路边捡到了秘籍瞬间变成了厨师。而是对付料理包，他只需要微波炉就够了。 村口的饭店会突然转变，并不是老板灵光一闪的孤注一掷，而是早有准备。因为厨师是这些传统饭店的灵魂，而他更像是一个收银员。为了摆脱这个，他的功课可没有少做。 饭店的转型，并没有带来客流量的转变，而是比以前更差了。因为年轻人在观望，他们更愿意去光顾熟悉的啃得鸡。而老客人对这些“快餐”更是嗤之以鼻。 人虽然是少了，但它的净利润反而多了。 以前是四个人的马不停蹄，现在是一个人边看直播边“做菜”。餐具是一次性的，他只要空闲的时候出去扔掉就行。 他已经有几个月没有见过老板了。  以前吃过一种火锅，是朋友的爷爷做的。它不辣，锅底用的是海鲜和酸菜，然后在里面涮羊肉和肥牛。蘸料是秘制的，认得的只有韭菜。 它的味道很鲜，你甚至能感觉到它的鲜味正在努力地穿透你的舌头。但自从他离世之后，这种味道就再也找不到了。 现在的火锅，我们能找到的几乎只有辣味。它是刻在我们基因里的弱点，就如同糖和油炸一样，这种与生俱来的欲望让我们无法拒绝。而这种弱点，正在把我们的餐饮业带往美国模式。 完全的流水线工业化，味道只有辣、炸、甜。美国约有70％的餐饮业都是这种模式。我国尽管还好，只有17％，但是一二线城市的比例实际上和美国差不多。 这是因为节奏越快的城市，越是追求效率。如短视频是效率的体现，它能在极短的时间内让我们的情绪爆发。这种感觉如同吸食了某种违禁药物，爽点高了之后，我们再也不想看电影和书了。 而高糖、高碳水、高脂肪和高蛋白就是饮食界的短视频。它能马上让我们垂涎欲滴，欲罢不能。 至于传统老菜，最终只会出现在达官贵人的饭桌上。至于普通人，恐怕要和半成品作伴一生了。 |
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