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策划｜王振宇 作者｜Jason、思予 编辑｜张岂源 一般提起沿海城市的美食，大部分食客只会联想到鱼虾蟹之类的海鲜，而忽略了隐藏在街头巷尾的当地美食。位于江海之交，依山傍水的温州也无法逃过这般桎梏。在这里，水产品只能占据老百姓餐桌的冰山一角，而真正融入当地人血液的，是充满烟火气的各色碳水食物，它们在这片富饶的土地上，养育了祖祖辈辈的温州人。 温州的一天由碳水开始 也由碳水结束 天刚刚拂晓，“老包炊饭”的阿姨已经将糯米饭蒸好，在案板前熟练地切着油条和葱花，等待着早起学生和上班族的光临；晌午，温州街头的面馆迎来一天中最繁忙的时段，温州拌面、排骨米面、鲜肉馄饨齐齐上桌，它们慰藉着疲惫一上午的人的胃； 温州拌面是多数温州面馆里的招牌 下午放学时分，“大王灯盏糕”门口站满了翘首以盼的学生们，他们排着队等着第一时间拿到下一锅出炉的灯盏糕；而当许多人已在梦乡的时候，“守英猪脏粉”却灯火通明，老板娘将一碗碗热腾腾的猪脏粉端给饥肠辘辘的夜宵客们，他们嗦着粉，沉醉在自己的世界里。这是温州城一个个再寻常不过的日子，也是所有温州人关于“碳水”最深切的乡愁。 温州街头的灯盏糕 地处南方的温州为何有着如此丰富的碳水食物，甚至米面兼具？《浙江通志》写到：“温州其地自温峤山西，民多火耕，虽隆冬恒燠”。温州地处温峤岭以南，冬无严寒，夏无酷暑，气候温润，故称为温州。濒临东海，且境内河流湖泊众多，是典型的江南鱼米之乡。温和的气候，丰沛的雨水，给稻米的生长创造了良好的客观条件。 气候温和，河湖分布，造就了温州的稻米种植 而在温州所处的浙南地区，麦作历史同样悠久。汉以前江南无麦作，大约永嘉丧乱后（311年），大批北人南下，将小麦带到了江南。根据《中华文明》记载：“六朝时期麦作发展速度相对较快，种植面积较大的地区在建康周围和京口、晋陵之间以及会稽、永嘉（温州）一带。”早在约2000年前，温州就有麦作了。勤劳聪明的温州人，便在这千年的时间里，创造出了无数米和麦的美食。 不辜负每一颗稻米 南方喜米，几乎顿顿离不开。温州人勤劳，聪敏，把最简单的米做出了成百上千种食物。在一天的任何时刻，你都可以在城市的各处找到米做的食物。 糯米饭 糯米饭，当地称之为炊饭。如同热干面之于武汉人，它是温州人最熟悉的早餐。 最常见的温州糯米饭只有三要素——一碗蒸好的糯米饭、一勺调好味的香菇肉末汤以及一把细碎的油条。上桌前再以小葱葱花点缀，没有一个在异乡的温州人不会怀念这样一口包裹着肉汁的糯米。 温州炊饭最重要的就是一碗当天早上现蒸的糯米饭 好吃的炊饭店往往都藏在深深的巷弄内。清晨，天刚泛起鱼肚白，小摊主们便开始蒸糯米，熬肉汤，炸油条，煮豆浆。赶着上学的孩童，步履匆匆的上班族们半蹲半坐在街边的小桌凳上，三五分钟一碗下肚，开启忙碌的一天。 每家店制作糯米饭的食材都不尽相同：位于徐衙巷的“老包炊饭”就以在传统糯米饭配料中加入梅干菜俘获了一大批温州人的味蕾。梅干菜微甜，香气幽然，与糯米相得益彰。每天都有人驱车几公里来吃老包的糯米饭； 加入了梅干菜的炊饭，香气幽然 而隐在上陡门居民楼下的“兰兰早点”则略有不同，并没有选择时下流行的老油条，而是选择更为传统的软油条。有别于老油条的酥脆，软油条吸收汤汁后能很好的裹在糯米上，口感虽不突出但滋味更甚。软硬油条在炊饭这个战场可以说是高手过招，难分高下，分别有着自己的拥趸。 每个温州人心里都有属于他自己的那碗炊饭，若想要评选出“全温州最好吃炊饭”，争论或许永不会休止，大多数人都曾对“三姐妹糯米饭”和“汉忠炊饭”两家炊饭名店的滋味百食不厌。 岁月不居，儿时记忆中的美味早已不复往昔，曾是多少温州人心头白月光的两家名品炊饭，如今倒真成了衣服上的一颗食之无味弃之可惜的饭黏子。
最初的“三姐妹炊饭”，是府学巷的一家小店。三姐妹在80年代的下岗潮中失去工作，开了这家早点铺子，一做便是40年。其特点是食材简单，只有最重要的糯米，肉汤和油条。但糯米粒粒分明，肉汤浓郁咸淡适中，香菇气味明显却不突兀；二次炸制的油条，干、爽、薄、脆，毫不油腻。勤劳的三姐妹苦心经营多年，名气也传出了小小巷弄，吸引到八方老饕前来觅食。 可惜的是，在店铺小有名气的时候被精明的商人抢注了商标，在城内开了数十家流水线式生产的炊饭店。用餐环境和餐具都更符合现代人需求，但味道却大相径庭。
而那家小巷里的、最早的“三姐妹炊饭”，也只能被迫改名为“府学巷三姐妹炊饭”。这段内情随时间流逝渐渐被人遗忘，真正的，曾经声名远播的三姐妹炊饭在连锁店口碑崩坏的情况下也难独善其身。
与狸猫换太子的三姐妹不同，另一名店“汉忠炊饭”的落败实在让人找不出理由为其开脱。可能是看到“三姐妹炊饭”的遭遇想要引以为鉴，又可能是看到了连锁店流水线化制作带来的经济效益。“汉忠炊饭”马上为自己注册了商标，开了许多分店，改变了商业模式，致力于发展外卖。但味道却一落千丈，或许不想早起的周末还是会打开外卖软件点上一份，但曾经早起驱车只为吃到汉忠的执念却是再不会有了。如何能在快餐经济的时代洪流中保持初心，这是亘古的难题。但对于老饕来说，最遗憾的或许是再也吃不到多年前那口惊艳的糯米饭了。 平阳炒粉干 炒粉干是最有镬气的温州美食。温州的粉干分为粗粉与细粉。粗粉宜煮，细粉宜炒。这里最出名的粉干必定是“平阳炒粉干”。平阳，温州南部沿海的县城，产出的粉干以极细的细度闻名，与粉丝粗细大致。大多炒粉干需先清水泡软后滚水焯熟再炒制，但平阳炒粉干因其优秀的细度，只需冷水泡软便可直接下锅。
炒粉干的核心在于一个“抖”字 若有机会看店家制作便会发现，与其称为炒粉干，“抖”才是更为贴切。极长的木筷，挑起成团的粉干，随着手腕的抖动，每一根粉干在大铁锅里渐渐散开，与猪油充分结合。再加入卷心菜、胡萝卜丝、香菇、虾米、肉丝，鸡蛋碎等配菜，出锅前最后还要烹入一勺黄酒。
极细的粉干更好入味，且能包裹住各种食材。一筷子便能尝到蔬菜的脆爽，海货的鲜美，以及猪油香气裹住的粉干。会吃的食客往往会再配上一碗牛杂汤，一口炒得极香的粉干接着一口温热的牛杂汤，这是独属于温州人的舌尖浪漫。 猪脏粉 与炒粉干不同，猪脏粉则是使用新鲜米粉，当天做当天吃，极为爽滑。但成也萧何，败也萧何。隔壁江西人与湖南人为谁才是“天下第一米粉”争得头破血流时，猪脏粉作为温州非物质文化遗产却因为鲜米粉在运输与储存上的困难无法名扬四海。也就是说，只有在温州，你才能吃到真正的温州猪脏粉。
猪脏，顾名思义为猪的内脏。主要为猪大肠、小肠与猪血。但现在的猪脏粉大多只选用猪大肠。鸭血的口感更好且更卫生，于是猪血也慢慢被替代成鸭血。处理干净的大肠经过卤制后软糯又不失嚼劲，鸭血浸泡了卤汁后变得软嫩又爽口。一碗地道的猪脏粉是绝不可加入除了大蒜叶（蒜苗叶）之外的任何蔬菜的。大蒜叶作为北方食材很少出现在温州人的餐桌，可对于猪脏粉却是注入灵魂的存在。最初是谁想到在猪脏粉中加入大蒜叶早已不可拷。可每每嗦粉时，还是会为这搭配拍案叫绝。
温州人喜食清淡，大多猪脏粉老字号都选用清澈的猪大骨汤为底。若喜食浓汤，可以在汤里加入一勺豆瓣酱，便又是另一番滋味。问一个温州人，该去哪里寻觅最好吃的猪脏粉，“老仓桥猪脏粉”是当仁不让的第一选择。讽刺的是，和三姐妹糯米饭一样，嗅觉灵敏的商人们再次抢先注册了商标，于是早先的老仓桥不得不改名为“守英猪脏粉”。 除了炊饭，粉干这些主食，温州还有许多打发馋虫的米制糕点。沿着温州老城的解放街一路走，沿街各种“糕铺”目不暇接，恨不能像牛一样长出四个胃来。 灯盏糕 灯盏糕形似灯盏，故名灯盏糕。在热油中滚过的铁勺里倒入薄薄的米浆面糊，利用铁勺的高温将米浆定型后放入白萝卜丝、肉末、鸡蛋，再浇上一层面糊直接下油锅炸制至表面呈金黄色捞出。一块完美的灯盏糕，表皮薄而脆，白萝卜丝断生却又不可过于软烂，鸡蛋像是粘合剂一样将肉末与白萝卜紧紧贴合。
一口咬下，萝卜的清香与猪肉的鲜美，配合着薄脆的外壳，口感丰富有层次。灯盏糕作为最平民的小吃，早年常出现在走街串巷的小板车上。城市化的进程，现在已经基本上看不到他们的身影，留下来的老字号只剩寥寥几家，其中最有名的就是位于解放路的“大王灯盏糕”与鼓楼街的“扁头灯盏糕”。 猪油糕 猪油糕最早可追溯到明末清初，在清代的一本名著《元和唯亭志》中被称为“吴中佳制”。温州人向来喜食糯米制品，过去匮乏的年代，猪油糕满足了人们对于油脂与碳水的渴望。糯米经过千百下的搡捣后，变的香甜筋道。再经过猪油的煎炸，表皮形成一层脆脆的外皮，撒上桂花白糖与黑芝麻，裹在新鲜粽叶里。
还未入口，桂花、粽叶、猪油、芝麻的香气便扑面而来。咬开一口，微脆的外壳裹着软糯的糕体，夹杂着白糖与芝麻的沙沙口感，小小一块猪油糕竟有如此丰富的滋味。世间珍馐并不稀奇，但能把最简单的食物做成如此，让人惊叹古人们对美味的极致追求。 松糕 松糕，是将梗米、糯米磨成粉，和面后放入垫着纱布的八角形模具中蒸制。实际上就是猪油糯米糖糕。但温州的松糕配料丰富，加入了腌制过的猪臀尖肥肉，磨碎的芝麻糖粉，表面撒上切的细细的红枣丝、芝麻与桂花。
©Van 一刀切开，可以看到星星点点的肥肉与芝麻碎。一口咬下，甜中带咸，绵糯的糕体加入了肥肉，使口感不会过于干硬，表面的桂花清香则中和了甜腻。在这里几乎所有的重大节日都有松糕的身影，订婚、结婚、过年、乔迁，人们都会买一块松糕，寓意幸福美满步步高升。
©Van 米面兼具，才是温州 米食说罢，聊聊面食。温州作为浙江历史最悠久的小麦产地之一，面食也在千年的岁月里一点点融入人们的骨血。 永嘉麦饼 由台州起家的最具代表性的江浙菜餐厅新荣记里，很多食客都会点上一份热乎乎的土鸡蛋麦饼。在温州也能发现它的踪影，本地人尤其喜欢永嘉麦饼。永嘉麦饼在饼皮上有薄厚之分，在馅料上又有梅干菜猪肉馅和咸菜猪肉馅之分，但并不会加鸡蛋。
©兔子 开车行驶在永嘉的乡间小路上，就能看到路上有很多带着饼炉的麦饼推车，小贩一边将生麦饼送进烤炉，一边又将烤得香喷喷的麦饼夹出炉子。手起刀落，一开四，放入袋中递给推车前等着的顾客。刚出炉的永嘉麦饼表皮带着一丝迷人的小麦香气，内里又四溢着肉香，烫手程度并不亚于灯盏糕。梅干菜猪肉馅咸甜相交，咸菜猪肉馅咸香入味。但不管是什么饼皮、什么馅，都是地地道道的温州乡土料理。 温州馄饨 馄饨各地都有，四川叫抄手，广东称云吞，虽做法口味不同，馄饨样子大抵是差不多的。温州的馄饨却是完全不同。馄饨皮薄到透光，馅儿选用最新鲜的猪后腿肉，剁成肉糜，竹片挑起肉糜轻轻在馄饨皮上一刮，四指收紧一按，一只馄饨跃然指尖。 在过去，几乎是没有馄饨铺子的，小贩们挑着担子走街串巷。到后来担子变成了小板车，“前锅灶，后方柜”，最早是柴火炉子，后来变成煤球炉子。柜子里放着剁好的肉糜，擀好的馄饨皮，以及紫菜小葱虾米等配料。
温州最驰名的“长人馄饨”最初也是这些小贩中的一员，其制作的馄饨味道极鲜美，又因为老板人长得很高，温州人便称他的馄饨为长人馄饨。解放路上的长人馄饨店至今已开了90年，食客络绎不绝。 进入店内，透明的玻璃后可以看见厨师忙碌的身影。一勺盐，一块猪油，几撮紫菜，另起一勺将早早备好的高汤浇入。一套行云流水后，锅内的馄饨显露身影，浮了上来。漏勺一捞，落入碗内，撒上一把葱花，一捻泡过黄酒的虾米，一把切的细细的蛋皮，几根烫熟的青菜，最后再浇上一勺肉末。顷刻间，一碗热气腾腾的温州馄饨便上桌了。
©Van 清澈的汤底泛着亮晶晶的油花儿，薄如蝉翼的馄饨皮里透着嫩粉的肉馅儿，花开几朵般绽放在汤里。过薄的皮无法承受筷子的蛮力，一夹便碎的七零八落。用调羹整只捞起，哧溜一口吸入，几乎不需要咀嚼，鲜味就充满口腔。生长在水乡的江南人，把最质朴的面食，也做成了娇俏的小女子模样。 纱面汤 相传一千多年前，一户卖麦粉的铺子老板进货时，货船不慎沉入河中，船上还有盐铺老板进的盐。麦粉被盐水浸泡后咸的无法贩卖。铺子老板只好将被盐水泡过的面团搓成条挂在院子里晾晒。晒干后发现这种面条竟分外好吃，正巧家中孩子诞生，于是招待四方来客。渐渐的，民间便形成了每当新生儿诞生，用纱面汤招待客人的习俗。
©Van 若称温州馄饨皮薄如蝉翼，那温州纱面则可以说是细若游丝。像头发丝一样细的面，散在加了大量黄酒的汤里，虾米、香菇，肉丝、菠菜，然后盖上一个金灿灿的煎蛋。过去，几乎没有卖纱面汤的店铺。而温州最好吃的纱面汤，永远只存在月嫂们的手艺里。温州的月嫂中心，最招人喜欢的特长是“擅长煮纱面汤”。近些年，路上渐渐出现了纱面汤馆。不过吃纱面汤时，耳边没有嗷嗷待哺的小婴儿的啼哭声，总觉得这面汤少了些许滋味。
从米食到面食，从早点到夜宵，从市井小吃到果腹主食，食物里有人心激荡，食物中有天长地久。过去不富裕的年代，人们依然追求着生活的美好与浪漫，把简单的碳水做出了无数的美味。或许大多数人来温州都是奔向海鲜，但其实隐藏在街边小店里的碳水才是温州人的寻常烟火。 |
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