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闲说湘菜103 益阳坛子菜 去长沙机场管理公司拜访徐益清老总，他看过我写湘菜的文章，极力建议我写写他们老家益阳的坛子菜。我的老家湘阴与益阳相邻，我也是吃坛子菜长大的，对坛子菜情有独钟。这文章不得不写。 益阳的坛子菜很出名，有一个原因，那里曾经有过一个很有名的品牌“辣妹子”。它就是在坛子菜的基础上演变过来的，曾经风行大江南北，我在美国的超市也买到过。 我们洞庭湖区的人，到了青黄不接的时候，吃菜是个难题。那个时候不像现在有冰箱、有大棚，物流远远没有如今便利。我的祖辈在蔬菜旺季的时候，就想着淡季的时候吃些什么，或将蔬菜晒干，或用盐巴腌制。这些菜大都是用坛子缸子储存的，三五个月后，甚至更长的时间之内，随时可以拿出来吃。 我吃得最多的是泡菜，现在还在做，前几天浸泡了一大盘。这种美味，益阳人和我们湘阴人也叫“浸水菜”。经过浸泡的蔬菜，味道酸甜，口感生脆，是饭桌上的开胃佳肴。现在益阳的餐馆里，最受欢迎的、最能打开味蕾的，应该是浸坛子菜。小店铺的桌子上，常常摆有七八个透明的圆肚玻璃坛，玻璃坛里面放着的，正是大家心心念念的坛子菜。一般人家用瓦坛子做浸水菜，讲究一点的，用玻璃瓶子装，显得干净一些。坛沿围着一圈水，坛内的浸水从顶到底一般清澈，里面泡的菜一清二楚，有莴笋、藕片、辣椒、刀豆、黄瓜、豆角、白萝卜、红萝卜、包菜等。所有的蔬菜干净漂亮，刀豆剪成小块的菱形，容易入味。莴笋切成粗粗的长条形状，藕片则是薄薄的小片，方便入口。揭开坛盖，一股酸辣味迎面扑来，让人销魂蚀骨，垂涎欲滴。 坛子里的蔬菜，一年四季因时取材，主要为蔬菜茎叶类、嫩爽豆荚类和根茎类菜。把这些植物根茎或块茎切好、沥干水晾晒，便可放入坛子。浸菜坛子菜的盐巴要适当，多一分则酸，少一分则生，若想吃起来酸度刚好，需要不断地试味，看浸水的咸度是否适中。不同的食材需要浸泡的时间不一样，如荞头需要泡上一个月，而莴笋又只需泡两三天。庄户人家的浸水菜，与现在市面上贩卖的泡菜，最大的区别在于，庄户人家浸坛子菜必须用烧开的水冷却后制作，也不添加其他佐料。流水线制作很难做到这一点，很少有不放防腐剂的。 坛子菜的特点是味酸而爽口，助消化，开胃、消暑，可单独炒食，也可配菜用。益阳名菜浸萝卜炒肉，浸笋子炒牛百叶，浸酸椒炒鸡，酸辣尤鱼卷等，都离不开浸萝卜、浸辣椒。 一般来说，浸黄瓜、浸窝笋头，先一天放入第二天便可食用。为了防止变质，要经常检查坛子沿口内是否有水，半月十天应洗一次沿口，还要在坛子口盖内盖，以免开坛时进入生水。庄户人家是不用手直接进坛捞食的，必须用干净无水的筷子夹出来食用。农村有百年不坏的老浸坛，酸味纯正，清香四溢。这种浸水，还能治小儿消化不良等一些小病。新菜入坛加水时，只能加冷开水，有少许生水即会坏坛。开坛后发现坛内有一层白膜，俗语说起白了，这不太要紧，加点盐巴即可。也可以放点紫苏和八角、桂皮，用烧红的石头投入坛内，杀灭一些杂菌。所有放入的原料，一定要洗干净后晒干水分再放入，这才能不变质，保持味道。 坛子菜当然不只是浸水菜，还有用萝卜菜、白菜、排菜和辣椒、萝卜、豆角等，晒干或腌制而成的，又称外婆菜、插菜子。这些原料晒干后，同样放进坛子里储藏。坛子照样要有坛沿，坛沿里放水，也就是将坛子里面的菜与外界隔离，似乎要造就一个真空。也有不用带坛沿的大瓦缸，将腌制或晒干的菜放进坛子里的。这种无沿坛子口，用一张油纸封住，上面覆盖一些稀泥巴。泥巴干了以后，也会有一个相对真空的环境，这和蜡封是一个原理。我小时候看到杂货铺里卖的四川榨菜，也是用泥封坛口储存的。 坛子插菜的做法很简单，取蔬菜茎叶类，嫩爽豆类，根茎类菜为主，先将原料洗净，户外晒干去水份，时间越长，晒得越久，除去水份越多。要根据原料多少选用坛子，坛子不能太大，免得多次取食空气进去吊坛易坏。晒干的菜随粗盐放入，一般每公斤原料100克—200克盐巴，也是根据存放时间而定。如存放时间长，盐量要加大一点，时间短则少放盐。入坛后加入香油或烹调植物油。加不加其他佐料，不同家庭稍有不同，加姜米，加浏阳豆豉，加大蒜子，加花椒的等，都可以作为辅料。 鲜白萝卜洗干净晒干，也可以做成坛子菜。选好晴天，将萝卜切成小指大小条状，晒三至四天，至外干柔软，水份去除一半左右，即可揉盐，将晒好的萝卜条放盐揉搓均匀，喜爱辣椒的人加剁辣椒拌匀，拌入少许植物油或香油，入坛即可。注意萝卜少放盐，太咸无法食用。插白菜苔、插大花菜、插白菜、插芋头和子等，也可做成坛子菜。 当然也有不放入坛子的干菜，那是另外一种风味。如果做成坛子菜，必须密封，不能透气，20—30天即可食用。取出来后一次不能吃完的，再晒干也就成了酸干菜，也叫干插菜，是开汤、蒸肉、炒肥肉的好菜。白菜苔用开水烫过，冷却后晒干水份，揉盐进坛，过些时候从坛子里取出来再晒干，称月婆干菜，色白略黄。特点是嫩爽，炖肉、煮鳝片，相当可口，是“发奶”的佳品。 我曾经写过白辣椒的做法，先将青椒洗净，捡走有虫眼的辣椒，将辣椒投入开水中几分钟，捞出晒至发白，晾晒时每个都翻一遍，至两面晒白，剪去蒂，并从中辣椒中间剪开一个口，以便进盐味。晒白辣椒必须选好天，最好是大晴天，连续晒两天，晒成后揉盐进坛，放入坛内按压坚实，再封好坛子口。 坛子菜的最大特点是软而爽嫩，可单独炒食，也可配菜，还可开汤。炒肉煨鸡汤，不腻不油，肉味清爽，鸡汤味鲜，也可以下火锅，同时可下青菜，粉丝等。 在讲究营养学的今天，人们对于坛子菜常常嗤之以鼻，尤其是新生代们，一般与坛子菜格格不入。在我看来，吃点坛子菜，换换胃口，找回一点童年的味道，未尝不是一件美事。凡事不要过量，不要贪多，适可而止，那是一种佳美的境界。 作者张效雄，湖南湘阴人，湘潭大学1977级学生。记者出身的作家、文艺评论家。湖南日报社高级编辑、集团原副总经理。代表作：长篇小说《风起》，散文集《寻觅天籁》。 |
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