【原】【知识点梳理】新标GB 29921食品中致病菌及其限量标准

食品微生物检测 2023-04-04 发布于山东

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食品微生物检测

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我们的生活环境中,是存在很多微生物,大多数情况下微生物都是无害的,但是有些致病细菌会导致人体生病,于人体每天都需要有大量食物摄入,食品致病菌是可以引起食物中毒或以食品为传播媒介的致病性细菌。致病性细菌污染食物或者水源, 经过口部体会引发肠道疾病等传染病的流行,食品致病菌是导致食品安全问题的重要来源。食品致病菌是可以在食品中生长繁殖的致病性微生物细菌,通常不同的食品致病菌会污染不同种类的食物,会给食用者带来各种健康危害,引发腹泻、食物中等,食品致病菌危害，引发腹泻、食物中等，食品致病菌是危害食品安全的重要的问题。

一、食品致病菌的概念

食物污染后可在食品中生长繁殖并可引起人或动物疾病的细菌称为食品致病菌。食品致病菌可通过直接或间接途径污染食品及水源，人经口摄入可导致肠道传染病、食物中毒等食源性疾病的发生。食品中主要的致病菌有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧和致病性大肠杆等。

二、常见致病菌及其主要污染食品

1.大肠埃希氏菌（Escherichia）

大肠埃希菌是人体不可缺少单细胞生物。大肠埃希菌,俗名大肠杆菌(笙氏阴性短杆菌) , 身鞭毛,能运动,无芽。是人和动物肠道中的正常栖居菌。大肠埃希菌的致病物质之一是血浆凝固酶。根据致病性的不同,致泻性大肠埃希菌被分为产肠毒素性大肠埃希菌、肠道侵袭性大肠埃希菌、肠道致病性大肠埃希菌、肠集聚性黏附性大肠埃希菌和肠出血性大肠埃希菌5种。这些致病性大肠杆菌可引起以急性胃肠炎为主的食源性感染，严重者可导致死亡。

2. 金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）属于微球菌科葡萄球菌属，典型的金黄色葡萄球菌为球形，显微镜下排列成葡萄串状。金黄色葡萄球菌无芽孢和鞭毛，大多数无荚膜，革兰氏染色阳性。该菌对营养要求不高，在普通培养基上生长良好，需氧或兼性厌氧，最适生长温度37℃，最适pH 为7.4，生长pH范围为4.2 ~ 9.8。该菌可耐受极低的水分活度（0.86），并可在含盐或含糖浓度较高的食品中繁殖，在干燥环境下可存活数月，对热有较强抵抗力。

金黄色葡萄球菌主要污染营养丰高且含较多水分的食品，如乳类及乳制品、肉类、剩饭等，其次为熟肉类，偶见鱼类及其制品、蛋制品等。部分金黄色葡萄球菌在一定条件下产生耐热肠毒素，导致食物中毒。

3．沙门氏菌

沙门氏菌（salmonella）亦称沙门菌，是肠杆菌科的一个重要菌属，为革兰阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，大多具有周身鞭毛，能运动，在7℃～45℃条件下均可生长，最适温度为35℃~37℃。沙门菌对干燥、腐败、日光等因素具有一定的抵抗力，在自然环境中可以生存数周或数月。多数沙门菌的宿主特异性极弱，既可感染动物也可以感染人，故易引起人类的食物中毒。沙门菌血清型很多，引起食物中毒最常见是鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、都柏林沙门菌、德尔卑沙门菌、肠炎沙门菌等。

沙门菌可污染各种食品，尤其是动物性食品。其污染食品后一般无感官性状的变化故对贮存较久的食品，即使没有明显的腐败变质，也应注意彻底加热灭菌，以防引起食物中毒。

4．副溶血性弧菌

副溶血性弧菌（Vibrio Para hemolyticus）系弧菌科弧菌属，为革兰染色阴性的多形态杆菌或微弯曲弧菌，无芽孢。该菌嗜盐畏酸，在温度30℃～37℃，含盐3％～4％，pH值为7.4～8.2的培养基中生长良好，低于0.5％或高于8％盐水中停止生长。副溶血性弧菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上。

副溶血弧菌广泛存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中，故海产品是引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品。另外，在盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等也可检出副溶血弧菌。

5、单核增生李斯特菌

单核细胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）简称单增李斯特菌，革兰氏阳性小杆菌，大小为（0.4-0.5）μm×（0.5-2）μm，直或稍弯，多数菌体一端较大，似棒状，常呈V字型排列，有的呈丝状，偶尔可见双球状。

该菌广泛存在于自然界中，食品中存在的单增李斯特氏菌对人类的安全具有危险，该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。

6．克罗诺杆蓄属(阪崎肠杆菌)

克罗诺杆菌原称为阪崎肠杆菌，该属的细菌是生活于人和动物肠道内的兼性厌氧革兰氏阴性杆菌，隶属于肠杆菌科，为兼性厌氧革兰氏阴性杆菌，隶属于肠杆菌科。

婴幼儿是克罗诺杆菌感染的高危人群。该致病菌致病剂量较低，克罗诺杆菌在婴幼儿奶粉、肉类、水、蔬菜等多种食品中被检测到，其中奶粉是该菌的主要感染渠道。

三、食品中致病菌限量标准

为控制食品中致病菌污染，整合分散在不同食品标准中的致病菌限量规定，2021年9月16日国家卫生健康委、市场监管总局联合印发2021年第8号公告，发布了GB 29921-2021、GB 31607-2021等17项新食品安全国家标准，散装即食食品终于迎来了期盼已久的属于自己的致病菌限量标准。

由此GB 29921将与GB 31607“双剑合璧”，形成散装即食食品和预包装食品的“防护盾”，一起捍卫我国食品安全。

GB 29921、GB 31607

GB 29921适用于预包装食品，GB 31607适用于散装即食食品：

从二者的适用范围来看，预包装的致病菌限量执行GB 29921，29921实施后，之前在产品标准中有致病菌限量要求的都要按照新的29921执行，但是商业无菌的食品、包装饮用水、饮用天然矿泉水不按此标准判定。

散装即食食品的致病菌限量执行GB 31607，对于散装即食食品中的有预先包装但是不具备统一的质量或体积标识的食品应当按照GB 29921中对应的食品类别执行（29921中4.1）。

GB 29921致病菌限量

GB 29921中规定了乳制品、肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆类制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品、坚果与籽类食品和特殊膳食用食品13类食品中致泻大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、克罗诺杆蓄属6种致病菌的限量，同时对检测方法也作出了规定。

致泻大肠埃希氏菌

GB29921规定了牛肉制品、即食生肉制品和发酵肉制品类、即食果蔬制品中致泻大肠埃希氏菌的限量为n＝5，c＝0，m＝0。

金黄色葡萄球菌

GB29921规定了乳制品、肉制品、粮食制品、即食豆类制品、即食果蔬制品、冷冻饮品、即食调味品及特殊膳食用食品8类食品中金黄色葡萄球菌限量。

肉制品、粮食制品、即食豆类制品、即食果蔬制品、冷冻饮品、即食调味品中金黄色葡萄球菌限量为n＝5，c＝1，m＝100CFU/g（mL），M＝1000CFU/g（mL）（指在被检的5份样品中，允许最多1份样品检出该菌的CFU超过100，但必须小于1000，其余样品中的CFU必须于100、下同）；

特殊膳食用食品中限量为n＝5，c＝2，m＝10CFU/g（mL），M＝100CFU/g（mL）；

乳制品中巴氏杀菌乳、调制乳、发酵乳、加糖炼乳(甜炼乳)、调制加糟炼乳限量为n＝5，c＝0，m＝0（指在被检的5份样品中，不允许任一样品检出该菌，下同），乳制品中干酪、再制干酪和干酪制品限量为n＝5，c＝2，m＝100CFU/g（mL），M＝1000CFU/g（mL）；乳制品中乳粉和调制乳粉限量为n＝5，c＝2，m＝10CFU/g（mL），M＝100CFU/g（mL）。