椒麻鸡油与汤的配比:
混合油2000克(下面有混合油的制作),藤椒油100克,芝麻油50克,盐300克,鸡精350克,白糖10克,二十斤汤的配比(下面有汤的制作)。
混合油的制作配比:
鸡油5斤(熬制好的),色拉油5斤二荆条干辣椒段500克(用温水清洗干净),印度辣椒段250克(用温水清洗干净),干葱头400克(一分为二)姜片300克,大蒜子300克(柏松),花椒500克(清洗干净不可以浸泡,用大红袍花椒)。锅内倒入鸡油,色拉油,放入干葱头,姜,大蒜子熬制出香味捞出,
熬制好的油一分为二,一份放入二荆条干辣椒,印度辣椒熬制出香味捞出,不可以熬过头,熬制过的辣椒备用。一份放入花椒熬制出香味捞出,用过的花椒不再使用,以上两种油一比一的分量勾兑(喜欢吃麻的,花椒油多放,喜欢吃辣的辣椒油多放)藤椒油,芝麻油放在一起搅拌均匀备用。
秘制料配比:
味溢匙乙基增香剂2克,味溢匙青花椒鸡膏25克,味溢匙味特鲜10克,老母鸡新香料15克,味溢匙鸡肉精粉15克,以上是二十斤汤的配比,(这些添加剂某宝都有卖,本人不做任何产品销售,第一次制作可以不使用添加剂,不使用添加剂的香味达不到。)
椒麻鸡大葱的腌制:
大葱段500克放入10克盐,拌匀腌制半小时后使用,(腌制好的葱段可以存放两天)
鸡的制作:
蛋鸡三只洗净飞水,放入烧开的水里面,水淹没鸡为准,煮二十分钟左右,浸泡至熟,不可以过头,捞出控干水份,挂在空调房让鸡自然风干(风干,是让鸡皮脆,鸡肉口感好),放冰箱备用
椒麻鸡汤:
把煮好的鸡汤二十斤放入300克辣椒段(熬制混合有的辣椒),煮十分钟左右出辣味,过滤干净,放入盐,鸡精,白糖,秘制料调好味,放入2000克混合油备用
椒麻鸡的制作:
把风干好的鸡用手撕成条,骨头垫底鸡肉铺在上面,取300克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段80克搅拌均匀浇在上面即可,椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了,椒麻鸡的前期准备工作比较繁琐,但是后期制作上菜速度很快。
吃椒麻鸡的好处
1.强身健体:鸡肉的消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。
2.提高免疫力:现代社会中天天忙忙碌碌,常处于亚健康状态的白领最好多吃一些,以增强免疫力,减少患病几率。鸡肉具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效,用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿等症状。
3.补肾精:可缓解由于肾精不足所导致的小便频繁、耳聋、精少精冷等症状。
4. 促进智力发育。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。