一、 高汤制作配方 1. 高汤用料比例 100 斤水, 盐 500 克 , 味 素 200 克 ,花 雕 酒 200 克, 鸡 精 ( 大 厨 四 宝 老 母 鸡 粉 最 佳 ) 300 克 , 冰 糖 200 克 , 奶 粉 600 克 (普 通 奶 粉 即 可 ) , 麻 椒 椒 80 克, 胡椒 100 克 , 椒 泡椒 250 克, 底料(底料制作后边有写)2 斤, 油 牛油 3 斤, 骨牛骨 2 根,架 鸡架 2 葱 个,葱 300 姜 克,姜 100 克。 2. 高汤制作过程 放 汤桶放 100 斤水大火加热, 放入牛骨,牛油,葱,姜,花雕酒,开锅后改小火熬半个小时,把鸡架,麻椒,胡椒,泡椒,奶粉(奶粉先放入盆 内用温水冲开搅匀,再倒入汤桶内,以免打团。)放入汤桶改大火,开锅改小火继续熬制一个半小时,然后净锅,就是把锅内鸡架,麻椒,葱 姜等等用密漏捞净,牛骨可以留在汤内。(净锅主要为了汤洁净)在把盐,味素,冰糖,鸡精,底料(底料制作后边有写)2 斤放入汤锅继续 熬半个小时,即完成高汤的制作。 意 【注意 1 】放入主料后要不停的搅动,让主料充分融入汤内,避免糊 意 锅。【注意 2 】放入奶粉后容易起沫,搅融即可。 意 【注意 3熬 】高汤不够用时,可用小桶熬制,可根据需要熬 40 或 或 50 斤水,按上述方法放入新鲜牛骨,鸡架等原料、调料、底料,放入量按比 例减少。熬好后加入大桶即可。 意 【注意 4 】高汤原则上偏淡一点,熬制次数多了,有可能咸,可用筷子沾一下尝一尝,适当减少放盐量。 二、 底料制作 1. 底料用料比例 , 中药(配比下边有写),约 郫县豆瓣酱两袋(约 300 , 克),约 老干妈豆豉两瓶(约 400 , 克),粉 麻椒粉 1 , 斤,粉 辣椒粉 1 , 斤,糖 冰糖 250 克, 酒 白酒 150 , 克,蒜 鲜蒜 500 , 克,油 菜籽油或色拉油 2000 克。 2. 底料制作过程 先把油放入锅中烧热放入豆豉,豆瓣酱炒匀,依次放入剥好的蒜瓣,麻椒粉,辣椒粉,中药,冰糖,白酒,一起炒制,要不停的翻炒,炒出香 意 味即可。(约二三十分钟)【注意 1 】炒制底料要不停的翻炒,以免煳锅。 意 【注意 2 】底料用不完放入冰箱备用,长时间不用要冷冻。 三、 中药配制 扣 5 克, 草果 5 克, 三奈 3-5 克, 丁香 3-5 克, 砂仁 5 克, 香果 5 克, 孜然 5 克, 桂皮 5 克, 甘草 5 克 子枝 5 克, 排草 5 克, 老扣 5 克, 甘松 5 克 陈皮 5 克 筚拨 5 克 香茅草 5-8 克 八角 5 克 香叶 5 克 千里香 5 克 小茴香 8 克 香草 5 克。 四、 碗中辅料 碗 每碗 ,蒜 蒜 20 油 克,香油 20 素 克,鸡精味素 10 油 克,麻椒油 10 醋 克,醋 10 克。 比 配比 2000 克的蒜泥香油,油 其中香油 500 克,泥蒜泥 1500 克,制 可调制 100 为 碗,蒜泥香油比例为 3 :1 比 配比 2000 克的鸡精味素,精 其中鸡精 1500 克,素味素 500 克,制 可调制 200 碗,为鸡精味素比例为 3 :1 油 成品出锅后准备给客人上的时候,可以应个人口味添加小料,耗油 2 糖 勺、白糖 1 酱 勺、芝麻酱 2 酱 勺、花生酱 2 勺、放在一起搅拌均匀,适当添加,主 要是增香的。 五、赠 附赠 1 :秘制辣椒油 油 用料:鸡油或色拉油 1 粉 斤,花生碎或粉 50 末 克,澳宴奇油脂粉末 50 面 克,盐少许,辣椒面 1 斤。 至 制作方法:将辣椒面不锈钢容器内,放入花生碎、澳宴奇油脂粉末、盐拌匀,油锅置与火上焼至 200 度以上,用手勺往辣椒上浇热油,一边浇,一 边搅拌,使辣椒面均匀受热,把油浇完继续搅一会即可。(辣椒干,香,脆,不糊不苦为最佳。) 六、赠 附赠 2 :炸串制作 肉串腌制方法:串料(调料店有卖)175 水 克,水 175 肉 克,肉 2500 克。100 制克色拉油。串料用水搅拌均匀放入色拉油要有粘稠度放入肉腌制 4 个小时 即可。 到 炸串时注意:油温必须达到 180 度以上,油温度低炸的串没味道,串会侵油,不香。串会很快把油锅里的油带出,特别是(素串)。 粉 素串料的调制:咖喱粉 450 克,酥桃酥 1000 , 克, 面 鸡精面 20 糖 克,白砂糖 250 克,搅拌均匀即可。 |
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