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------------- 一、红烧口袋豆腐 味型：咸鲜味 主料：日本豆腐500克。 辅料：香菇50克方笋50克肉沫200克香葱15克。 调料：鸡精6克味精6克盐4克。 制作：①将一根豆腐切成两半。②将切好的豆腐下油锅炸定型。③将豆腐内掏空，灌入准备好的肉沫。④用香葱将豆腐的前端打结，上笼蒸制10分钟即可。⑤配上香菇、方笋放锅中烧制调味即可。 提示：豆腐炸制定型不佳影响菜品成菜形状美观。 特点：咸鲜味浓，营养丰富。 二、馋嘴兔 味型：煳辣香麻味 主料：带皮兔200克 辅料：水发干香菌150克 调料：郫县豆瓣茸10克稀释白卤汁200克小米椒水20克刀口辣椒15克味素8克姜蒜粒20克。 制作：①将带皮兔修整成小块，氽水，捞出控水，入白卤汁锅内卤熟起锅待用。②锅内留少许油置小火，下姜蒜粒炒香，入郫县豆瓣茸炒香出色，加入香菌、兔块，烹入白卤汁，小火烧入味。③加入适量小米椒水，加入味素烧至汁稠。④起锅装入汤窝中，撒15克刀口辣椒。锅内烧煳辣油30克2成油温淋入汤窝内，刀口辣椒上，再撒上香葱花成菜。 提示：刀口辣椒的制作为小火烧油100克，加入30克干辣椒节20克干花椒粒，油温绝不能过高，以投入一段青葱叶10秒钟能够变色时的油温为宜。可以将此时的热油置入装有干花椒、干辣椒节的容器内浸泡效果最佳；二次调味口味不宜过重，白卤汁盐味不宜过重。 特点：兔皮软爽，煳辣五香，香麻味厚。 三、农家焖鳝鱼 味型：香辣味 主料：去骨大鳝鱼200克。 辅料：仔土豆150克。 调料：小米椒粒20克小米椒水15克辣妹子酱8克味素8克姜蒜粒20克。 制作：①将仔土豆切成块，氽水，鳝鱼切成鳝段拉油待用。②锅内留少许油下姜蒜粒炒香，下鳝鱼段、仔土豆炒匀。③加入适量小米椒水，加入味素烧至汁稠。④加入小米椒粒、香油炒香起锅成菜。 提示：鳝段没有拉水去除血腥异味，土豆没有入味烧软影响口感。 特点：鳝鱼软爽，香辣味厚。
四、什菜干锅兔 味型：孜香味 主料：仔兔400克 辅料：藕片60克小土豆60克芋儿60克 调料：盐4克孜然粉5克辣椒面10克花椒面5克白糖2克鸡精6克味精4克葱花15克干花椒粒6克干辣椒节10克 制作：①仔兔漂净血水，入家常卤水汁中卤制入味，捞出宰块，过油爆香。②小土豆、芋儿、吃味入笼蒸熟，藕片飞水，小土豆、芋儿、拍生粉过油爆香。③锅入油下辣椒面、孜然粉、花椒面、白糖等调味，放入炸过的小土豆、芋儿和飞好水的藕片，炒均起锅，放入锅仔内垫底。④锅入油，放入干花椒粒、辣椒节、炒香，放入爆好的兔块，炒均调味，起锅装入锅仔内，撒上葱花即可。 特点：孜香麻辣，干香可口。 提示：主辅原料过油不宜过火。
五、干锅素菜王 味型：麻辣味 主料：山药150克青笋50克四季豆100克黄瓜50克。 辅料：红椒30克。 调料：豉油15克老油30克辣椒酱10克蚝油6克鸡精6克味精4克盐2克花椒油8克香油1克。 制作：①将主、辅料切条。②将原料过油备用。③灸锅，放入适量老油、辣椒酱，加入高汤调味，放入原料，原料收制片刻，待水分要干时，起锅放入花椒油、香油即可。 提示：山药青笋四季豆黄瓜未选择质嫩的部分使用。 特点：麻辣味浓，质嫩爽口。
六、捞汁麋鹿筋 味型：浓汁咸鲜 主料：鹿筋300克西兰花80克。 辅料：浓汤400克。 调料：鸡精5克味精5克盐3克肉宝王1克鸡油50克淀粉10克。 制作：①将西兰花撤小花朵清洗后氽水待用。②将发好的鹿筋改刀成条后氽水待用。③将锅内注入色拉油以及姜葱爆香，新鲜浓汤入锅加味烧沸去渣。④再将氽水后的鹿筋加入锅内烧入味，勾芡起锅装盘即可。 提示：鹿筋改刀不均匀，未充分发透影响口感。 特点：鹿筋柔软，咸鲜味浓。
七、茶菇麋鹿筋 味型：香辣味 主料：鹿筋300克茶树菇250克。 辅料：小米椒15克青花椒15克韭黄10克。 调料：辣椒酱30克红油50克鸡精10克味精10克美极5克。 制作：①将茶树菇清洗控水过油备用。②鹿筋改刀入沸水锅内，加入姜葱料酒氽水备用。③锅内放红油、辣椒酱炒料放入鹿筋、茶树菇调味勾薄芡起锅即可。 提示：鹿筋没有加入姜葱料酒氽水去除异味。 特点：鹿筋柔软，香辣味浓。
八、渔船钢灶鲜 原料：鲫鱼500克，黄颡鱼250克，泥鳅150克，大河虾50克，白萝卜丝、圆葱丝各100克。 调料：葱、姜、鸡精、白糖、生抽、老抽、青红椒圈各5克，辣酱、豆瓣酱、干尖椒、陈醋、料酒各10克，菜子油、熟猪油各30克，高汤20克。 制作： 1.将鱼宰杀洗净，大河虾洗净后用平底锅加菜子油两面煎至金黄色。 2.锅中下熟猪油，投入尖椒、姜末炝锅，下萝卜丝、圆葱丝、辣酱、豆瓣酱煸炒至香放入铜平锅内。 3.锅中下入煎好的鱼虾，加陈醋、料酒、生抽炝锅，同时加入高汤、鸡精、白糖烧制成熟，再加入老抽，收汁起锅，点醋炝锅，装入铜平锅撒上葱花、青红椒圈即可。 特色：从长江汉水上的渔家自制小菜获得灵感后创新改进而成，咸鲜味香，用铜炉装盘更能增加本菜的鲜香。 九、野鸭焖藕 原料：野鸭750克，野藕500克。 调料：A料（豆瓣酱、家家红辣椒酱各20克，花椒、干辣椒、八角、山柰、良姜各5克，冰糖、料酒、老抽各10克，鲜汤500克），鸡粉、蘑菇、黑胡椒各3克，生姜30克，色拉油40克。 制作： 1.野鸭斩成长10厘米长、3厘米宽的条；野藕去皮切成6厘米长、3厘米宽的条。 2.炒锅放色拉油烧热，将生姜爆香，下野鸭条炒至干香，加入A料，用小火焖制20分钟，下野藕继续焖制20分钟，直至藕和肉酥烂，最后下鸡粉、蘑菇、黑胡椒，用大火收汁，出锅放入沙锅内即可。 特色：鲜香浓郁，鸭肉酥烂脱骨，野藕香甜粉糯。 十、新派聚宝盆 原料：A料（野山笋400克，白灵菇、鹌鹑蛋、鮰鱼泡、牛鞭各250克，鸡肾300克，乳鸽1只），对虾仁100克，菜心5棵。 调料：老抽、生抽、蚝油、鸡汁、鸡精各5克，大葱、生姜、辣椒各8克，八角、花椒各2克，顶汤500克 制作： 1.将A料分别加热煮熟。 2.取大黑煲一个，将生姜片铺匀打底，制好的野笋放生姜上面，制好的白灵菇切成6厘米片整齐放入盆中，依次将熟制好的A料分别整齐放入盆中，再将顶汤放入盆中，用大火烧开后，下入剩余调料调味，再改小火煲10分钟放入熟大虾仁、菜心5棵，浇汁即可。 特色：原料入味很足，香味浓郁、咸鲜微辣，有滋补强壮之功效。 十一、野菜疙瘩 野菜混合面粉团成球蒸制，配以油泼辣子与香醋，清清爽爽，是我店必点菜品。此菜的亮点是将野菜团成球，不要小看这个改变造型的过程，它不仅有利于成形，而且便于入口，更富有嚼趣。 制作 1.将野菜300克制净，用清水漂洗后控干水分，切成小粒。 2.将切好的野菜粒放入盆内，加面粉150克搅拌，使面粉和野菜相互融合，再用手团成乒乓球大小的圆球，放在托盘内上笼蒸15分钟，待菜疙瘩蒸熟后取出，摆入盘中。 3.将油泼辣子15克，香醋20克，精盐5克，蒜蓉、芝麻油各8克调制好，同菜疙瘩一起上桌即可。 十二、青城茶香鸡
味型：茶卤味 主料：土鸡500克。 辅料：茶叶25克。 调料：盐10克鸡精10克味精6克料酒10克。 制作：①将土鸡洗净待用。②把鸡纳盆放入盐、姜、葱、料酒码味。③将鸡入沸水锅氽水去除血水，卤水锅加茶叶烧沸后放鸡煮熟即可。 提示：鸡没有入沸水锅中氽水去除血水浮沫。 特点：茶卤味浓，香飘四溢。
十三、凉拌土鸡爪
味型：麻辣味 主料：去骨土鸡脚250克。 辅料：泡嫩仔姜50克。 调料：鸡精6克味精4克花椒面8克花椒油2克红油15克香油2克。 制作：①水开后加葱、姜、料酒下鸡脚煮熟，冷后整体去骨。②将去骨鸡脚对破切开。③盘内装入少量的泡仔姜丝。④将调好的鸡脚倒入，拌匀后装入盘中，最后撒上少许芝麻即可。 提示：鸡脚煮制技法不当，出骨不利影响形状。 特点：鸡掌爽嫩，麻辣鲜香。
十四、滑菇鱼面筋
味型：浓汁咸鲜 主料：草鱼净肉400克。 辅料：浓汤200克滑菇35克香菇60克。 调料：肉宝4克藏红花1克鸡精6克味精4克盐4克。 制作：①把鱼洗净去骨。②把鱼肉加入各种调料打成鱼茸。③将鱼茸挤成圆形，入锅油炸成金黄色。④加浓汤加入辅料、调料。⑤烧熟出盘即可。 提示：鱼茸制作不精细，油炸温度控制不佳影响菜品成菜要求。 特点：浓汁咸鲜，口感爽滑。
十五、梅干菜花球
味型：酥香咸鲜味 主料：虾仁200克净墨鱼脯肉150克。 辅料：梅干菜50克。 调料：盐4克鸡精6克味精4克姜葱汁25克。 制作：①将虾仁、墨鱼肉打成茸。②梅干菜、浓汤放入冰箱急冻，然后切成小块。③面包切成小粒。④把梅干菜裹入虾茸里，再把虾茸裹上面包粒，低油温炸熟成金黄色。 提示：虾球的制作不精细美观，影响菜品成菜风格。 特点：口感外酥内嫩，菜品美观大气。
十六、石锅墨鱼
味型：麻辣味 主料：墨鱼500克。 辅料：洋葱150克鲜青花椒5克。 调料：十三香3克香料粉2克香辣酱8克辣椒面6克味素6克。 制作：①将墨鱼切花刀，切成墨鱼花，加十三香、香料粉、香辣酱、辣椒面、味素码好待用。②将石锅烧热，加入洋葱。③将墨鱼下油锅滑熟起锅装入石锅内成菜。 提示：墨鱼切花刀技法不细，影响墨鱼花烹饪风格的表现。 特点：墨鱼花口感脆嫩，麻辣味浓风格独特。
十七、金牌兔腿
味型：孜香麻辣味 主料：带骨兔腿200克 辅料：芝麻15克 调料：孜然粉10克卤汁500克小米椒粒20克小米椒水15克花椒粉8克味素8克姜蒜粒20克。 制作：①将带骨兔腿修整成块，氽水，捞出控水，入卤汁锅内卤熟起锅，再入六成油锅内炸至金黄色捞出待用。②锅内留少许油下姜蒜粒炒香，下兔腿炒匀。③加入适量小米椒水，加入味素烧至汁稠。④加入小米椒粒、香油炒香，起锅前加入孜然粉、花椒粉、熟芝麻成菜。 提示：兔腿没有拉水去除血腥异味，二次调味口味不宜过重，卤汁盐味不宜过重。 特点：兔腿软爽，五香香辣，香麻味厚。 |
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