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芙蓉酸辣虾 主料：鲜虾仁250克，鸡蛋2个。 调料： A料：啤酒30克，葱姜汁10克 B料：姜粒10克，青豆30克，火腿丁20克，肉燕丁20克，青红小米辣各15克 C料：盐2克，辣妹子5克，胡椒粉3克，白醋6克，蚝油5克，酱油1克，蒸鱼豉油3克，鸡汁3克 做法：虾仁治净，入A料泡2分钟，展干水份，上浆，滑油七成熟；鸡蛋绞碎，加水倒入窝型器皿中蒸成半盘水蛋。锅上火，入油，下B料，放入虾仁，C料调味，收汁，勾薄芡，出锅盖在水蒸蛋上即可。 铁板海香菇 主料：海香菇350克，水发鱿鱼须50克，脆笋30克，五花肉片20克。A料：青蒜苔50克，姜片10克，青红小米椒各25克。 调料：啤酒100克 B料：料酒3克，辣妹子5克，蚝油3克，红油10克，味精2克，蒸鱼豉油2克，白醋10克，胡椒粉5克 做法： 1.海香菇自然解冻，洗净，改斜刀片，鱿鱼须改刀成段 2.加啤酒浸泡5分钟，锅上火将水烧开，烹入料酒，将海香菇、水发鱿鱼须焯水沥水。 3.脆笋炒好垫铁板上，待用；过上火入油，加五花肉片翻炒煸出香味，放入A料继续煸炒 4.加入B料，带点薄芡，淋香油出锅倒入铁板。 椰果宫爆虾 主料：虾20只。 辅料：北杏仁25粒。 调料：色拉油30克、盐2克、醋5克、葱10克、姜片6克、蒜片5克、花椒30粒、干辣椒5个、料酒5克、生抽15克、水淀粉30克、高汤50克、白糖5克、煳辣油20克。 做法： 1.将油倒入锅中，凉油即倒入大杏仁，小火慢慢加热，直到杏仁微微变色，捞出备用； 2.小火将花椒放入，到花椒颜色变深，出香味，捞出不用； 3.油稍凉放入剪成小段的辣椒； 4.辣椒颜色稍微变深，马上放入葱段姜片蒜片出香味； 5.倒入虾球开大火炒匀； 6.倒入调料汁(生抽15克、醋5克、白糖5克、水淀粉30克、老汤或水50克、盐2克，全部倒入一小碗中拌匀)，迅速翻炒至汁浓，倒入大杏仁炒匀，起锅淋入煳辣油转入盘中即可。 烤煸绍子松茸 主料：鲜松茸200克 辅料：去皮五花肉50克、辣椒条30克、葱白（段）20克。 调料：酱油3克、橄榄油20克、黑胡椒2克、葱油20克。 做法： 1.将新鲜松茸小心用水洗净，根部有泥土的地方用刀轻轻刮去，沥干； 2.将松茸整理； 3.将松茸放入蒸烤碗，在松茸表面刷上一层橄榄油； 4.烤箱预热180度，将蒸烤碗扣上放入烤箱，上下火烤10分钟左右，闻到松茸香味即可； 5肉丁腌码入味用7成油温炸熟； 6.净锅上火入油炙锅，留少量余油放入辣椒条、葱段、肉丁，迅速转入烤松茸调味起锅装盘。 腊味红腰豆 主料：红腰豆300克 辅料：腊肉100克、蒜苗丁30克。 调料：蒜片20克、油炸辣椒10克、味精3克。 做法： 1.腊肉洗净下锅煮熟，取出晾凉； 2.将腊肉切1厘米见方小丁备用； 3.炒锅洗净上火入少许菜油，下腊肉中火煸炒至透明出油； 4.放蒜片爆香，再放裹蛋清淀粉酥炸的红腰豆； 5.迅速投入油炸干辣椒、蒜苗丁断生起锅装盘； 番茄炖牛肉丸子 主料：鲜黄牛肉茸500克 辅料：番茄200克、藕100克、芹菜50克、 调料：料酒10克、盐5克、黑胡椒粉4克、老抽10克、淀粉20克、鸡精6克、葱姜汁30克、花椒水30克。 做法： 1.牛肉茸里加料酒、盐、淀粉、黑胡椒粉、鸡精、少许老抽，慢慢往肉馅中加入葱姜汁、花椒水，并朝一个方向搅动。搅至肉馅有弹性，再加水，再搅； 2.如此4次，待肉馅粘稠又有弹性。每次加水都要少，要分几次加。 3.藕去皮切成碎末，芹菜取芹菜杆切小粒，姜切碎末一起拌入打上劲的牛肉茸； 4.锅中放清水，放两片姜，烧开； 5.水开后转中小火，取牛肉馅在手中，从虎口挤出成丸状，（如果做不好这个动作，那么可以用勺子挖一个牛肉丸量的牛肉馅，往手心摔打，摔一下用勺子刮起，再摔入手心，直到成丸子形状）； 6.用勺子刮取放入水中，牛肉丸会受热成型； 7.全部丸子做好放入锅中，煮开后，撇去浮末，继续煮五分钟； 8.番茄洗净切成块状； 9.放入锅中，继续煮两分钟； 10.放盐和鸡精调好味道，撒香菜即可。 香菇茅台鸡 主料：土公鸡肉（带骨）650克 辅料：青笋200克（去皮）、鲜香菇100克。 调料：猪油150克、高汤750克、八角（大料）15克、茅台酒30克、味精5克、鸡精5克、黑胡椒5克、复制红酱油5克、花椒油3克、葱油30克。 做法： 1.将土公鸡杀后改刀成3厘米见方的块，入清水泡去血水捞出备用； 2.青笋（莴笋）洗净去皮切小块，放沸水锅中断生，捞出，凉水冲透保色； 3.锅上火放猪油烧至六成热，放入大料小火煸香，加入鸡肉、茅台酒翻炒； 4.鸡肉炒至变色时加入复制红酱油、白糖、葱、姜等翻炒均匀，加入适量的鸡汤中转小火慢烧； 5.烧至鸡肉九成熟时加入香菇、青笋，调味，大火收汁； 6.待汁水浓稠起锅盛入煲内即可。 （本文由中厨联编辑整理，转载请注明出处！） |
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