荷塘添锦绣 原料: 北极贝8 个、虾胶50 克、白萝卜片8 块、青椒丝少许 调料: 鸡汁10 克、高汤100 克、【食盐、香油】适量 制作: 1、将白萝卜片改刀成梅花形状,用高汤、底味煨熟待用。 2、虾胶用少量盐、香油打成胶,北极贝1 开2 待用。 3、将虾胶酿入白萝卜片面上,铺上北极贝制作成蝴蝶形状。 4、将蝴蝶造型放入蒸柜中,用中火蒸5 分钟左右,取出摆入器皿中,用高汤、鸡汁调薄芡淋入即可。 椒麻鸡胗片 原料: 鲜鸡胗片200克,土豆粉1袋,海鲜菇100克、泡红辣椒,干青花椒,葱花,大蒜,生姜,芹菜,小米辣,洋葱,二荆条辣椒等 制作: 1.热锅下菜籽油炼香,海鲜菇拉油后捞起备用,下小料姜,葱,蒜,洋葱,芹菜,小米辣,二荆条辣椒,少许豆瓣酱炒制出香味后加水,熬出味后打去渣,加入鸡精味精,丁点儿椒麻鸡汁,麻辣鲜露调味备用! 2.土豆粉,过油后的海鲜菇用调好味的汁水煮后打底,加入鲜鸡胗片煮入味,勾浓欠,加入花椒油后装盘! 3.锅内热油,炝香干青花椒与泡辣椒节后淋在菜表面,撒点葱花点缀即可! 火焰醉鹅 原料: 宁乡食草骆宾王鹅1500克。老姜30克,大蒜子30克,大蒜叶20克,尖红椒20克,小米椒15克,泡野山椒15克,八角1个,香叶1片,白扣1粒,桂皮少许。 调料: 乡里菜籽油100克,自制红米酒500克,自制鹅酱50克,盐5克,味精10克,鸡精10克,生粉10克,浙江南乳2勺,料酒少许。 制作: 1.将骆宾王鹅宰杀、去毛去内脏,洗净,剁成2厘米宽,4厘米长块状,洗净沥水。 2.放盐、南乳、生粉腌制15分钟。 4.起火热锅,放入菜油煸炒,放入料酒、八角、桂皮、白扣、香叶爆香出油。 5.放入高汤,待开后,去掉浮沫,调味,焖制10分钟,留少许汤汁,出锅待用。 6.将辣椒煸炒,盖在鹅上面。 7.将生姜、蒜子切丁,美人椒切斜刀长条,大蒜叶切段。 8.上桌后,倒入米酒焖制10分钟,再加入配料即可。 特点: 肉质滑嫩,汤浓味美,香气扑鼻。 沸腾牛舌 原料: 丁点儿椒麻鸡汁35g,丁点二青花椒油10g,牛舌400g,鲜青花椒油100g,干青花椒油20g,青二荆条100g,美人椒50g,香菜50g,芹菜50g,姜30g,蒜30g,小米辣50g,鸡油100g,高汤500g,小苏打4g 制作: 1.现将姜蒜。芹菜,香菜,小米辣,青红椒,切成段,备用 2.起锅加入鸡油下入切好的蔬菜,在下如鲜青花椒油,开大火炒至蔬菜出香后倒入高汤,待水开后放少许鸡精,味精,鸡汁提出鲜味,熬制5分钟后即可滤除残渣,底汤备用。 3.将牛舌改刀好后用切片机切成0.5毫米的片然后放入盆中,百分之一比例加入食用小苏打泡水备用。 4、将自己喜欢的配菜煮熟放在餐具中打底备用。将牛舌捞出拍少许生粉过水备用3将熬好的底汤倒入锅中下入牛舌,加入椒麻鸡汁,煮开后放入青花椒油即可出锅。起锅烧油下入青红辣椒圈干青花椒炒香浇在牛舌上即可出餐。 冰鲜奇缘 这道椒麻菜式,以小海鲜为主料,并且辅以冰盘上桌,让其口感口味更佳,形式感也好。 制作: 天香羊肉煲原料:浏阳黑山羊500克 。大料10克、三奈3克、肉桂15克、丁香2克、草果5~6枚、白蔻3克、小茴3克、砂仁3克、陈皮4克、香叶5克、红枣50克、枸杞15克,姜块10克、大葱25克。制作:碧绿花鳝百花榄仁原料: 鲜鳝鱼300克,荷兰豆200克。馅料(虾肉75克,冻墨鱼柳38克,肥肉19克)馅腌料(鸡粉4克,砂糖4克,食盐2克,鹰粟粉10克) 调料: 味粉2克,鸡粉2克,生抽2克,花生油300克,蚝油2克,生粉200克。 制作:1、虾肉、墨鱼柳和肥肉剁碎,加入馅腌料拌匀,制成虾胶,入冰箱冷藏10分钟。 2、鳝鱼洗净切片,放碗中加入生抽、鸡粉、蚝油、生粉腌制备用;荷兰豆洗净改刀;葱姜蒜切末。 3、锅内放清水烧开,关火,用手将虾胶挤成榄仁,汆熟捞出;荷兰豆汆水捞出备用。 4、锅下油烧至六成熟时,将鳝片滑熟,出锅沥油。 5、锅留底油,入葱蒜姜末爆香,倒入鳝片、百花榄仁、荷兰豆爆炒,入鸡粉、味精调味,用水生粉勾芡,翻炒均匀即可装盘。 |
|