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我的老家，冬至过后有家家户户酿米酒的习俗。一般至少酿两坛，一坛密封起来过年用，一坛出酒就开喝，尝新品鲜。酿酒之术古已有之。据《齐民要术》所载：“取糯米一石，冷水净淘。漉出，著瓮中，作鱼眼沸汤浸之。经一宿，米欲绝酢，炊作一馏饭，摊令绝冷，待米消即酉殳，无令势不相及，味足沸定为熟。气味虽正，沸未息者，曲势未尽，宜更酘之；不酘则酒味薄矣。” 酿米酒看似简单，其实很有讲究。首先是选料，必须用上等的好糯米，接着泡米、蒸煮、起锅、冷却，然后是下酒曲，入缸发酵。记得小时候看长辈们酿米酒，用木甑把糯米饭煮好后，把米饭倒入簸箕内摊开散热。待热量散发后，把碾成细粉的酒曲与糯米饭拌匀，最后装入大酒缸中发酵。把酒缸中的糯米饭抹平之后，在中心处挖一个拳头大小的洞。缸口用薄膜密封扎口，再用厚布盖上，酒缸外面用旧棉袄或稻草裹起来。静置数天，揭开遮盖物，醉人的酒香便飘满了屋子。 酿米酒每一步看似简单，却都充满考验。一坛酒酿得好坏，关键在于对温度的把控。温度太高，酵母会因为高温而烧坏，米饭就会发酵不均匀，甚至不发酵；而温度太低，酵母不能正常生长繁殖，也不利于发酵，所以放凉的温度一定要精确把控。 夏天气温高，一般是不酿酒的，只在春秋冬三季，通常这三季农村办喜事的也多，甜甜的农家自酿米酒在酒桌饭席上频频亮相，大受欢迎。因它老少皆宜，健脾暖胃，非但喝不醉而且养生。记得以前农村小媳妇生了孩子，家里的婆婆都会做“米酒冲蛋”，提神开胃，活血养气，据说还有促进产妇乳汁分泌的功效。 小时候觉得这种自家酿的米酒不如买的瓶装白酒洋气、高端，总感觉它上不了台面，更拿不出手。如今，在社会行走数十年，尝过了各种各样的瓶装酒后，我才明白，只有老家那种自酿的米酒才是真正的好东西，带给你温暖，却不伤胃，喝不醉。它从不曾奢望你的赞美，但当你有过走遍万水千山、尝尽人情冷暖的经历后，才会真正懂得它的好和妙。 “莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”这风调雨顺的好年景，故乡勤劳朴实的父老乡亲，经过了春种、夏忙、秋收之后，在这凛凛寒冬里又该烧起大火，蒸熟糯米饭开始酿酒了吧？他们酿出一坛坛米酒，也酿出美好新生活，将年复一年的平凡日子过出了诗情与画意。 （本文发表于2020年12月31《通州日报》，图片均由茉莉花开提供） |
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