|
咖啡，世界级的天然植物饮料之一。它有着浓郁香醇的味道，又有提神醒脑的功效，所以现在喜欢喝咖啡的人越来越多，尤其都市白领人群更是每天都用咖啡来“续命”。现在喝咖啡，不外乎两种，一种是咖啡馆（亭）出售的现磨咖啡，曾经这是一种奢侈的喝法，如今随着时代的发展，咖啡馆（亭）也趋于普遍。另一种则是超市、小卖部出售的速溶咖啡，只需要热水一沏便可饮用，以方便和快捷成为了大多数人的选择。 我们大多数人认识咖啡，都是从超市买的速溶咖啡开始。用开水一冲，就会融化开来，没有渣，可以直接饮用。速溶咖啡分为速溶纯（黑）咖啡和速溶三合一、速溶二合一咖啡，都是厂家提前调配好的。不过，在咖啡文化底蕴浓厚的欧洲，人们是很少主动去喝速溶咖啡的，只有在长途旅行的火车、飞机上等特定地点，人们才作为咖啡的替代品来喝速溶咖啡。有些人甚至极端地认为“速溶咖啡”不能算咖啡。比如法国人就很少喝速溶咖啡。他们认为速溶咖啡只是工业化的合成品，口味和内涵与现磨咖啡相去甚远。速溶咖啡在生产过程中咖啡原有的营养和保健成份受到破坏而消失，饮用时，虽然也有咖啡的味道，但已失去了咖啡中丰富的营养成份和保健的功效也失去了厚重的文化品位和氛围。 总的来说，如今市场上整体形势不太准确地像是分成了速溶派和现磨派，那么两者有什么大的区别呢？ 要点 | 现磨咖啡 | 速溶咖啡 | 原料 | 现磨咖啡使用的是纯咖啡豆，经过研磨、烘培过后根据个人口味添加牛奶等配料制作而成； | 速溶咖啡是由咖啡豆经烘焙磨粉，添加杀菌剂、稳定剂、防腐剂、色素、香精、糖和植脂末等食品添加剂后高压制浆喷雾干燥成粉末颗粒状制成。 | 制作过程 | (1)预处理, 即生咖啡豆的筛选及清洗, 清除混杂其中的金属、石粒、灰尘等异物以及碎豆、霉豆等。 (2)焙炒, 咖啡豆内含物质在此过程中发生复杂的物理、化学反应, 形成特有的咖啡芳香物质。 | (3)将咖啡豆研磨成粉； (4)将咖啡粉中的精华萃取出来（根据不同工具萃取的方式不同）； (5)根据个人喜好的口味填水或牛奶等制作完成。 | (3)磨碎，为了提高萃取效率, 把焙炒后的咖啡豆磨碎成一定粒度的颗粒。 (4)萃取，在一定的温度和压力下, 把咖啡有效成份提取到水中。 (5) 浓缩，通过真空浓缩, 在较低的温度(-50℃)下提高咖啡的浓度(一般为40 %), 主要是为了便于干燥操作。 (6)干燥，这是速溶咖啡粉成形的过程, 也是在全部加工过程中对咖啡粉的品质影响最大的过程。一般有冷冻干燥和喷雾干燥两种方法【注】, 但由于咖啡的芳香物质热敏性很强, 在较高的干燥温度下极易挥发(其实在前面萃取和浓缩过程中已有一定的挥发), 这就是速溶咖啡往往没有炒磨煮咖啡香气浓郁的主要原因。 | 制作特点 | 不溶于水，需借助专业的机器设备加工成一杯咖啡才可饮用。 | 可溶于水，用热水冲泡即可饮用。 | 味道、口感 | 纯咖啡散发着天然咖啡的浓郁芳香。根据咖啡豆的产地、品种、拼配、烘焙度的不同可形成各具特色的纯天然口味，喝入嘴中微苦有明显的回甘，余味良久。而且因为萃取细节上的变化而得到不同的风味和趣味。因为含有的不同化合物会在冲煮的不同阶段中被萃取出来，所以对于现磨咖啡的萃取风味因为人为参与而变得更加可控，方便做出个性化产品。 | 速溶咖啡选择较廉价的咖啡，并常混有碎豆、坏豆、不良发育豆作为原料，另外速溶咖啡在生产过程中需长时间高温处理，咖啡的自然香气基本损失殆尽，其口味均为化学香精人为调制而成，有粘腻感。因此很多人说咖啡都“一个味儿”。 | 提神效果 | 咖啡豆含有大约100种不同的物质，包括咖啡因、单宁酸、油和氮化合物等，每100克速溶咖啡中，含咖啡因44~100毫克；每100克调制咖啡中，含咖啡因64~124毫克。咖啡是一种兴奋剂，对人体会产生很多影响，它可利尿、刺激中枢神经和呼吸系统、扩大血管、使心跳加速、增强横纹肌的力量以及缓解大脑和肌肉疲劳。 | 速溶咖啡已经脱离了咖啡豆中原有的浓度，额外加入其它增加风味的奶油、糖浆、咖啡伴侣等，一份速溶咖啡中，真正的咖啡成分大约只有原磨咖啡的四分之一到三分之一，咖啡因的浓度被降低之后，速溶咖啡的提神效果也就大打折扣了，这是因为速溶咖啡已经脱离了咖啡豆中原有的浓度。 | 对人体的益处 | 适当饮用对健康有一定好处 1、降低癌症风险。研究发现，每天喝纯咖啡可使患原发性肝癌的风险降低40%，还可降低女性患卵巢癌的风险； 2、保护心血管。每天喝3-5杯咖啡，每杯约200毫升，可以使患心血管疾病的风险降低； 3、有助消化功能。平时适量喝一些咖啡，可以提高身体消化功能，还能提高肠胃功能，促进平滑肌收缩； 4、减肥瘦身。咖啡中含有的咖啡酸和咖啡因可以提高人体各组织细胞的活性，加快身体内脂肪的燃烧，能促进身体代谢，减肥效果十分显著； 5、延缓衰老。咖啡中含有的天然活性成分以及酶类物质，微量元素硒等都能清理人体内的自由基，可以减少身体氧化反应，提高身体各器官功能，滋养肌肤，咖啡既能延缓身体衰老，又能让人体保持年轻态。 | 因为速溶咖啡的原料也是咖啡豆，所以同时也具有现磨咖啡的优点，但是速溶咖啡使用的咖啡豆质量都不会太好，而且速溶咖啡中所含原咖啡豆的量很少，所以速溶咖啡对人体的好处可以说大打折扣。 | 对人体的害处 | 过量饮用咖啡有以下风险： 1、咖啡可增加患心脏病的危险。 2、造成神经过敏。对于倾向焦虑失调的人而言，咖啡因会导致手心冒汗、心悸、耳鸣这些症状更加恶化。 3、咖啡可导致血压升高，促使血管壁收缩，诱发骨质疏松咖啡因本身具有很好的尿利尿效果如果长期且大量喝咖啡，容易造成骨质流失，对骨量的保存会有不利的影响。 4、咖啡因能使胃酸增多，持续的高剂量摄入会导致消化性溃疡，糜烂性食道炎和胃食管反流病。 | 同理，现磨咖啡有的害处，速溶咖啡也有，除此之外速溶咖啡中含有现磨咖啡中没有的植脂末。 植脂末：又称奶精，是以精制植物油或氢化植物油、酪蛋白等为主要原料的新型产品。 植物油的部分氢化实际上是把植物油的不饱和脂肪酸变成饱和或半饱和状态的过程，此过程中会产生反式脂肪酸，它可以使人体血液中的低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白减少，诱发血管硬化，增加心脏病、脑血管意外的危险。 |
【注】冻干咖啡是指将液态的咖啡放在零下几十度的冷冻干燥机里面，通过让咖啡液里面的水分升华，将冰除去，得到干燥的不规则形状的大颗粒咖啡粉。喷雾干燥是指高温蒸干，将咖啡液放入高温喷射器中，喷射咖啡液，咖啡也在高温环境下水分蒸发，留下干燥的小颗粒的浓缩咖啡提取物。这种热干燥的优点就在于生产力强。 这里要着重讲一讲植脂末，植物油如果全部氢化不会产生反式脂肪酸，这就要求全部氢化的工艺非常成熟。言外之意，如果技术不成熟，但凡差一点，植脂末中就保不齐会含有反式脂肪酸！反式脂肪酸的危害就很大了： 1.形成血栓。反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重； 2.影响发育。怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响胎儿和婴儿的生长发育。除此之外还会影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响； 3.影响生育。反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程； 4.降低记忆。研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的比例更大； 5.容易发胖。反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积； 6.容易引发冠心病。根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇（HDL）的含量下降。 实际上，咖啡的真正魅力不只是饮用的口感，咖啡最香的时候就是研磨成粉和用水煮的时候,热水与咖啡碰撞的的那一刻激起，现磨咖啡就可以让你真正品尝到氤香的咖啡，这才能够给消费者带来体验感。虽然速溶咖啡和现磨咖啡一样,也要经过研磨和冲煮,不过这个过程放在工厂里了，作为消费者也就“无福享受”了。 所以，对于嗜咖啡一族，速溶咖啡的确不是一项最优的选择，如果为了节省时间、成本，挂耳咖啡、机器萃取都是可以选择的解馋之选；如果想细细体会咖啡之美，那么亲手冲泡一杯咖啡无疑给生活增加了不少趣味。 2022-1-16 辛丑年腊月十四 资料来源 https://mp.weixin.qq.com/s/Vau70rhG4G0BcDEdlDBfKQ https://mp.weixin.qq.com/s/4s7q28p5YeXGLGEoUGeqzQ https://mp.weixin.qq.com/s/zqLeEKbkU10Oj5LiXy988g https://mp.weixin.qq.com/s/3RV10vd6LR6RjGuRHwITUQ https://mp.weixin.qq.com/s/oXFFqJV4IFjkV6J7dNOr7Q
|
