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齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 牛牧原 俗话说：二十三，糖瓜粘。糖瓜，是鲁中地区特有的甜食，一年中只在春节期间出现。“腊月二十三，灶王爷上青天，吃着糖瓜把嘴粘，上天言好事，下届保平安”。做糖瓜就是为了这个事，过小年吃糖瓜，吃的是吉祥是如意，更是向新的一年寄托甜蜜。  北方各地都有属于自己地区特色的“糖瓜”，最受人称赞的是“陈楼糖瓜”。山东莱芜的陈家楼村，是非物质文化遗产“陈楼糖瓜”的原产地，“陈家楼，燕家庄，家家都有糖瓜筐”，陈家楼村一直沿用着最传统的制糖工艺，为了见证糖瓜诞生的完整过程，我们三点就从济南出发了。一路开车进了村子，在家家户户都还漆黑一片的时候，在道路深处有两个小小的窗户闪着明晃晃的灯光，一股股热气从烟囱里冒出来，降下车窗，甜蜜的麦芽糖香气冲破寒意扑面而来，整个村子都是甜的。 进入农历十月，等天刚一转凉，陈楼糖瓜制作技艺传承人陈佃起老人就开始着手制作糖瓜，从这时候开始算，长达两个月起早贪黑的日子就开始了，虽然大爷已经七十岁了，但干起活、熬起夜来可是一点都不含糊，从熬糖、晾糖再到拔糖塑形，陈楼糖瓜的制作工艺繁琐又复杂，需要师傅们的相互配合，花费大量的时间和力气，“这是个工夫活儿，也是实打实的体力活儿、团队活儿”。 隆冬腊月，数九寒天，陈大爷始终坚持带着徒弟们自己熬糖、炒糖，每天凌晨一点，他和徒弟们就在塘坊里开始做准备工作了。小米面的淀粉被麦芽中的淀粉酶水解，得到的就是麦芽糖，历经两个钟多熬出的麦芽糖要再持续翻炒上两个多钟头，这个过程对天气和温度都有要求，同时还得掌握着分寸、拿捏着火候：火大了，糖就苦了；火不够，糖就粘牙。直到翻炒的糖稀起了薄而透明的大气泡，糖也逐渐变得粘稠，这糖才算是炒好了。这时候陈大爷和徒弟们已经工作四个多小时了，但天还是漆黑一片。  老师傅们吃个早饭的功夫，熬出来的糖就基本放凉到可以上手的程度了，才是真正体力活的开始。“拔糖”是把熬好的糖稀拔出来挂在木钩上，是利用师傅们的臂力对麦芽糖进行塑形。这道工序需要花费师傅们大量的时间和力气，当麦芽糖被反复拉扯地韧劲已经足够了，原本黄棕色的糖条变得松软洁白，接下来就要靠师傅们的相互配合，将糖条捋得均匀顺滑，对折几次再上下合缝，形成一个四米的中空糖管，长长的糖条被师傅们搬到室外，靠着室外寒冷的空气对糖条的快速冷却，师傅们再用系在腰间的棉线快速一勒，把糖管截成圆滚滚的形状。一系一抖间，瓜熟落地，圆润治愈，甜蜜与喜悦挂满眉梢。这时候，糖瓜的甜味已经盈满整个小屋，剩下的步骤就是晾糖瓜和沾芝麻了，而我们在一旁早就被麦芽的甜味浸泡地迫不及待了。 糖瓜最正宗的吃法，是拿一个小碗把糖瓜砸碎，又脆又香的糖瓜四分五裂，拿起一块放到嘴里一嚼，甜甜的，像是吃了一嘴入口即化的甜蜜。陈楼糖瓜以糖熬年，新的一年一定是足够甜了。 |
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