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丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：李麻花 《1》 对很多新手来说，第一次喝岩茶的初体验，很多时候不大妙。 其中，烟味很重算是一大拦路虎。 不少外省茶客心慕大红袍已久，好不容易将茶买到手，泡开一喝，结果发现不对劲。 嗯，这烟味太重了。 刚喝下一口茶，立刻就让人怀疑人生，这茶怎么回事？喝起来竟然烟熏火燎的。 火气这么大的茶，我喝了三杯，等下不会要上火吧？ 这茶实在喝不动了，虽然价格也不便宜，但喝到满嘴巴都是烟味，现在只想喝点白开水漱口…… 话说，这是怎么了？ 好端端的一泡茶，怎么会出现烟味？ 这究竟是哪一环节出了问题？ 《2》 围绕岩茶的烟味，之前听过个说法。 江湖人称，武夷岩茶就是要有烟味才好喝，没有烟味那是机器炒出来的。 （潜台词：对方认为手工炒青更好。） 这这这，容麻花先捋捋思路。 想必，一众新手听到这，肯定是瞪大眼，一脸懵。 内心的真实心声是，臣妾做不到哇。 尤其是，个别烟味呛鼻，烟味浓重的劣质岩茶。 泡开一喝，感觉像极了烟头泡水发散出来的气味，一闻就让人失去喝茶的兴致。 既然如此，又怎能言之凿凿地说“岩茶有烟味才好喝”呢？这完全是反人性、脱离现实的。 除非说，一个人的味觉、嗅觉系统统统失灵，难辨好坏。 所以，才能认可岩茶要喝有烟味的才好。 不然喝武夷岩茶，肯定是选香清甘活、岩骨花香的好茶，更能享受无比美妙的茶味！ 《3》 武夷岩茶喝起来有烟味，是因为机器炒茶？ 这番话反复掂量两遍，心里感觉就一个字，乱！ 以武夷岩茶的制作主流看，杀青时，用机器炒茶更常见。 而手工炒青，几乎已经绝迹。 茶叶圈子里，经常会流行一些时髦的概念。 比如，手工制茶。 提到手工，就有半手工、全手工之分。 早两年，不少茶掌柜在宣传自家岩茶优点时，会将“全手工”制作等说法挂在嘴边。 这下算是彻底捅了马蜂窝。 跟大师制作和大师监制那样，寥寥一字之差，意思差远了。 手工和全手工的概念，不可同日而语。 单以岩茶的炒青为例，手工炒青这门老技艺，非常了不得。 听老师傅们的介绍，要将手伸向200度的锅里，赤手炒茶。 听起来，跟练铁砂掌似的。 麻花光是想想，就感觉指尖发烫。 “过去条件有限，炒茶时用的也不是特制的锅，就是日常炒菜用的铁锅，每次用完后将锅磨亮，避免洗完后留有水分，生了铁锈。” “炒茶时，要先将锅烧热。” 按老师傅断断续续的回忆，那位老人家在和我们谈话时表示，他们当时做茶时，也不知道是多少度，只是等大半个锅都烧红，就放入茶青。 “青叶扔进锅后，噼里啪啦在响，就像在放鞭炮。” 而烧红的铁锅，起码得有200多度，光着手没有护具，直接伸手炒茶，得先克服心理障碍。 现如今，没几个年轻做茶师能擅长这门绝技。 当然，老制茶师们的手也是肉长的，肯定也怕烫。 所以，手工炒青时需要技巧， 需要巧妙地避开滚烫的锅面，只碰到茶叶，贴着茶叶进行翻炒。 炒青时，因为温度高，需要及时翻面。 翻动时必须让全部的叶子翻动起来，跟煎荷包蛋类似。 一旦漏了几片，就会粘锅烧焦。 这锅茶就算白费了。 《4》 对比过去，现在的制茶条件要好多了。 至少，很多环节可以让机器来代劳。 能省去大量人力不说，还能提高效率。 之前听到过这样的比方——估计现在一户人家的年制茶量，比过去一条村的还多！ 按这样算，旧时生产效率这么低，产出来的好茶肯定不便宜。 也难怪，前两个礼拜去武夷山时，听过一桩民国往事。 民国时，鲁迅先生从前的稿费极高，但一个月的工资还买不起一斤老丛水仙。 且不说这是真是假，好东西历来价格都不会便宜，肯定是没错的。 对于手工茶，麻花持中立看法：不论黑猫白猫，能逮着耗子就是好猫。 管它机器摇青还是手工摇青，管它机器炒青还是手工炒青，能出好茶才是王道。 如果让现在的年轻一代制茶师，硬着头皮去手工炒茶。 在技术不熟，锅还没烧红就上手摆拍炒，估计最终出来的效果，还不如机炒。 至少后者更有效率保证。 《5》 再说了，回到正题。 岩茶之所以产生烟味，跟机器炒青又有何干系？ 武夷岩茶之所以会产生烟味，很多时候是源自焙茶。 岩茶在后期精制焙火时，如果是炭焙，那么，需要将茶放进焙笼里，借助炭火的热量， 让干茶条索产生一系列物理化学变化。 受到“火”的影响，条索会逐渐收缩、紧结。 与此同时，水分会进一步消失，利于成品的后期保存。 不过，因高温焙火的影响，刚结束焙火不久的新茶，在刚刚从焙笼里拿下来时，会有一股明显的烟火味。 SO，在喝岩茶时，不能心急一时。 得等新茶褪火后再喝。 岩茶在褪火结束后，会退去不少燥的感觉。 喝起来茶味会更柔顺，茶香会更平和，更能令人欣赏到好茶的原汁原味。 但考虑到，对普通茶客来说，极少有机会喝到刚下焙的新茶。 当新茶在装箱集中褪火，再经过商家的试喝确认后。 很多时候，当你将一盒岩茶买入手时，如果商家没有特殊说明，那意味着这款茶已经不用再等褪火。 直接泡开喝，即可。 因为，商家为了考虑自己的口碑，肯定不会冒险将一批尚未褪火，喝起来烟熏火燎的新茶，发货出去！ 《6》 话说，排除新茶褪火的特殊期影响。 一款岩茶喝起来烟味浓重，又是为什么？ 行文至此，就不卖关子了。 据推测，原因有很多。 比如，炭焙时，木炭质量不行。 杂质多，烧起来会产生呛人的烟。而偏偏，干茶的吸附性极强，会受其影响。 比如，焙茶时不小心将茶焙过头。 与烧烤一样，烤焦焙焦之后，肯定会有浓浓的、呛人的、刺激的烟味出现。 再比如，火功太高，新手喝不惯。 岩茶的基础火功，分三个档次，轻火、中火、足火。 对刚接触岩茶的新手来说，不推荐喝火功过重的茶。 足火及足火以上的茶，建议慎选。 否则容易因喝不懂，让你在喝茶时，备受“烟味重”的困扰。 其实，此“烟味”非彼烟味。 没有褪火的新茶，或者火功略高的岩茶，喝起来顶多会让人感觉到有燥意。 而焙茶焙死、焙焦后，那就是赤裸裸的焦味，类似物体烧焦后的烟味。 两者有本质的不同。 说到底，对新手来说，要选对焙茶技术到位的，焙火程度适中的岩茶。 更能远离烟味困扰，驾驭个中滋味！ 原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。 关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！ 小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。 |
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