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难忘“南京腌菜” 陈颐 现在生活水平提高了，“小雪”于我们，天气更冷了已不重要，倒是每到这个节气，总是让我们这些老人想起当年的“腌菜”！四十年前每到小雪节气，南京家家腌菜，以大青菜为主，有些人家还腌“雪里蕻”。不腌还不行，往后一百天，天寒地冻，新鲜蔬菜既少又贵，腌菜就唱主角了，就像北方人冬储大白菜一样。 南京人腌菜起自何时？起自民国，还是起自大清，抑或更早？我尚不知。只知道小时候冬天都要吃腌菜！直到八十年代后经济发展，农民联产承包后，冬天的蔬菜多了起来。再加上单元房越盖越多，住进去的人家，家家有厨房，却没地方放腌菜缸了。还有科普文章说吃腌菜对身体有害，于是腌菜开始逐渐退出，到现在已很少有人家腌菜了。我家儿子就没有腌菜的概念，从他们那一代起腌菜变得罕见了！如果今天南京人像韩国人搞泡菜申遗那样发起腌菜复兴运动，不知能否得到广泛的响应？ 遥想当年，小雪季节去一中上学，出得家门一路向东，走安品街，穿千章巷，经绒庄街，过府西街，最后到南京一中，但见本就狭窄的小街小巷，摊在路边墙角的，挂在绳上的，晾在过街竹竿上的，到处都是家家户户的大青菜、雪里蕻！路过大院往里一看，院中天井也是铺满大青菜！原来这些腌菜的原料都要先晒上几天，去掉大部分水份，使其由脆变软，经得起后面工序的搓揉打把。几天后通常在11月底12月初，开始洗菜。一家多则几百斤，少则百十斤，全家老小齐上阵，用冰冷的自来水或井水洗菜，街道上仿佛大雨刚过！菜洗过后沥干水份便开始腌制。用家中澡盆，买些未加工过的粗盐，把菜一棵棵置放盆中，扒开菜瓣，洒上一把盐，再用搓衣板搓上几下，放进水缸或敞口米坛，最后用石块将菜镇压。过上两三天，深绿色的卤水出来了，进行最后一道工序——打把。依然用澡盆，把缸中腌制后的青菜一棵棵取出，拧一下，掰开，往菜心洒些剁碎的生姜米，再捆成把，放进小口米坛中，封好坛口，菜就腌好了！一年一度的家庭大工程就完成了！ 和吃鲜菜相比，腌腌菜和吃腌菜多少出于无奈。但腌菜本身应视为中国传统社会的群体生存智慧之一，何况腌菜其实也自有其“好吃”的一面。根据我的记忆，腌菜主要有三吃：一吃生切菜梗，即将菜梗切成寸长，做早晚稀饭之佐歺小菜，讲究些的，浇上麻油更香，甚至在除夕年夜饭时也可作一道菜登堂入席；二吃炒制菜花，把腌菜切碎成菜花炒肉丝、干丝或烧鱼，也是过年炒素什锦中的不可缺少的一味；三吃腌菜烧汤，尤以烧猪小排或猪尾骨汤最佳。基本做法之外，还有多种创新。无论哪种吃法，都是味道鲜美。记得每年除夕，母亲切好腌菜，还没上桌开席，便被我们这班小孩你一块我一块拈着吃去一半，母亲总说：少吃些，别hou了！每到大雪隆冬，一大家子围着桌子吃着生切的腌菜或热气腾腾的腌菜烧豆腐，真是其味也美美，其乐也融融。 上世纪八十年代后我家不腌菜了，每到冬天便觉得饭桌上少了点“冬”味儿。退休前几年，老母亲住我家中，请了家住门西的小李做保姆。冬日里的一天回到家中，忽见饭桌上摆着一碗像斩开的盐水鸭一样摆放得整整齐齐的腌菜！惊喜之余一问才知道是小李从家中带来的。她家当时尚未拆迁，还有地方放水缸，这才仍然年年腌菜。那顿饭吃得真香！于是那个冬天小李隔天就带腌菜来。谁知过了一年，小李家也拆迁了，又没有腌菜吃了！又过了几年，逛苏宁百货大市场，在市场门口看到一老妇人在卖腌菜，5元一斤，当即买了两棵用塑料带包着拎回家去，以博太太一笑。谁知太太说：这菜不能买！你看，又不知道洗得是否干净，又不打成把子，哪有以前的好吃！她说得都不错，可是，今天到哪里能买到当年的腌菜呢？！ 后记：我是南京一中1968届初中毕业生，在农村插队八年。上文于去年11月22日以“小雪腌菜”为题写成后发给了本大队插队知青群和小学班群、初中班群。发出后也有不少回响。有中学同学竟提出要我组织一次“腌菜宴”！南京有能做腌菜宴的饭店么？我的初步设想是春节后结合踏青，在附近找一饭店或农家乐，事先约定以腌菜为主，也想了七八个菜，价格从优双赢。不知能成功否？欢迎各位热心提供建议！ 新作者简介 陈颐，江苏省社会科学院研究员。 本号暂不接受赞赏 |
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