只要您把这道菜清蒸鲈鱼学会了,过年露一手,人人夸您是大厨,倍有面子。 清蒸鱼,看似简单,其实特别讲究,一定要活鱼现杀,这是清蒸鱼好吃的基础。鱼一般都是商贩杀好后,简单地处理了一下。所以,我们买回家后,还需要清洗打理干净。 这是我今天购买的一斤2两的鲈鱼,一斤多的鱼肉质细腻,最适合清蒸了。 我们要把鱼身上,残留的鱼鳞清理干净,主要是集中在鱼腹部,鱼头,以及鱼脊背这几个位置。 鱼鳞腥味很重,不小心吃到了,特别影响口感和心情,一定要完全去除。 处理完成后,我们还要用厨房剪刀,剪去所有鱼鳍。 可能很多人会表示不理解,为什么要多此一举。其实,鱼鳍里面有较多的细菌和寄生虫。 而蒸鱼呢,为了保持鲜嫩极致的口感,烹饪时间往往过短。不像红烧鱼,烹饪时间较长,能过杀死细菌和寄生虫,所以剪掉鱼鳍,才会更安全。 鱼尾巴在这里,我们也略微修整一下,让它的造型更美观。 剪完鱼鳍后,我们还要把鱼清洗一下。先把鲈鱼放入一个大盘中,我们再加入一些面粉,让面粉包裹住鱼的全身。 然后加入清水,搓洗干净。鲈鱼肉,本身腥味并不重,腥味主要来源于表面的黏液。 利用面粉的吸附能力,就能够很轻松的,把鲈鱼表面的黏液,彻底地清洗干净。 我们还要顺便,把鱼头里面清洗干净。并清洗干净鱼的腹腔,特别是里面的鱼骨血。清理成这个样子,就可以了。 接下来,我们把鲈鱼平铺在案板上,先沿着一侧的鱼脊骨下刀,横切下去,切到鱼大刺的位置。 这样鱼背部肉比较厚的位置,也可以轻松蒸透。 然后,我们把鱼翻过来,从鱼尾鳍的位置下刀,直刀切下去,切到鱼脊骨,不要切断。然后,横刀向鱼头方向推,和我们平常,取鱼半片的方法一致,沿着鱼脊骨进刀,慢慢地切断鱼大刺,直到切刀鱼头附近,再停刀。 然后处理鱼尾。我们也横刀向鱼尾方向,切3公分。 这样切完后,我们把鱼尾的鱼肉翻过来,再把另外较长的鱼肉也反过来,就这样摆出了,一个翘尾抬头的效果。是不是很简单呢? 这个鱼,我们还要腌制一下,清蒸一下想要鲜嫩,腌制是关键。 不管您腌什么鱼,请你牢记三放两不放。三放呢,就是放啤酒,葱以及生姜。葱姜就不用多说了,大家都懂,有很好的去腥增香的效果,而啤酒去腥和软化肉质的效果也是一流的。 再说两不放。 第一,绝对不要放盐,加了盐,会让鱼肉收缩,从而导致鱼肉发紧,这样蒸出的鱼肉就不嫩了。 第二是绝对不能用料酒,清蒸更多的是吃鱼的原汁原味。 加入了料酒,虽然能起到去腥增香的作用,但是料酒添加了香辛料,会掩盖住鱼本身的鲜味,并且因为清蒸的时间不会太长,料酒的味道很难挥发出去。 轻轻按摩一下鱼,让鱼肉每个地方都能得到腌制。然后静置20分钟,中途需要给鱼翻几次面。 等待腌制的过程中,我们准备一下,蒸鱼必备的五彩丝。(生姜丝、大葱丝、红椒丝、小葱丝、香菜根) 生姜去皮切片后,改刀切成细丝,切下一段大葱的葱白,从中间破开取走葱芯部分,再把葱白像这样平铺,改刀切成细丝。一小块红椒平铺在案板上,切掉底部多余的厚肉。也这样改刀切成细丝。小葱卷起来,改刀切成葱丝。最后准备几个香菜的根,切细一点。准备好一个干净的碗,倒入凉白开,加入全部的五彩丝浸泡一会儿,就会卷起来。 同时,我们还准备了酒店级别蒸鱼汁的配料,这里给大家展示一下,分别是,香菜15克,胡萝卜片20克、水发香菇丝20克、大葱芯20克、小葱10克、虾米5克、生姜片15克、洋葱丝20克。 如果您嫌麻烦的话 ,也可以直接用买来的蒸鱼豉油。 此时,鱼也腌制好了,就可以开始蒸鱼了。在一个干净的盘子底部,铺上姜片和大葱白,起到一个支撑的效果,让蒸汽更好地进入。 接下来,我们把鱼摆好造型,在鱼嘴巴里面放一个生姜片,让鱼保持张嘴的状态。最后往它嘴巴里放一个“龙珠”,就是用一段小米椒加一截葱白做的造型了。 小米椒切段后,葱白从中间穿过去。然后,葱白两头切上几刀,蒸熟后会散开,就是龙须的样子。 准备一个蒸锅,清蒸鱼一定要上大汽后才蒸鱼,否则鱼肉会很老。上汽后,先调成最小火,以免烫伤自己。 用夹子快速将鱼放入锅中,马上开大火,并迅速盖上盖子,就这样开大火蒸8分钟,中途绝对不能开盖。 蒸鱼的同时,我们熬下鱼汁。锅中加入清水150克,倒入全部熬鱼汁的配料,大火煮至沸腾。 然后用小火熬6分钟,熬出香味,用漏勺将配料捞出,加入50克蒸鱼豉油,您还可以选择性加入一点白糖和胡椒粉,增香提味,煮沸后即可关火。 这时,鱼也蒸好了,我们将蒸鱼的水倒出,迅速在鱼身上铺上五彩丝。 热锅起油,烧至冒青烟,然后将热油浇在五彩丝上激发出香味。 最后倒入熬好的蒸鱼汁。这里给您特别提醒一下,鱼汁不能直接浇在鱼身上,要从盘的边缘,从四周淋上蒸鱼汁,这样才不会影响鱼肉的味道,不至于太咸。 这才是清蒸鱼最正确的做法。好了,一道美味的五彩清蒸鲈鱼就完成了,这时候的鱼肉真的刚刚好,细嫩爽滑。没有一丝腥味,鱼肉的鲜美完美地呈现,夹上一口,蘸上汤汁,真是人间美味。 年夜饭的时候安排上,一定会惊艳全场。这样蒸出来的鱼,不用翻身,也能轻松吃到鱼肉,吃到最后,还能保持抬头翘尾的效果。 借着这个机会,祝您和家人步步高升,一顺百顺,阖家安康,年年有余。 如果您也喜欢我的文章,请您关注点赞、收藏,转发给更多的人 |
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