黄油生产工艺、种类及应用过程中的常见问题

说起黄油，大家都不陌生。即使没见过黄油，也吃过那些各式各样的黄油面包，黄油饼干。然而，黄油其实是一种乳制品。根据《GB 19646 食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油》的规定：

稀奶油 cream：以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量10.0%-80.0%的产品。

奶油（黄油） butter：以乳和（或）稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于80.0%产品。

无水奶油（无水黄油）anhydrous milkfat：以乳和（或）奶油或稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于99.8%的产品。

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黄油是怎样产生的

牛奶脱脂得到稀奶油

牛奶是一种乳浊液，牛奶脂肪含量约2.4%-5.5%。这些脂肪以小脂肪球的形式分散在牛奶中，由于脂肪的密度较小，将牛奶静置一段时间，其中的脂肪会慢慢浮到上层。利用这个密度的差异，再通过离心的原理可以将牛奶的脂肪层分离出来得到稀奶油和脱脂奶。稀奶油的脂肪含量大多数为30-40%，其中含有一些脂溶性的维生素例如维生素A、D等。

稀奶油的中和

稀奶油的中和直接影响奶油的保存性，关系到成品的质量。制造甜性奶油时，奶油的pH（奶油水分的pH）应保持在中性附近（6.4～6.8）。

稀奶油的中和可以防止酸度高的稀奶油在加热杀菌时，其中酪蛋白受热凝固，这时一些脂肪被包在凝块内而导致乳脂肪损失，而且凝固物进入奶油使其保存性降低，另外由于中和使奶油的风味得以改善，品质统一。一般中和到酸度为20～22ºT，不应该加碱过多，否则产生不良气味。 

稀奶油的杀菌和冷却

①杀死稀奶油中的病原菌和腐败菌及其他杂菌和酵母等，即杀灭能使奶油变质及危害人体健康的微生物，保证食用奶油的安全。

②破坏稀奶油中脂肪酶，以防止引起的脂肪分解产生酸败，提高奶油的保藏性和增加风味。

冷却温度：制造新鲜奶油时，可冷却至5℃以下。如果制造甜性奶油，则将经杀茵后的稀奶油冷却至10℃以下，然后进行物理成熟。如果是制造酸性奶油，则需经发酵过程，冷却到稀奶油的发酵温度。

稀奶油的发酵

①在发酵过程中产生乳酸，抑制腐败细菌的繁殖，因而可提高奶油的保藏性。

②发酵后的奶油有爽快、独特的芳香风味。

③由于乳酸菌的存在有利于人体健康。

发酵用菌种  产生酸性奶油用的纯发酵剂是产生乳酸的菌类和产生芳香风味的菌类之混合菌种。一般选用的菌种有下列几种：

①乳链球菌（Streptococcus lactis）；

②乳脂链球菌（ Str．cremoris）；

③噬柠檬链球菌（Str．citrororus）；

④副噬柠檬酸链球菌（Str．paracitlororus）；

⑤丁二酮乳链球菌（Str．diacetilactis）（弱还原型）；

⑥丁二酮乳链球菌（Str．diacetilactis）（强还原型）；

搅拌稀奶油获得黄油

稀奶油含有大约30%-40%的脂肪和大约60%-70%的水分，这些脂肪也是以脂肪球的形式分散在水中。脂肪球被外表面的膜分隔着，因而彼此不能聚合。

此时需要对稀奶油进行搅拌，稀奶油的搅拌是奶油制造的最重要的操作。搅拌可破坏掉包围着脂肪球的膜，则可以让本来彼此孤立的脂肪球团结在一起。如果我们同时再保持一个较低的温度，让脂肪凝固（牛乳脂的凝固点在30摄氏度左右），则多余的水分就会与脂肪分离。慢慢地，凝固的脂肪小颗粒则互相粘在一起，形成一大坨。这时候，剩下的少量的水分则以小液滴的形式分散在了脂肪中，稀奶油就变成黄油了。同时也可以分离酪乳。此过程要求在较短时间内形成奶油粒，且酪乳中脂肪含量越少越好。

黄油的洗涤

黄油洗涤的目的是为了除去残余在黄油表面的酪乳和调整黄油的硬度，提高黄油的保存性，可减缓稀奶油产品的不良气味。酪乳中含有蛋白质及糖，利于微生物的生长，所以尽量减少奶油中这些成分的含量。

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黄油产品种类

有盐黄油：制作过程中添加了盐分的黄油。所含盐分从0.5-3%左右，比较容易保存，带有咸味，通常直接用于涂抹面包。而甜品中大量使用的是无盐黄油，即便有时候，甜品中需要咸味，也是另外添加盐分。当然，也总有例外。

发酵黄油：乳酸菌发酵后的黄油。它风味清新，带有发酵酸味和氨基酸的美味。发酵产生的细微风味，在加热时会散发出独特的芳香，所以，发酵黄油用于烘焙类糕点是很不错的选择。另外发酵黄油颜色较白，有的地方也叫白奶油，颜色偏淡，适合调色，也广泛用于裱花。

普通黄油一般的脂肪含量在80-83%，水分含量在16%以下。如果脂肪含量达到85%以上，就是高脂黄油，甚至是无水黄油（脂肪含量不少于99.8%）。这种黄油，比一般的黄油有更好的延展性，使开酥更方便，因此也叫折叠用高脂黄油。

高脂黄油被压成规整的片状出售时，也直接叫片状黄油，都是为了折叠面皮使用的。当然，还有一些小众的黄油产品，比如发泡黄油、生黄油等，国内市场鲜有供应。

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黄油使用过程中的常见问题

Q1：为什么烘焙中多数用常温黄油?

A1：1. 常温黄油与砂糖、牛奶、鸡蛋更好地乳化

  2. 面糊容易搅拌

  3. 防止与水份较大的原材料混合后分离

**鸡蛋、牛奶等水份较大的材料一定要室温，温度与黄油接近（最好相差2℃左右）混合，否则会油水分离。

原因：若鸡蛋低于黄油温度，黄油会迅速凝固，难以与蛋液混合。

Q2：黄油与鸡蛋等液体混合后，出现油水分离，怎么补救？

A2：1. 奶油机调中高档，快速搅匀

  2. 手持均质机

  3. 分次少量加入常温蛋液，黄油与蛋液混合后再继续加入

  4. 加入少量低筋面粉

**面粉吸水，能起糊化作用，搅拌至黄油霜成膏状即可，但加入面粉后的蓬松度会不佳。

Q3：为什么做曲奇饼干，黄油和砂糖预先打发？

A3：黄油经过打发后，增加空气，而砂糖的作用是稳定黄油中的空气，使曲奇的组织更坚固。

**黄油与砂糖，打发至黄油变浅即可，不需要打发至变白，打发过度的黄油，不能稳定组织中的空气，从而影响烘烤后曲奇的纹路和口感。