菜包酥香鱼
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厨师行业人才辈出，如果你不努力，或许就会被努力的人超过，坚持看一年我们的菜单内容，我们给你保证，涨工资绝不是梦想，只要你经常把在我们平台看到的菜，在工作中多练习，一定会得到很大的提升！ 厨师是一个做到老学到老的职业，让我们共同努力，锻炼技能，磨砺厨艺，成为高薪大厨！每天都有好菜学习哦！⬇️⬇️⬇️ 菜包酥香鱼 原料： 小河鱼300克、土豆丝100克、芹菜节50克、老姜片50克、大葱节50克、胡萝卜片10克、香菜节50克、生菜包100克、红椒粒15克、蒜末5克、姜末5克。 调料： 料酒100毫升、胡椒粉10克（微 信搜 索关 注公 众号 UG5522 看 更 多干 货）、辣椒粉10克、糖5克、酱油5毫升、盐、鸡精、味精、色拉油各适量。 制作： 1.把小河鱼治净，加姜片、大葱节、料酒、芹菜节、胡椒粉、胡萝卜片、香菜节、盐、鸡精、味精腌30分钟，取出放油锅里炸酥捞出；另把土豆丝下入油锅，炸至色金黄时捞出。 2.净锅放油烧热，下姜末、蒜末煸香后，再放入辣椒粉、红椒粒、小河鱼、盐、糖和酱油翻炒数下便可起锅，与炸好的土豆丝一同放生菜叶的上边，稍加点缀便好。 糍粑排骨 原料： 猪排骨400克、糯米500克、小米辣节20克、芹菜节20克、胡萝卜片20克、鸡蛋3个、姜葱少许。 调料： 盐、胡椒粉、味精、料酒、花椒粉、色拉油各适量。 制作： 1.将猪排骨斩成段，入清水盆里漂尽血水后，加姜葱、胡萝卜片、芹菜节、小米辣节、胡椒粉、料酒、盐、味精腌味待用。 2.糯米用清水泡涨后，上笼蒸熟取出，捶成糍粑状，加盐、味精、花椒粉拌味待用。 3.取糍粑糯米茸去包裹排骨，成型后上蒸箱蒸熟取出，然后裹上鸡蛋液，入油锅炸酥，捞出沥油，装盘即成。 玉米爱上牛排 原料： 牛里脊500克、罐装甜玉米2听、鸡蛋清50克。 调料： 现炒鱼香味汁100克、生粉100克、吉士粉20克、盐、料酒、保卫尔牛肉汁、鸡精、色拉油各适量。 制作： 1.牛肉切成0.5 厘米厚的大片，用刀排断筋膜，加盐、鸡精、料酒、保卫尔牛肉汁码味；甜玉米加生粉、吉士粉拌匀待用。 2.把牛肉片粘上鸡蛋清，再粘裹上玉米，用竹笆夹住，下入三四成热的油锅中炸至定型捞出。走菜时去掉竹笆，再入油锅复炸至外酥内嫩，起锅改刀成型装盘，淋上现炒的鱼香汁即成。 茶香脆骨 原料： 猪脆骨350克、青椒弹子、红椒弹子共200克、子姜粒50克、茶叶5克。 调料： 盐0.5 克、味精2克、鸡精1克、香油2毫升，食用油适量。 制作： 1.脆骨洗净吸水，下少许盐、鸡粉、生粉、油腌味。 2.净锅放油烧热，下入脆骨炸脆，捞出沥油；另将泡好的茶叶入热油锅，小火炸干水汽，捞出沥油，均待用。 3.锅留少许底油烧热，下入子姜粒炒香，再放入青红椒弹子炒出味，然后放入炸过的脆骨和茶叶翻炒，放入盐、味精和鸡精调味，淋入香油翻匀，起锅装盘即成。 私房酱牛肉 这道菜是在酱牛肉的基础上改良而来的。以前，我们售卖酱牛肉，利润非常低，基本属于赔钱菜。但是这道菜又不能没有，所以我们必须对它进行改造。 经过反复试做，我们给酱牛肉找到了最佳搭档，分别是酥油饼、海天蒜蓉辣椒酱、小香葱段、咸菜条（微 信搜 索关 注公 众号 UD7744 看 更 多干 货）。菜肴上桌后，用烧饼夹食牛肉和蔬菜料，实惠又美味，关键是食客好评度一下子增加了不少，这道菜的毛利率也从原来的48%增长到60%。 初加工： 1.牛前腿腱子肉1500克洗净，切成三大块；放入冷水锅内，入葱段、姜片各20克，料酒50克大火烧开，改小火煮3-5分钟，捞出冲洗去掉血沫。 2.取一个大沙锅，中火烧热后先倒入少许凉的大豆油，滑锅后把油全部倒出，并在沙锅底部铺入两张竹篦子。 3.另起锅，锅内放入大豆油200克，烧至五成热时，放入葱段50克、姜块30克炒香（微信搜索关注公众号 UG7744 看更多干货），下入牛骨头汤3500克、香料包（小茴香3克，花椒、甘草、桂皮各5克，香叶4片，丁香、陈皮各2克，八角6个）和调味料（盐25克，味精、鸡粉、冰糖各10克，花雕酒、东古酱油各30克，五香粉15克），大火烧开，改小火熬制30分钟即成汤料。 4.将熬好的汤料倒入大沙锅内，把牛肉放入，大火烧开，改小火煮90分钟至牛肉熟透，离火浸泡至汤料完全凉透，取出牛肉切成厚0.3厘米的大薄片。 熟加工： 客人点菜时，取熟的牛肉片250克摆入盘中，搭配自制的酥油饼10个，海天蒜蓉辣椒酱、小香葱段、咸菜条各50克一起上桌，上桌后将原料夹入烧饼内食用。
1.取面粉1千克、水500克、色拉油16克、泡打粉10克和成面团，饧放30分钟，放入压面机内反复压制；面粉250克、色拉油150克混合均匀，即成油酥。 2.将面团擀成厚0.8厘米的大长方片，抹匀油酥，卷成卷，下重约20克/个的剂子，再将剂子擀成方片，折成饼状，刷蛋液，放入烤箱内（面火240℃、底火230℃）烤5分钟。 制作图示： 1.压好的面片上面抹上油酥。 2.抹好油酥后再撒上层白面。 3.卷好的面坯。 4.下剂子。 5.折好后擀第二遍。 6.擀成长条后再折叠。
7.擀成饼状。
8.刷蛋液烤制。
招牌脆猪手
这道菜是在脆皮猪手基础上改良而来。猪手经过焯水、腌制、高压、炸制后，变得外酥里嫩，再用家常豆豉味道的臊子来提味，口味干香。 制作： 1.制净的猪手450克一剖二，入沸水1千克（水中加葱段、姜片各25克，白酒20克祛异味）煮至五成熟捞出，沥干水分加香料包（八角、桂皮、白豆蔻各5克，香叶5片，小茴香3克，草果10克，草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克，陈皮4克）腌制48小时，取出放置通风的地方，吹两天至吹干猪手内的水分。将猪手放入高压锅内（微·信·搜·索·关·注·公·众·号 UG7744 看·更·多·干·货 ），加葱段、姜片各20克，香料（八角、桂皮、香叶各3克），添入清水500克，上气压45分钟。 2、锅入色拉油1千克烧至八成热，下入压好的猪手炸至色泽金黄，捞出沥油，改刀成条。 3、锅入清油50克烧热，下入家常豆豉150克，肉末50克，蒜末、宜宾芽菜末各35克，青美人椒圈、红美人椒圈各20克小火炒香、炒脆，再加盐5克，鸡精、白糖各3克调味成臊子。 4、将米网炸成盏状，放在盘子一侧，将炸好的猪手放在里面，再将臊子淋在上面即可。 关键： 1.炸猪手时，油温要达到八成热，否则皮不脆。 2.炸制时锅上面要加盖，以免溅出油沫。 野生皇菇焖青头鸭
原材料 主料：青头鸭400克，野生皇菇100克。 制作步骤 桂圆炖牛尾  原料 ： 巴西上等牛尾一条，新鲜桂圆10颗，胡萝卜球10粒，拍姜、葱卷各少许 调料 ： 野生蜂蜜、酱油、盐、味精、料酒、鲜汤、色拉油各适量 制作： 1、先把牛尾斩成短节，漂洗净血水，待用； 2、把牛尾投入放了拍姜、葱卷、和料酒的沸水锅中焯水，捞出放入高压锅，加入适量的鲜汤、盐、味精、和酱油压30分钟至软熟，取出待用； 3、净锅倒入牛尾原汤和牛尾，加新鲜桂圆、胡萝卜球和蜂蜜，待烧至锅里汁水浓稠时，即可装入砂煲上桌。 猛火黄牛肉
原料： 黄牛里脊肉300克芹菜节200克青尖椒节30克小米椒节30克干辣椒节15克花椒8克豆瓣酱30克姜片、蒜片、葱节、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、水淀粉、菜籽油各适量。 制作： 1.把黄牛里脊肉切成薄片，用姜葱汁、盐、料酒和水淀粉码味上浆。另把盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤和水淀粉在一碗里对成芡汁。 2.净锅入菜籽油烧至六成热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入码好味的牛肉片用猛火爆炒至散籽，放入豆瓣酱炒香出色，下入芹菜节、青尖椒节和小米椒节炒断生，烹入对好的芡汁收汁亮油，出锅装入黑砂盛器里，即成。 说明：火力一般分为微火、小火、中火、大火、猛火等，此菜是用最大火力猛火爆炒而成，要求快速收汁成菜，这样牛肉才细嫩鲜香。 藤椒仔兔
说明：自制豉油的制法是，锅入色拉油150毫升烧热，下入老姜片150克、芹菜节120克、香菜节80克、小葱100克、胡萝卜片150克、洋葱丝80克炒香（微·信·搜·索·关·注·公·众·号 UG5522 看·更·多·干·货 ），然后掺入清水500毫升烧开，熬30分钟后，打去料渣，放入生抽200毫升、美极鲜酱油100毫升、鱼露80毫升、一品鲜酱油120毫升、蚝油80克、鸡粉10克、鸡精15克、老抽少许，烧开即成。 黑醋鱼籽拌剁椒金瓜
原料： 金瓜220克、黑醋鱼籽10克； 调料： 盐2克、自制剁椒30克； 制作： 1.金瓜切3cm见方的块，加盐入蒸锅蒸耙，摆入盘中； 2.将自制剁椒酱淋在金瓜上，放入黑醋鱼籽即可。 菊花虾排
早年的孔府厨师将尼山湖（即孔子所出生的尼山旁边的一片湖泊）所产的野生虾剥成凤尾状，串到牙签上，挂糊油炸，肉白尾红，摆起来好似一朵菊花，优美典雅。 制作方法： 1、尼山湖虾或微山湖虾300克去头，剥掉虾身处的外壳，仅留尾部两节外壳成凤尾虾，每6只虾尾巴对齐串入一根牙签，加入适量葱姜丝、花椒水、料酒、盐腌制入味。
2、蛋清3个打发，加入淀粉80克调成雪丽糊（微 信搜 索公 众号 UG5522 看更.多.干货）；虾排吸干水分，拍生粉，提着尾巴给虾肉部分蘸上雪丽糊。
3、将蘸过雪丽糊的虾排放入四成热油中炸至浮起成熟，捞出后控油，抽掉牙签，摆盘即可上桌。
土豪鸡
这道菜，我借鉴“叫花鸡”的做法，但是用蔬菜汁腌制，让鸡肉具有蔬菜的清香。另外取名上，用了时下流行的网络用语，深受年轻食客喜爱。
1.精选三黄鸡1只，制净，用自制腌料830克腌制6小时。 2.三黄鸡取出，用荷叶包好，用预制好的面皮包住鸡，入烤箱（面火230℃，底火200℃）烤制40分钟（微 信搜 索公 众号 UG7744 看更.多.干货），取出，用麻绳、包装纸包好，上桌，服务员将土豪鸡面皮用餐刀剖开即可。 自制腌料： 将圆葱、胡萝卜、芹菜、大葱（微 信搜 索关 注公 众号 UG5522 看 更 多干 货）、香菜根各150克切碎，加五香粉、沙姜粉各30克，香料粉20克拌匀。 香料粉： 将香叶、白芷、大红袍花椒各250克，良姜、沙姜各350克，桂皮、白豆蔻各150克，小茴香400克，杜仲、荜拨各100克磨成粉。 面皮： 粗玉米面2千克加小米面、高粱面各1千克，盐30克，五香粉10克，加水3千克拌匀即可。 制作图示： 1.用蔬菜汁腌制。
2.荷叶包裹。
3.用面皮封起来。
4.入烤箱烤制。
弯月亮炭烧鸽 制作：
这是国家特级厨师李大勇独创的一道爆款美食，在李大厨的店里一年能卖70000多只 为其创造了上百万的收益。 将香辛料和酱油等调料熬成汁，用注射器打入鸽子肉中，抹上用香料和小料熬成的烧烤油，并用黄纸裹上，用炭火焐熟。成品为诱人的枣红色，既保留了鸽子的本味，又带香辛料散发出的淡淡香气。 鸽子宰杀处理： 取乳鸽36只宰杀去头，剥皮后剪去爪子和膀尖，用温水洗净待用。 注： 鸽子刚宰杀后组织仍未完全失活，因而要用温水清洗，不可用冷水，否则会刺激尚未死去的神经，导致肉质紧缩，不利于滋味的渗透。
注射烧鸽汁： 取一次性注射器1支，吸入6毫升烧鸽汁，分别往鸽子胸脯两侧各注射3毫升。 注： 鸽子宰杀洗净后要立即注射，若待鸽肉完全冷却，味汁注射后会“吐”出，不易入味。
上料后包入黄纸： 1、注射入烧鸽汁后，在鸽身上刷一层烧烤油。
2、再均匀地撒上精盐15克、烧鸽料15克。
3、用黄纸包裹好。 注： 黄纸裁成每张25厘米宽、80厘米长，分别对折成40厘米长的两层，平铺在案板上，将鸽子盘好，放在黄纸的左下角，像包春卷一样，朝对角方向卷三周后收口（微 信搜 索公 众号 ud7744 看更.多.干货），此时，鸽子正好被六层黄纸包裹。层数少了，表皮易糊；层数多了，鸽肉内的水汽散不出，影响成品口味。
盖炭焐熟： 1、取直径80厘米的不锈钢盆一个，铺入烧红的木炭（约8厘米厚），码入包着黄纸的鸽子。
2、上面再盖一层烧红的木炭（8厘米厚），轻轻拍实。
3、45分钟后扒出，去掉炭灰。
4、去掉黄纸，用湿布将表面擦拭干净即可。 注： 鸽子烧制时要保证胸脯一面朝上，若胸脯朝下摆放，盖炭拍实后，易造成鸽身变形甚至破损，影响卖相。
烧鸽汁： 盆内加入袋装锦酿母油（锦州当地出产的土酱油，也可用普通酱油代替）1600克、纯净水500克，花椒大料水（500克清水加入花椒30克、八角50克烧开，离火凉透，滤渣即可）、美极鲜味汁各100克，盐、味精各50克，配好的烧鸽料30克，搅拌均匀，即成烧鸽汁。 烧烤油： 净锅内倒入豆油六斤，烧至八成热炼去生油味，离火静置，待油温降至六成热，下入大葱段250克、姜片200克、蒜片150克，上小火浸炸出香，投入八角80克、花椒40克，待花椒香味溢出后离火，打净料渣即可。 烧鸽料： 取味精2500克、盐450克、太太乐鲜味宝400克、乙基麦芽酚250克、五香粉30克、山柰粉30克、花椒面15克、八角粉10克，混合均匀即成。 注： 1、烧鸽汁搅拌均匀即可，无需烧开，避免香味随着热气挥散。 2、烧鸽汁配好后两天内须用完，否则易氧化变色，影响成品口味和色泽。 高原笋炒牛舌
原料： 鲜牛舌250克，高原笋150克，美人椒节30克，香菜节15克，姜粒、蒜粒各5克。 调料： 蚝油5克，沙茶酱10克，蒸鱼豉油5毫升，鸡粉3克，白糖3克，盐、湿淀粉、色拉油各适量。 制作： 2.锅入油烧热，下牛舌片滑熟，倒出沥油。 3.锅留底油，下姜粒、蒜粒先炒香，再下牛舌片、高原笋片、美人椒节翻炒匀，加放蚝油、沙茶酱、蒸鱼豉油等调好味，勾入芡粉，下香菜节稍炒，便可装盘上桌。 双味多宝鱼
原料： 多宝鱼1条，青豆、红腰豆、玉米共100克。 调料： 酸辣味汁、盐、胡椒粉、生粉、色拉油各适量。 制作： 1.把多宝鱼治净，取净肉后将鱼骨拍上生粉，入油锅炸至酥脆，捞出摆盘中造好型。 2.取一半鱼肉切成片，加盐、胡椒粉、生粉码味上浆后，入油锅炸至金黄酥脆，捞出趁热放在小碗内并淋入酸辣味汁。 3.另一半鱼肉切成丁，码味上浆后入油锅滑熟，再与焯过水的青豆、红腰豆、玉米熘炒成咸鲜味菜，起锅装在另一小碗内。最后把两种吃法的鱼肉同拼盘内上桌，即成。 脱骨脆皮鸭
原料： 冰鲜填鸭1只、脆皮糊300克。 调料： 八角、桂皮、迷迭香、干辣椒段、姜片、葱段、花椒、老抽、盐、料酒、味精、鸡粉、色拉油各适量。 制作： 1.把冰鲜填鸭治净后，从背部开刀，再剁去鸭头、鸭脖、鸭翅并剔去鸭骨，待用。 2.将取下来的一大块带皮鸭肉纳盘，先加少量老抽抹匀，再下到六成热的油锅里（可放适量葱段和花椒以增香除异），炸制上色便捞出。
4.把蒸好的鸭肉稍晾凉，皮朝上地放不锈钢平盘里，待压实定型后，取出来修切成长方形的坯块。 5.在脆皮糊里加适量色拉油搅匀，把鸭肉坯块裹一层脆皮糊，再下入烧至五成热的色拉油锅，炸至色金黄便捞出，改刀成块后装盘，配辣椒蘸碟一起上桌。 椰皇宫保鹅肝
原料： 鹅肝200克，去皮酥花仁50克，弹子葱20克，干辣椒节、姜片、蒜片各5克。 调料： 花椒2克、盐、料酒、味精、酱油、白糖、醋、鲜汤、干淀粉、湿淀粉、香油、色拉油各适量。 制作：1.把鹅肝切成小丁，粘上干淀粉，再投入五成热的油锅，炸至表面酥硬时，倒出沥油待用。 2.将盐、料酒、味精、酱油、白糖、醋、鲜汤和湿淀粉放碗里，调成宫保味汁。 3.锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片炝香后，再下入炸好的鹅肝丁和弹子葱，随即烹入调好的味汁翻炒均匀，加入去皮花仁并淋香油，炒匀即可出锅，装盘时用新鲜椰盅作盘饰，即成。
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