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十款水煮菜品 原料> 猪通脊200克，黄豆芽100克，榨菜丝25克。 调料> 花椒、辣椒各10克，水煮油400克，混合粉20克，蛋清一个，鲜汤250。A料：松肉粉5克，盐、味精、料酒、鸡粉各5克，胡椒粉3克，香葱5克。 制作> （1）将通脊切大片冲去血水，加A料上劲后加蛋清上浆，裹混合粉待用。黄豆芽汆至断生，加榨菜丝，调盐3克，味精3克拌均入碗中垫底。 （2）锅入汤加盐、味精、料酒、胡椒粉烧半开时，将浆好的通脊肉一片一片的入锅焯变色倒出放在碗内的豆芽上，锅入水煮油烧至七成热，加花椒、辣椒浇在碗内的肉上即可。 水煮油制作： 色拉油10千克，猪油500克，鸡油500克，加葱500克，姜300克，葱头200克，香葱100克，香料30克（香茅草5克、香叶5克、小茴香5克、干草4克、砂仁6克、陈皮5克），郫县豆瓣25克小火熬两小时，打渣即可。 混合粉的比例： 红薯粉500克，绿豆粉800克，生粉300克拌均用水泡开即可。 亮点> 水煮肉片顾名思义一般都是水煮的，而我根据水煮鱼改良用油浸熟，口 味更好。 口味> 麻辣咸鲜滑嫩 原料> 汉虾、芹菜、蒜苗节、凤尾、姜末、蒜末、干辣椒节、鲜汤 调料> 盐、味精、鸡精、豆瓣酱 制作> 1、把芹菜、蒜苗节和凤尾在油锅里炒断生，其间调入适量的盐、味精和鸡精，起锅盛入盘中垫底； 2、锅里放油烧热，先下豆瓣酱炒香，在投入姜末、蒜末和干辣椒节后，掺入适量鲜汤烧开，把治净的汉虾放锅里煮至断生时，调入盐、味精和鸡精，起锅再倒入垫有蔬菜料的盆中，撒上干辣椒末和花椒末，最后浇入烧热的干锅油，即成。 原料> 牛蛙3只（约1千克，出净肉700克）。 调料> 干辣椒30克，麻椒10克，花椒3克，鲜花椒5克，芝麻1克，生抽20克，香辣酱20克，盐5克，四川辣妹子5克，老干妈5克，味精10克，鸡精15 克，糖5克，野山椒15克，泡姜15克，老抽3克，绍酒10克，黄瓜15克，蛋清1个，色拉油1千克（实耗 30克）。 制作> 1、净牛蛙剁块(一只牛蛙分成八块)，用盐、味精、蛋清腌制5分钟。 2、将腌制后的牛蛙入90度的 油中，划至八成熟出锅。 3、锅留底油，80度时下入麻椒、干辣椒、豆瓣酱，保持约100度的油温，煸2分钟至出香，加入高汤，下入滑好的牛蛙，加入剩余各 调味料，大火煮1分钟，下入黄瓜，翻炒均匀，最后淋20克明油，下鲜花椒即成。 原料> 泥鳅、姜米、蒜米、青红椒圈、辣酱、芹菜节、青笋 调料> 盐、料酒、湿淀粉、煳辣椒面、味精、胡椒粉 制作> 1、把泥鳅宰杀治净后，斩去头并从腹部剖开，纳碗后加入盐、料酒、湿淀粉和煳辣椒面抓匀； 2、锅里放少许的油烧热，先下姜米、蒜米、青红椒圈和辣酱炒香，等掺入清水烧开后，加入盐、味精和胡椒粉调好味，随后下芹菜节和腌好味的泥鳅煮至熟； 3、另锅把青笋尖炒至刚熟时，盛入汤钵里垫底； 4、往烧泥鳅的锅里淋入少许湿淀粉，见汤汁稍收浓时，出锅倒入垫有青笋尖的汤钵，接着撒上煳辣椒面和花椒面； 5、最后把烧至六成热的色拉油淋在煳辣椒面和花椒面上边，激香即成。 原料> 猪瘦肉、青笋 调料> 盐、味精、姜米、清水、红苕淀粉、泡椒末、姜米、蒜米、鸡精、辣椒节、花椒、葱花 制作> 1、把猪瘦肉切成片，加盐、味精、姜米、清水和红苕淀粉拌匀后，放入开水锅汆熟，制成滑肉片待用。另把青笋片成大薄片，放窝盘里垫底； 2、锅里放色拉油烧热，下泡椒末、姜米和蒜米炒香后，掺鲜汤熬出味，打去料渣并加盐、味精和鸡精调味，再下滑肉片稍煮，勾薄芡便出锅盛在垫有青笋片的盘里，倒入炝香的干辣椒节和花椒，最后撒葱花点缀便好。 原料> 青笋尖、芹菜节、蒜苗节、东坡肉 调料> 姜蒜末、郫县豆瓣、海椒面、盐、味精、辣椒面、花椒面、蒜泥、葱花 制作> 1、锅里放底油，放青笋尖、芹菜节和蒜苗节炒香后，盛窝盘里垫底； 2、锅洗净重新上火，入油烧热再放入姜蒜末、郫县豆瓣和海椒面，炒香后加入一瓢清水，随后把制好的东坡肉放锅里一起煮，放盐、味精并勾薄芡后，起锅装入盛器内，撒上辣椒面、花椒面、蒜泥和葱花，最后淋热油激香便好。 原料> 草鱼、鸡蛋清、干淀粉、黄豆芽、香菜 调料> 盐、味精、姜片、葱节、胡椒粉、料酒 制作> 1、把1条大约1.8千克重的草鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉片成薄片，鱼骨和鱼头分别斩成块后纳盆，加盐、姜片、葱节、胡椒粉和料酒腌入味，再放入1个鸡蛋清并加适量的干淀粉，搅拌均匀待用； 2、锅入清水烧沸，调入盐和味精，先下鱼骨和鱼头汆熟后，捞入垫有熟黄豆芽的盆里；再下鱼片滑散，捞出来盖在鱼骨和鱼头上边； 3、锅入香料油烧烫，投入干辣椒节和花椒炝香出味后，起锅淋在盆中鱼片上，趁热撒上香菜便可上桌。由服务员用漏勺舀去面上的干辣椒节和花椒后，即可食用。 制作要领： 1、鲜鱼现杀现烹是成菜质量的保证。鱼片要片得薄而大张才行。码芡时，鸡蛋清和干淀粉不宜加得过多，以鱼肉表面挂有一层薄薄的芡汁为好； 2、滑鱼片时的火力要小，注意保持水锅沸而不腾，另外鱼片滑散后便捞出，不宜久煮； 3、烫鱼片的油脂是加各种香料炼制而成。而在炝干辣椒节和花椒时，油温可以高一些，目的是让干辣椒节和花椒的味道尽可能地释放出来。 原料> 草鱼1克（重约1千克），米汤酸萝卜150克，鲜金针菇100克，青、红美人椒各50克 调料> 盐、味精、鸡粉、料酒10克，白醋8克，干淀粉5克，胡椒粉3克，鲜花椒30克，鸡蛋清1个，色拉油80克，葱段、姜片、蒜片各8克，浓汤500克 制作> 1、草鱼宰杀治净，去头、尾，将鱼肉片下，改刀成蝴蝶片，用清水冲漂去掉血水，捞出吸干水分，先加3克盐、鸡粉，朝一个方向搅打至起胶，再加入鸡蛋清，朝一个方向搅打至有粘性，加干淀粉拌匀； 2、金针菇入沸水中大火汆1分钟，捞出控水；酸萝卜切重约10克的块；青、红美人椒分别切长1厘米的圈； 3、炒锅上火，放入50克色拉油，烧至七成热时，爆香葱段、姜片、蒜片，放入浓汤、酸萝卜、鱼骨、料酒，小火煮15分钟，用味精、胡椒粉、白醋、剩余的盐调味，下入金针菇，小火煮开，捞出装入容器内； 4、将鱼片下入汤锅内，小火烧开，出锅倒入垫有金针菇的容器内； 5、锅内放入剩余的色拉油，烧至四成热时，放入青红美人椒、鲜花椒，中火炒香，出锅泼在鱼肉上。 附米汤酸萝卜的制法： 象牙萝卜洗净，切成大片，加少许盐腌渍至萝卜片出水，晾干水分后，将萝卜片放入瓷缸内，倒入凉米汤（以刚刚没过萝卜片为好），密封瓷缸，放在温度20℃的室内，约20天即可。 原料> 草鱼片500克，黄豆芽300克 调料> 混合粉、味精各20克，盐55克，料酒30克，胡椒粉12克，鸡蛋清5克，葱段、姜片各50克，干青花椒、干红辣椒各40克，红汤1500克，老油400克，香葱末2克，炸酥的黄豆15克，鲜汤500克 制作> 1、鱼片冲去血水，捞出后吸干水分，加混合粉、5克盐、10克料酒、2克胡椒粉、鸡蛋清，朝一个方向搅打至鱼片起胶； 2、黄豆芽洗净，放入鲜汤内，加葱段、姜片、20克料酒、10胡椒粉、50克盐、味精，大火烧开，汆2分钟后，捞出放入容器内； 3、红汤放入锅中烧开，下入鱼片，小火烧至六成熟，离火，将红汤和鱼片一起倒入容器内； 4、锅内放入老油，烧至四成热时放入干青花椒、干红辣椒，小火炸香，出锅倒在鱼片上，撒炸酥的黄豆、香葱末上桌。 老油的配方制法： 锅内放入1500克豆瓣油、500克猪油、500克葱姜油，烧至两成热时放入200克泡椒酱、500克红酱（可用300克郫县豆瓣代替）小火炒香，放入葱段、姜片、蒜片、洋葱各100克，八角、草果、香叶各10克，炒香后再下入200克刀口辣椒、150克阿香婆牛肉酱，小火炒20分钟，过滤取油。 红汤的配方制法： 锅内放入150克豆瓣油、100克猪油、100克老油，烧至两成热时放入20克泡椒酱,50克红酱小火炒香，放入葱段、姜片、蒜片、洋葱各20克，八角、草果各5克，炒香后再下入150克周君记香水料、30克干青花椒、50克干辣椒，炒香后加入1250克鲜汤，小火烧5分钟，用5克盐、20克鸡精、5克胡椒粉、10克料酒调味，过滤留汤即可。 独家鱼片上浆方法及混合粉比例： 500克鱼片冲去血水，捞出后吸干水分，加20克玉米淀粉和绿豆淀粉（两种粉的比例为3:4）的混合粉、5克盐、10克料酒、2克胡椒粉、5克鸡蛋清，朝一个方向搅打至鱼片起胶即可。此方法用到的是玉米淀粉和绿豆淀粉的混合粉。选用绿豆粉的原因：其含有大量的直链淀粉，用此粉上浆，原料表面有光泽，加热后不易断碎，而且口感好。除了选粉外，上浆前一定要冲净鱼片的血水，否则成菜颜色发黑。 鱼片上浆参考方法二： 600克鱼片，先加15克姜汁酒抓匀，再加4克盐、6克味精、12克鸡精调匀，最后加2.5克南乳酱（起到祛腥和提鲜的作用）拌匀。生粉、红曹粉各5克混合均匀，跟鱼片拌匀后朝一个方向搅打上劲。 鱼片上浆参考方法三： 500克鱼片加1-1.5克高弹素（由多种聚磷酸盐类配制而成，主要用于各类鱼丸、肉丸、火腿等肉制品的加工，能提高肉制品的弹力，改善口感，保持肉香）拌匀，腌渍约10分钟，加3-4克盐、2克味粉、5-10克葱姜汁（葱段、姜片加盐水浸泡而成），朝一个方向搅打上劲。1个蛋清加20克土豆淀粉调成糊，加鱼片上浆，用少许色拉油封面即可。 原料> 熟羊杂（羊肉、羊肺、羊肝、羊肚、羊腰）250克，黄豆芽50克，粉条50克，芹菜100克，青大蒜末15克，白芝麻5克 调料> 黄油15克，香油50克，水煮料250克，色拉油75克，清汤800克 制作> 1、黄豆芽、四川粉条、芹菜入沸水中大火汆1分钟至熟，捞出控水装入碗内； 2、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入水煮料小火煸炒出香，放入清汤小火烧开，入熟羊杂小火烧3分钟，出锅倒入碗内； 3、青大蒜末撒在碗内原料上，淋香油、黄油，撒上白芝麻即可。 |
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