我们在厨房里接触到那么多的肉类食材当中,羊肉是最滋补的畜肉类食材。富含丰富的蛋白质和维生素等营养成分,常吃羊肉具有提高身体素质,补肾壮阳等功效。羊肉的肉质细嫩,独特的味道,无论是清炒爆炒,还是炖炆火锅。都能让人回味悠长!羊肉除了最受欢迎的火锅之外,爆炒羊肉,炆羊肉等做法更能提现出羊肉那份独特的味道。
羊肉那份独特的味道就是膻味!所以在烹饪时不要放过多的去腥膻配料,避免炒出的羊肉失去了本身的味道,就不好吃了。在饭店炒菜30年的大厨说:炖羊肉时,别只是放姜葱,把握好一点,腥味自动减少。不妨大家了解一下!
炆羊肉减少膻味有技巧:
在去除羊肉的腥膻味之前,首先要了解羊肉腥味来源,不要盲目的下锅直接烹饪。羊肉的膻味一部分来源于血水,所以在烹饪羊肉之前先漂洗干净血水再下锅。其次是羊肉的脂肪,需要入锅把羊肉的油脂逼出,把握好这两步,羊肉会大大减少腥膻味,保留本身的味道!
在炆羊肉时,三种酱料不能少!第一种是腐乳,腐乳浓郁的香味能增加羊肉的层次感,还能压住羊肉部分的腥膻味。第二种是黄豆酱,黄豆酱浓郁的豆香味,不仅能增加羊肉的味道,还能令羊肉飘香。第三种是花生酱,花生酱浓郁的香味,可使羊肉的味道更浓郁,中和羊肉的味道。
《腐竹炆羊肉》
材料:
羊肉500克,腐竹100克,姜片20克,蒜子10克,八角2粒,香叶,桂皮陈皮各适量,当归1小块。
调味料:
腐乳15克,黄豆酱10克,酱油10克,蚝油5克,花生酱5克,冰糖2克,盐适量。
制作:
1.将羊肉用刀均匀剁成小块,漂洗干净血水后,冷水入锅焯水,捞出待用。腐竹入锅炸制酥脆时,捞出用水浸泡开,用刀切成段备用。
2.热锅冷油后,放入羊肉煸炒制出油时,倒出多余的油脂。接着放入蒜姜片煸炒制香时,烹入料酒放入香料翻炒制香。倒入调味料炒香后,加入适量的水烧开:
3. 炆制羊肉差不多时,放入炸好的腐竹。小火炆制收汁即可出锅。
羊肉脆嫩有方法:
炒羊肉不同炆羊肉,炒羊肉是选用去皮的瘦肉炒。只有炒到羊肉火候刚刚好,口感才会脆嫩不柴!如果火候炒老,羊肉的口感会变得粗糙很韧!大厨都是这样炒羊肉:第一步就是腌制,怎样腌制羊肉,会直接影响到羊肉的口感!腌羊肉时不建议用苏打粉,用健康的腌制法,用啤酒腌制,啤酒含有大量的酶成分。能分解羊肉中的肌肉纤维和蛋白质,可使羊肉的肉质变得滑嫩爽口!
《爆炒羊肉》
材料:
羊肉500克,大葱150克,蒜姜片10克,辣椒干适量。
调味料:
美极鲜酱油10克,蚝油3克,鸡粉2克,盐适量。
制作:
1.把羊肉逆着纹路用刀切成片,然后用50克啤酒,鸡蛋白1只,酱油5克和淀粉抓均匀腌制20分钟。大葱切成段备用。
2. 热锅冷油后,放入蒜姜片和大葱煸炒制香时。倒入腌制好的羊肉快速翻炒,烹入料酒炒香后,放入调味料大火煸炒制香即可出锅。