炖鱼时，去腥用酒和醋是不对的！大厨教我1招，鱼肉鲜香没腥味。鱼肉质鲜美，家家都会做。平常家里多吃带鱼、鲶鱼、黄花鱼、大王鱼、鲤鱼、鲫鱼等等，基本属于海鱼、河鱼两种，江鱼很少吃得到。家常做法中，炖鱼居多，汤鲜肉嫩，下饭下酒特香。但家里炖鱼有个难题，就是如何给鱼去腥。鱼炖好之后，要是有腥味那就是失败了。
我媳妇对腥味特别敏感，炖鱼有点腥味就不吃，所以我做鱼用了各种各样的去腥方法，包括鱼的处理，去腥的调味料——料酒、白酒、米醋等，炖好的鱼只能说效果一般化，达不到饭店那么好吃。有一次去老舅家吃饭，他炖的鱼味道鲜香醇厚，一顿就吃上瘾。老舅他是大酒店的厨师长，炖鱼是他的强项。他告诉我一招，只要加1味料，鱼腥味就能去除，炖出的鱼特别好吃。
相信小伙伴中很多人会这么做，这招是海边人常用的。就是炖鱼的时候，放一勺黄豆酱或者甜面酱，黄豆酱（甜面酱）酱香浓郁，在锅里充分炒香，去腥增香的效果特别明显。
黄豆酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味。
下面分享一道酱焖海鱼的做法，这道酱焖方法适用于很多鱼类，尤其用在鲤鱼、鲫鱼等河鱼上效果更加突出。
【酱焖海鲶鱼】
【所需食材】海鲶鱼、葱、姜、蒜、干辣椒
【调料】黄豆酱（甜面酱）、料酒、精盐、白糖
步骤一：海鲶鱼去鱼鳃、内脏，将腹内黑膜清洗干净，将体外黏液洗净。海鲶鱼肉嫩无鳞，所以不用改花刀，鱼身较长切成两段。大葱切段、生姜切片、大蒜切米备用。
步骤二：锅内烧油，油温3成热，下入一勺黄豆酱小火炒香，加入葱段、姜片、蒜米、干辣椒煸炒出香味。
步骤三：将海鲶鱼段下入锅中煸炒，加入少许料酒、白糖，煸炒5分钟使鱼入味。
步骤四：加入适量开水，跟鱼持平，这一步也可以加入啤酒会更香。大火烧开，加入适量精盐，转中火加盖焖10分钟后即可出锅，出锅是时候撒上香菜味道更好。
烹调中的小贴士：
1.除了海鲶鱼之外，其它鱼如黄花鱼、大王鱼、鲤鱼等，先要在鱼身上改花刀，用葱姜水腌制一会，然后下锅煎两面金黄。
2.加一勺黄豆酱或者甜面酱，去除鱼的腥味，炖出的鱼更香甜。
3.炖鱼的时候要保持中火，切不可小火炖，小火长时间会使鱼肉破碎。根据鱼的大小决定炖鱼的时间，大都是8-20分钟时间。
以上就是琦哥分享的炖鱼时去腥增香的妙招，加一勺黄豆酱或者甜面酱。平常大家在炖鱼的时候去腥感觉很难吗，是怎么去腥的，欢迎在讨论区分享绝招。
