喜“粤”菜 年夜饭 9 道

2022-01-18  

大发利事（卤猪舌） 猪舌粤称猪横利，所以有发财兴旺之意，年夜饭当然少不了它。 食材 —— 猪舌2条  /  葱白2段  /  老姜1小块 老抽3汤匙  /  绍兴黄酒3汤匙  /  八角2枚 香叶4片  /  花椒5粒  /  桂皮1小块 草果1枚  /  干红辣椒3枚 白砂糖2汤匙  /  盐少许 做法 —— 1. 猪舌洗净，放入煮锅，加入足量冷水烧开，大火煮10分钟取出冲凉，用刀刮掉表面白色薄膜，洗净备用。 2. 干净煮锅中注入2L水，放入葱白、姜片、猪舌，把所有香料放入一个纱布包扎紧放入汤中，加入绍兴黄酒、老抽、白砂糖和盐，大火烧开后调成小火煮半小时。直至猪舌可以用筷子刺穿即可。 玫瑰豉油鸡 无鸡不成席，更何况是凡事都要吉利的年夜宴席，玫瑰豉油鸡红红火火，大吉大利。 食材 —— 清远鸡1只（约700g）  /  香葱2棵  /  老姜1块  /  蒜4瓣 八角2枚 /  香叶4片  /  桂皮1小块  /  玫瑰露酒1杯 老抽半杯  /  生抽1杯  /  水3杯  /  冰糖2汤匙 蜂蜜水1小碗  /  盐1茶匙  /  香菜（装饰用） 做法 —— 1.鸡洗净擦干备用。香葱洗净打结，老姜拍破，所有香料装入一个纱布包扎紧备用。 2.取一个深锅，注入玫瑰露酒、老抽、生抽、水，放入葱结、姜块、冰糖和香料包，调入盐，大火烧开后小火熬煮10分钟，让香料味道进入汤汁中。 3.把鸡放入汤中，使鸡腹腔内住满汤汁，然后提起，等汤汁再次烧开，再放入鸡，如此重复3次，然后把鸡整个放入锅中熄火，浸泡15分钟。 4.取出后略晾凉，涂抹蜂蜜水后斩成块摆盘即可上桌。 梅菜扣肉 这道传统的客家菜在粤港地区的年夜饭中也经常出现，一是因为它够传统，二是也取它肥润的寓意。 食材 —— 五花肉400g  /  梅干菜100g  /  香葱2棵 老姜2片  /  葱白1段  /  老姜1小块 花椒1小撮  /  八角1块  /  绍兴黄酒2汤匙 老抽1汤匙  /  生抽1汤匙  /  油1汤匙  /  白砂糖1茶匙 做法 —— 1. 五花肉洗净放入冷水锅中，加入花椒、八角、葱段、姜块和1汤匙绍兴黄酒煮开，撇去浮沫后调成小火再煮20分钟，捞出五花肉刮净肉皮，擦干后涂上老抽腌20分钟。 2. 梅干菜浸泡回软，仔细漂洗干净泥沙捞出控干备用。大火加热炒锅中的油至五成热，放入梅干菜翻炒片刻，然后烹入剩余的绍兴黄酒，调入生抽和白砂糖翻炒均匀备用。 3. 五花肉连皮切成0.5cm厚的片，取一个大碗，把五花肉和梅干菜间隔着码放在碗中。 4. 大火加热蒸锅，上汽后放入码有五花肉的大碗，盖上保鲜膜后盖好锅盖蒸1小时，熄火后扣入盘中即可 横财就手 猪手软糯，咬上一口，这一年的横财就算到手了。 食材 —— 猪手2只  /  花生仁100g  /  香葱2棵 老姜1块  /  玫瑰腐乳2块  /  腐乳汁3汤匙 老抽1汤匙  /  绍兴黄酒2汤匙  /  冰糖2汤匙  /  油1汤匙 做法 —— 1.猪手洗净切块放入锅中，加入没过猪手的冷水大火煮开，再略煮片刻，出尽血沫。捞出后用冷水冲洗干净，并刮净表皮油污，如果仍有残留猪毛，也在此时择净。 2.玫瑰腐乳、腐乳汁一同放入碗中，用汤匙把腐乳压成泥备用。香葱洗净打结，老姜拍破备用。花生浸泡至表皮起皱，剥掉红衣备用。 3.炒锅中注入油，大火加热至5成热，放入擦干的猪手块翻炒至表皮微微起泡，烹入绍兴黄酒，调入腐乳泥和老抽，加入冰糖和足量热水，倒入花生大火煮开后小火焖煮1小时。 4.调入盐后调大火力，收浓汤汁即可。 迷你空心煎堆 过年食煎堆也是港粤地区的传统，传统煎堆可以大如皮球，在家自制，做成迷你的讨个吉利。 食材 —— 黑白芝麻  /  糯米粉200g  /  泡打粉1/2茶匙 小苏打1茶匙  /  白砂糖80g  /  水135ml（约） 做法 —— 1.糯米粉中加入白砂糖、泡打粉、小苏打混合均匀，调入水和成面团，水不要一次全部加入，以免过多。 2.把面团团成团，搓成条后分成手指肚大小的小剂儿，揉圆后放入芝麻中沾满芝麻。 3.中火加热深锅中的油，烧至4成热时放入芝麻球小火炸，一边炸一遍翻滚，芝麻球需完全漂浮在油中，炸的时候用漏勺拖住芝麻球的底部不时地滚动使之滚圆且有利于色泽均匀。同时也需不时地把它按入油中。 4.炸至金黄时捞出，把油温提升至6成热，放入芝麻球复炸至表面金黄酥脆捞出放在吸油纸上即可享用。 发财好事（发菜蚝豉） 发菜谐了“发财”的音，自然在过年时不能放过它，蚝豉谐了“好事”的音，那就和发菜送做堆吧 食材 —— 小花菇6枚  /  蚝豉干12枚  /  生菜1棵 冬笋1棵  /  老姜2片  /  红葱头4粒 蒜1瓣  /  绍兴黄酒1茶匙  /  姜汁1/2茶匙 白砂糖1茶匙  /  白胡椒粉少许 蚝油2茶匙  /  水淀粉2汤匙  /  油1汤匙 做法 —— 1.蚝豉冲洗干净，用热水浸泡1小时直至完全回软无硬芯。花菇冷水浸泡至回软，去蒂留用。发菜用冷水浸泡20分钟，漂净泥沙。 2.生菜洗净拆开备用。冬笋去壳煮熟后切成薄片备用。红葱头去皮切片备用。蒜切末。 3.蚝豉放入大碗，加入姜汁、蚝油、白胡椒粉、白砂糖腌渍10分钟。泡发蚝豉的汤汁留用。 4.炒锅中注入油，大火加热至五成热，放入红葱头、姜片和蒜末爆香，然后放入腌渍好的蚝豉翻炒片刻，倒入蚝豉汤，放入发菜，小火焖煮至蚝软烂，放入笋片焖煮片刻最后调入少许盐和水淀粉收浓汤汁。 5.小沙煲中垫好生菜，把煮好的发菜蚝豉倒在生菜上即可。 盆菜 这道香港围村办大事必备的大菜也可以在家自制，略简化却依然隆重，正适合中国人最看重的团圆节。 食材 —— 鲜鲍鱼6只  /  澳带6枚  /  花菇6枚  /  墨鱼1条 基围虾12只  /  冬笋1棵  /  白萝卜1个  /  西兰花1棵 老姜2片  /  港式烧肉适量  /  烧鹅半只 绍兴黄酒2汤匙  /  生抽1汤匙  /  老抽1汤匙 油1汤匙  /  白砂糖2茶匙  /  水淀粉1汤匙   /  高汤适量  /  油2汤匙  /  盐适量 做法 —— 1. 鲜鲍鱼去壳和内脏，清洗干净，切十字花刀备用。墨鱼去皮，表面切花刀，切成长7cm宽3cm的块。冬笋去壳煮熟，切片备用。白萝卜去皮切块，放入锅中煮片刻捞出备用。西兰花拆成小朵洗净焯水备用。花菇用冷水浸泡至回软，去蒂备用。烧鹅切块。 2. 炒锅注入少许油，大火加热至5成热，放入姜片煸香，然后放入鲍鱼、花菇、1汤匙绍兴黄酒、1/2汤匙老抽和1碗高汤，烧开后调成小火焖煮至鲍鱼熟透，调入蚝油、白砂糖，大火把汤汁收至剩一半的量，淋入水淀粉勾芡备用。 3. 重新加热一个干净的炒锅，注入剩余的油大火烧至6成热，放入基围虾煸炒至完全变色，烹入1汤匙绍兴黄酒，调入剩余的老抽和生抽，加入1茶匙白砂糖炒至汤汁收干备用。 4. 大火烧开一锅清水，放入墨鱼片汆烫至打卷捞出备用。用这锅水把澳带也快速地焯一下捞出备用。 5. 取一个砂锅，底部垫上萝卜块，然后依次码入冬笋片、墨鱼卷、烧肉块、烧鹅块、基围虾、花菇、西兰花、澳带、鲍鱼，注入适量高汤，最后淋入烧鲍鱼的汤汁连火上桌。 年年有余（蒸鳜鱼） 年年有鱼年年余，这是全国的传统，年夜饭必备。 食材 —— 鳜鱼1条（650g左右）  /  香葱2棵  /  老姜1块 盐1茶匙  /  白胡椒粉少许  /  绍兴黄酒2汤匙 蒸鱼豉油2汤匙  /  芝麻香油1汤匙  /  花生油2汤匙 做法 —— 1.鳜鱼去除鱼鳃、内脏和鱼鳞，清洗干净后擦干。在鱼身两侧各斜切两刀，片入鱼肉不切断鱼骨，鱼背肉厚的地方沿着鱼鳍切一条长刀口。 2.香葱洗净，一棵打成葱结，一棵切成葱花备用。老姜切片，取3片姜片再切成姜丝备用。在鱼身内外涂抹盐、白胡椒粉、芝麻香油和绍兴黄酒，把葱结和两片姜塞入鱼腹，鱼身开好的刀口中也各塞入一片老姜，放在盘中静置10分钟。 3.大火烧开蒸锅中的水，把鱼放入锅中，加盖大火蒸7分钟关火，但并不揭开锅盖，继续闷3分钟。 4.在闷鱼的时间里，用一个炒锅加热花生油至九成热。把鱼从锅中取出，换到一个干净盘中，淋上蒸鱼豉油，撒上葱花和姜丝，然后淋上滚烫的花生油即可上桌。 腊味糯米饭 年夜饭自然要有饭，入冬时准备的各色腊味就等过年时享用了，这腊味糯米饭是必备之选。 食材 —— 糯米1碗  /  红葱头2枚  /  腊肠2根 腊肉1小块  /  香葱1棵  /  老抽1汤匙 生抽1汤匙  /  白砂糖1茶匙 海米1小把  /  油1汤匙 做法 —— 1.糯米淘洗干净控干备用。红葱头去皮切片，腊肠和腊肉分别切粒，香葱切成葱花，海米用少许黄酒浸泡片刻然后放入蒸锅蒸10分钟，滤除汤汁后切碎。 2.大火加热砂锅中的油至5成热，煸香红葱头和海米碎，然后放入腊肠、腊肉翻炒片刻，放入糯米翻炒片刻，待糯米微微出现裂纹时加入1碗冷水，加盖中火烧开，然后调成小火焖煮20分钟。 3.焖饭时把拌饭汁准备好，生抽、老抽和白砂糖混合调匀即可。砂锅中水分收干后熄火，把糯米饭快速翻拌开，淋入调味汁，撒上葱花即可。