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文化范儿，文化人的家，读出精彩，写出温暖。
豆 腐 匠
文｜井青山
老家张家豆腐房里摆着好多做豆腐的家把什和一些已经泡好了的豆子。杂七杂八的豆腐工具，使得本就不大的豆腐房，显得有些许窄巴。
过去有个说法，做工有三苦，打铁撑船做豆腐。做豆腐是一门手艺，俗称“水里求财”，这磨浆煮浆扬浆点浆都有很大的学问在里面。
张家豆腐房的掌柜豆腐张(村里人习惯叫的名字)半夜十二点多就爬起来了，揉搓着眼睛开始忙活着做豆腐了。
先是磨豆浆。实际上磨豆浆最费功夫，在过去生产队的时侯，队里有毛驴子拉磨，套上毛驴，戴上捂眼，喊一嗓子“驾！”，毛驴子就承担了拉磨这个最累的活计。捂眼是用草糜子编的，再缝上块破布，外形象个乳罩。给毛驴子戴上捂眼，是怕驴不专心拉磨偷吃东西。
驴拉着磨，人其实也闲不着，得不停地往磨眼里加豆子和添水，豆浆从两扇磨间的缝隙慢慢流淌下来，下面的槽里有一个刮子，随着磨一圈圈地转，把流下来的豆浆刮到漏口再流到下面的桶里。这个过程相当漫长，可能是急着吃豆腐的缘由，总嫌这毛驴子戴着捂眼干活不着调，觉着太慢。
现在照过去比已经发达多了，磨豆浆已用上现代化的电磨了。豆腐张一瓢一瓢地把豆子臽到磨眼里，然后推上电磨的闸门，电磨出口处豆浆便均匀成流的淌进桶里了。
推完磨，豆腐张已经是又累又困又乏了，没办法，得赶点啊。接下来是豆腐张更出力的活儿了，那就是压包。所谓压包，就是将两根木棍，平平地摆成十字形，用铁环穿着，吊在房梁上。一匹四方的厚纱布，四角绑在两根木棍的四端，做成一个兜子，磨好的豆浆就倒在这兜子里进行过滤。
再看豆腐张，把一瓢瓢的豆浆子舀到豆腐包里，两只手舞动着十字形的架子，还不停的扭来扭去，像是跳舞，白色的豆浆先快后慢的往下淌，把豆浆滤到了下面的大缸里。豆浆都漏到缸里后，剩下的就是豆腐渣了。豆腐张取过木板做的豆腐夹子开始一遍遍的夹，尽可能地把浆汁通过加压滤尽，最后留在兜里的就是纯豆腐渣了，圆圆的，软软的，白白的，一个整坨子，他顺手将豆腐渣舀到一个桶子里。
豆腐张虽然身材干瘦，做这套活计却是汗不出气不喘的，活干的还相当熟练利索，这活已干了三十多年了，手艺是年轻时去吉林延吉跟魏师傅学的。
接下来就是煮浆。把缸里的豆浆舀到大锅里去煮熟，一般来说，一个豆腐也就是一大锅，那可是一只最大的头印锅。煮豆浆过去通常是用柴火，现在有的也用煤，原因是煤的燃烧值高，火硬煮的快。掌火的通常就是豆腐张了，但忙了就得让他的老婆来搭把手。
豆腐张先往锅里倒上两瓢水烧开，待豆浆磨完倒入大锅中就开始煮浆了。煮浆需要掌握好火候，没开时要加火，开大了要及时撤火，既得防止沸锅又得防止糊锅。烧柴火时，一般都是烧树根疙瘩劈成的木绊子来调节火候最好了。浆要煮开时，豆腐张便蹲上灶台开始“扬浆”，先是拖底搅伴，待煮沸几分钟后，再用大长勺舀起豆浆半蹲着“扬浆”，把锅内的浆子摇匀打碎，他眼睛盯着锅里，非常认真仔细。
再往下的工序就是点卤水了。等豆浆烧好了，又要把豆浆倒到另一个大缸里，开始点卤水。点卤水是做豆腐最重要的关键性核心技术，这一锅的豆腐好不好吃，一看水二看豆子，但关键是点卤水的手艺了。
点豆腐用的是卤水，卤水的学名叫盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物。卤水可以使蛋白质凝固，科学认为卤水点豆腐是胶体聚沉的过程，未发生化学反应。卤水有毒，大量吞服可引起昏迷甚至死亡，却能用来点豆腐，这全凭豆腐匠分寸和度的把握。农村有句歇后语，道是“卤水点豆腐一物降一物。”，若吃嫩豆腐就得点轻点，若吃老一点的豆腐就得点重些。
豆腐张从一个小箱子里摸出一个塑料包，拿出一小块说灰不黄的玩意儿，应该就是卤水了，放在一个小葫芦瓢里先化开，一边用勺子在大缸里顺时针搅动着浆水，一边往里点着卤水。眼看着稀稀的豆浆渐渐的成脑儿了，这时，豆腐张便把一个大缸盖迅速的盖在了大缸上。
“好喽、好喽！”，豆腐张自信的边吹着囗哨边叨咕着……
在灶台的旁边是一张四方的台子，台子四周有边沿，有些地方管这叫豆腐架子。最里面的边上开了一个木槽，斜着下去，对着一只木桶。
大约闷上半个小时了，豆腐张便在豆腐台子上放上模具架子(带眼的套箱)，铺上块大湿沙布，打开缸盖，把上面的一层泡沫撇掉，用宽边舀子一层一层地撇起豆腐脑，慢慢地、均匀地撒到模具内，等全部舀进去了，把纱布的四角一扽，再一滴溜拎起来，用纱布包好，放上一只正方形木板盖上，为了均匀承重，上面横竖各放两个压杠，再放上石头压上，有时也会拎过来大半桶水压在上面。
石头放好了，你就不要管它了，豆腐张可以美美的抽上两口旱烟了。这时候，就看到水从那木槽里漫漫的往水桶里淌着，滴滴答答的声音很好听，好象是催眠曲，豆腐张趁这个时候还能打个小盹享受一会。
水是黄的，要等这水完全不淌了，豆腐才算好。
下一步是切豆腐块。过个二十多分钟， 豆腐张就一边移开石头一边吹着口哨，熟练的拿开压杠和木盖，再打开包，热腾腾的香气便散发开来，里面是一块巨大的豆腐，上面一层油汪汪的还带着小麻面。
豆腐张从架子旁的挂袋中抄出刀，又从旁边拿过两块板子准备切块了。刀是特制的，不锋也不钝，两块板子是切豆腐专用的尺板子。切豆腐时，左右倒板一刀一倒，横着切完了，就转90度角竖着倒板切。
豆腐张轻松的在经营着他的豆腐作品，好象在画一张棋盘似的，其作品就是一块块大小均匀的雪白的豆腐块了。
做豆腐也是有标准和规矩的。若泡35斤豆，可出144块豆腐，每块豆腐合2.5两豆，需横竖划11刀，这是老式做法。若泡40斤豆，可出196块豆腐，每块豆腐合2.04两豆，需横竖划13刀，这是新式做法，但豆腐架子需大一圈。
最后的环节是销售了。豆腐划成块后就可以卖了，当然这活儿是他老婆的事了。豆腐张这时则可以回到屋里，摘掉围裙，一边打着哈欠一边往热炕头上一躺，美美的睡上一觉，两分钟过后，屋里就传出呼噜声了。
豆腐张从小就脑袋瓜灵活，会经营。除了主营豆腐外，还兼营豆腐脑、豆浆子，豆腐渣也能卖几个钱。
在农村经营豆腐须根据具体情况而定，若用黄豆换豆腐的，每斤换3块豆腐，但须交五毛钱的加工费。若用钱买的，则一块豆腐1块钱。但农村也有赊账的，还有赖账不还的，但还是少数人家……
农村人会过日子，连豆腐渣还有用场呢。放上盐煮一煮，可以当咸菜，拌上菜加盐一炖便成了小豆腐了，但有时也会用来当饲料喂猪和鸡鸭鹅狗等。
平时一个豆腐可出一桶半豆腐渣，能卖2块钱，豆腐脑每碗可卖1块钱，豆浆子每碗可卖1块钱。
买豆腐的顾客拿啥盛具的都有，有的拿盆、有的拿桶、有的拿水舀子，纷纷到豆腐房来捡豆腐。至于用途，各有不同。有的是办事情用，有的是农忙用，有的是平常家用。总之，东北的人们就是好这一口。
豆腐可以拿出来放在盛着清水的水桶中保存。要是赶到年前，捡一水桶的豆腐，能吃到元宵节，还有的做冻豆腐储存起来吃。
左邻右舍捡好豆腐回到家，有嘴急的，就弄出一块，放在碗里，浇上点酱油，用筷子夹一块，趁热放到嘴里就开造了。吃完了，再夹一块，直到吃饱才好，农村人就这脾气，你说可咋整！
若是赶到年前，豆腐张忙的是不可开交，累的王八二挣的，真应了农村那句老话：“脚烧火，手和面，胳膊肘子还倒蒜。”。若在平时，一天只做两个豆腐，可年根了一天要做三、四个豆腐，最多时做了七个。累是累了点，但习惯了，这是多年的习俗和规矩，也是方圆几十里这么多年来远亲近邻老少爷们的信任和厚爱，没办法，累就挺着点儿吧。
豆腐张平时没别的爱好，从不惹是生非，属于老实厚道的本分人。平时只是爱喝两口小酒，只有累时才多倒上一杯半杯的用来解解乏，不贪，不醉，不馋，挺省事的。当然了，主菜就是豆腐蘸酱油了，有时间了，老婆也炒上几个小菜陪他喝两盅 。偶尔闲时，若赶上对脾气的乡邻老哥们，他就会在水舀子里放块刚开包的大豆腐，再撒上点酱油，凑合喝上几口。有时还能舀上一瓢鲜美可口的豆浆犒劳乡邻老哥们，酒后待老哥们走了，老张也会自然的幸福的香香的找个地方睡上一觉去了。
说来也巧，同是豆腐匠，而同一个公社闹枝沟村的豆腐匠“王老尿”的爱好和豆腐张正好相反，他不善喝酒，偏爱抽烟，而抽烟的水平着实还不一般呢。
那王老尿的烟斗是特制的，又长又粗。烟锅是铜的，嘴子也是铜的，只有中间的烟管是竹子的，过去的老人叫“湘妃竹”。这烟斗有一米长，不知道要这么长做什么，或许是因为拿在手里气派吧。
王老尿点烟的样子也很有意思，用的是一根晒干的麻杆去点烟，这麻杆乡下多的是，哪里都可以随手扯上一根。伸出这麻杆，到油灯上或灶膛里点上火，把麻杆拿出来，明火还要吹灭，麻杆就一直亮着，一根麻杆用半个时辰没问题。
烟叶子也是自家地里种的“大老旱”，质量是好的，抽起来香、冲，十分有劲，但就是有点要火。我老家东宁是黑龙江的“小江南”，是盛产烟叶的地方。
讲究的人，会用一小张白纸，卷了烟叶子，夹在手上抽。而王老尿却装把旱烟在一个灰布的荷包里。用的时候，从里面捏一小捏出来，正好装一锅烟。
长长的烟斗叼在嘴上，伸手用麻杆点着，得意的一抽，相当的过瘾。烟先是从鼻子里冒出来，后移开烟嘴，仰起头，对着天上，长长吐一口，这口烟吐的实在是有技术含量。这时候，烟雾会在头顶上分出层来，几个小圆圈圈弥漫着逐渐变大飘游开来，象云又象龙在空中舞动盘旋着，每当这时，王老尿的脸上就会露出惬意的特别的一笑。
一般情况下，吸一会，烟叶子就烧成烟灰了，他会对着烟嘴“噗”地猛吹一声，烟灰就弹出来了，划出一道弧线散落到地上。如果他不吹，而跷起一只脚，把烟锅往鞋底上一磕，这就表明他已经吸好了，要开始做其他的正经事了。待磕掉烟灰后，他就顺手把烟斗别在腰里或放在窗台上。
说来也巧，有个姓张和姓李的两个淘小子，曾经把王老尿的烟斗偷出来玩。王老尿做豆腐，忙的是脚打后脑勺，俩小孩趁机偷偷地躲在屋后抽着烟瞎玩起来了。烟叶子好弄，谁家都有，晒在屋顶上的小筐里。小孩却不会用麻杆点，用的是家里灶上的火柴，装上了烟叶子，一个吸的时候，另一个给他点，互相换班抽着玩儿。
两个小孩根本不会抽烟，费挺大劲点着了，吸了几口，便呛得不住地咳嗦，不停地淌眼泪，然后俩人对视快活地傻笑着。烟叶子没有完全烧成灰，就磕出来，掉在旁边的草堆上，不小心草堆引着火了，两个孩子懵了，吓得撒腿就跑，幸亏路过的两个大人遇见才扑灭了草堆的火。说这话已是好多年前的事了……
再说起石门子的豆腐张，人老实命挺好，娶了一个善良明事理又能干的的媳妇儿，因为她长的漂亮，又像俄罗斯人，所以人们美称她“老毛子”，她善于经营，替豆腐张把家过日子，也是他的好帮手。
豆腐张家原有3垧多地，由于多年来经营豆腐生意，自家没时间侍弄而包出去了，一年能对付个万八千块钱。张家的小院靠道边，能有8分地大小，主房约100平方，东边的厢房就是豆腐房了，尺寸是14X6米的，是原生产队分队时的老房子，前年豆腐张把老豆腐房推倒盖了一个大一些的豆腐房，又添置了一些做豆腐的新家把什……
豆腐张这些年经营豆腐生意还算红火，前些年挣的不多，一年只挣个三、四万块钱，随着农村经济好转，一年挣个六、七万块钱，最多时一年能挣九万多块钱了，效益还挺可观的，比种地、搞地栽木耳要强些，虽起早贪黑，但少了许多风吹日晒之苦。
豆腐张是我中学时的同学，他老婆“老毛子”是我小学时的同学，一晃毕业都四十多年了。
豆腐张育有二女一子，都已成家立业了，日子还都算安好。他家这些年除做豆腐外，还有那包出的3垧多地，日子过的还是蛮滋润的。
作者简介：
井青山 笔名运动与健康，平房龙之声读书会会员。喜欢在运动与文字里休闲养性。不刻意创作，只凭“灵感”随兴涂鸦 。偶有习作发表。
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2021年9月
