文 | 阿信
来源 | 中信出版
食在中国，味在四川。
这句话丝毫没有夸张：四川人是出了名地会调和各种不同的味道，形成精妙的复合味，甚至有俗语形容川菜“一菜一格，百菜百味”。
而川菜的味道，总离不开豆瓣酱和泡菜的成全。
比如“酸辣味”，这种中餐的经典调味，是将醇厚的中国香醋和细微的白胡椒味道结合起来。
但是在四川，人们通常会用辣椒或红油来代替白胡椒；而泡菜与酸菜取代了醋，成为酸辣味型中画龙点睛的一笔。
现在市面上的酸菜鱼，常用青花椒代替最初的红辣椒和红花椒。图片来源：《川菜》还有大名鼎鼎的“鱼香味”。这种川菜独有的味型，由泡椒末、生姜、大蒜、葱、糖和醋调制而成。
泡椒一般用二荆条，这种鲜红的长辣椒，是传统鱼香类菜肴调味的关键。
然而，做“鱼香”的调味食材没有鱼，真正做鱼的时候也很少用到“鱼香”的做法，这个鱼香到底“鱼”在哪里呢？
有一种说法是，过去的人们经常会往坛子中加两三条银色的小鲫鱼，增添泡椒的风味，这就是“鱼辣椒”。
川渝人的家常做法，也被提炼成了一个专门的川菜味型——“家常味”。
这种做法融合了豆瓣酱、甜面酱、豆豉和其他一些类似的调料，它们都有浓重的酱香味。
四川人家常菜常见的调料。图片来源：《川菜》
在最常见的家常烹饪手法中，先将油烧热，炒香豆瓣酱和姜、蒜，可能再加点肉末。
接下来就可以加各种蔬菜，再加点高汤或水，盖住锅盖，慢慢地去烘那些食材，直到慢慢入味：这似乎就是家常菜的根。
除了作为烹饪时的重要配料，泡菜用作下饭也同样受欢迎。
要说起四川人的“泡菜情结”，绝对不亚于东北人。
在川渝地区，几乎每家每户都会有个泡菜坛子——比较粗糙的陶器，有个大大的肚子。窄窄的坛脖子周围还有凹陷的坛沿，可以盛水。
黑漆漆的坛内装着卤水、高度酒和一系列调味料（比如与红糖、花椒和姜，可能还有一点桂皮和八角）混合成的泡菜水，泡着脆生生的蔬菜。
蔬菜是随时用随时加的，一两天就要加新的一批，但被称为“母水”的泡菜水据说是永远不换的。
图片来源：《川菜》
每加一批新的蔬菜，就多加一点新卤和新酒，香料和糖也是常加常新。但那浓郁芳香的底料会随着时间的推移越来越够劲儿，年复一年，甚至传了一代又一代。
在四川的一些地区，泡菜坛子，甚至是新娘的嫁妆里必不可少的一项。
图片来源：《川菜》
早餐时喝稀饭可以来一碟泡菜，让你唇舌舒爽；每顿饭最后吃米饭时，也可以配一碟泡菜。
最常见的泡菜就是泡得粉粉的萝卜，本来是红皮白萝卜，和泡菜水混合以后，逐渐有了点玫瑰色；另外还有泡莲花白。
将泡菜切成适合入口的大小，淋上一点红油，就可以放在小碟子里上桌了。
现在也有用漂亮的玻璃坛子装泡菜的。图片来源：《四川日报》
这种用泡菜下饭的传统，在最简单的家常菜中有，在奢华的宴席上也保存着，也是四川人离乡在外最怀念的东西之一。
据说，四川人张大千在台北的时候，苦于寻不到郫县豆瓣，但幸好还有泡菜可以自制，于是，他在台湾研发的许多菜式，基本上都放有四川泡菜。
话到此处，就不得不说说大名鼎鼎的郫县豆瓣了。
图片来源：《风味人间》
传统郫县豆瓣，配方是辣椒7分、蚕豆3分，再加面粉来催化发酵，加盐来进行保质。之后装进大坛子，露天发酵至熟成。
随着时间的推移，水分慢慢蒸发，鲜红色的豆瓣酱有了特殊光泽，颜色也变成深红色，然后是栗棕色，过个七八年，最终变成很深很深的黑紫色。
传说，这种美味的调味料诞生于一次愉快的偶然：明末清初，正值湖广填四川时期，一个名叫陈逸仙的福建移民前往四川，带了一袋蚕豆做路上的口粮。
两日阴雨，他的豆子都发霉了，却舍不得浪费，于是就阴干之后拌了一些新鲜的辣椒吃。结果豆子的味道出奇好，所以在四川安顿下来之后，他就开始从事发酵豆子的生意。
从此以后，川味中多了一道令人惊艳的调味料。
为什么全国各地都有产酱和做泡菜的传统，偏偏来自四川的豆瓣酱和泡菜，能够独领风骚？
这和四川盆地的自然环境有很大的关系。
四川盛产井盐。这是地底深处盐矿中的盐卤，经过加热精炼而成，因为味道纯正而被奉为上品。
早在公元前3世纪，建造了都江堰的太守李冰就在此督办盐矿，这是全世界最早的盐矿之一。到了唐朝，四川境内已经有将近500座盐矿，而产盐中心就是今天的四川自贡，自贡也因此享有了“盐都”的美誉。
自贡燊海盐井的传统制盐法：从盐井中提取出的盐卤过滤后加热蒸馏，这种制盐方法已经传承了两千多年。图片来源：《川菜》这为川人腌制食物提供了绝佳的原料，除了泡菜，四川的香肠腊肉，也同样闻名遐迩。
另一方面，四川盆地属于亚热带季风气候，热量充足，降水丰沛，更有发达水系、沃野千里，是水土丰美的“天府之国”。
尤其是它独特的气候条件，让川渝地区成为了国内芥菜遗传资源最丰富、变异类型最多的地区。
嗯？为什么要单单把芥菜拎出来说？
这就要提到川渝地区的腌菜“四大天王”了：它们无一例外，都是不同品种的芥菜！
比如重庆涪陵的特产——涪陵榨菜，相信没有小伙伴没吃过，它酸酸咸咸，口感柔中带脆，最适合做下饭菜。
我们吃的榨菜，就是这种芥菜的茎部，而只有涪陵的气温变化，能让它的茎在合适的时间里囤积营养物质，长得肥美粗壮！
还有大头菜，口感有点像萝卜，加工方式和榨菜类似，通常作为小菜直接吃，或者撒在面或豆腐上。在四川的一些地区，大头菜也被叫做“诸葛菜”，传说是诸葛亮为了解决粮食问题，让士兵们广泛种植这种植物。
川北南充的特产则是冬菜，把菜叶晾晒半干，与盐和八角、茴香籽和陈皮等香料混合，在坛中发酵两三年，成品用来炒菜或蒸肉特别好吃。
最后一种是担担面、燃面、干煸豆角等特色川菜中的美味秘方——皱巴巴的深色芽菜，这是川南小城宜宾的特产。
而四川人不仅培育芥菜是一绝，在研究泡菜方面，也堪称中国最会“泡”的地区。在大吃货苏东坡的老家眉州，也就是如今的眉山，泡菜产业红红火火，办起了泡菜产业园、泡菜博物馆、泡菜博览会不说，甚至主导制定了《泡菜（盐渍发酵蔬菜）规范和试验方法》，成为了国际标准。甚至连会展中心都设计成了泡菜坛子的样子。图：眉山眉州会展有限公司
泡菜和豆瓣酱，没有辣椒的辛热，没有花椒的酥麻，它低调、朴实，甚至在菜肴中隐身不见。但是，它们融汇于川味之中，也许你心心念念的那一口川菜，就是它们赋予了美食之魂。
