走近强化米大米是如何变强的

mingxiaozi 2022-01-26

展开全文

2022第3期

总第182期

大米是中国人最常食用的主食，但随着大米加工越来越精细化，中国人的主食也变得越来越不营养。为了解决这一问题，营养强化米应运而生，但很多消费者对营养强化米并不了解，本期就和大家一起走近营养强化米。

什么是营养强化米？

强化米是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。这些强化米弥补了大米在碾米过程中随着皮层和胚芽的碾脱而损失的营养成分，也防止了在淘洗和蒸煮过程中许多的营养成分的流失。甚至通过强化还能增加大米本身缺乏的一些营养物质，如赖氨酸、铁和钙等，使米饭成为更营养均衡的健康主食。这是提高全民膳食健康水平和减少营养缺乏症的有效途径，一碗米饭带来的改变可能超出想象！

目前，根据《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》用于普通大米营养强化的营养素包括：维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸、叶酸、铁、钙、锌、硒、L-赖氨酸、酪蛋白钙肽、酪蛋白磷酸肽和富硒酵母。

大米是如何变强的？

内持法

内持法是指设法保存米粒外层或胚芽所含营养成分的加工方法，其核心是将米粒外层及胚芽中的营养成分尽可能地转移至米粒内部，这样在碾米除糠工序中能够保持米粒本身的大部分营养成分。蒸谷米就是典型代表，其将养分从麸皮推向胚乳，因此蒸谷米在营养上与糙米大体相似。

我国蒸谷米的生产虽然已有2000多年的历史，但是由于生活习惯的原因，消费量较少，工业化生产也较少。并且，由于内持法更多的是减少大米本身在加工中的营养流失，虽然比一般的精细大米更营养但并不能非常强力地增幅其营养水平。

外加法

通过外加营养素方法，将强化剂配置成溶液后，涂覆在米粒表面上以提高大米营养价值是一种较普遍的强化方式。这种方法以免淘洗的清洁米为原料，经过多道涂膜，将营养液覆盖在米粒的表面，增加营养的同时也具有不易吸潮、可延长储存期的特点，更可降低营养素在储存过程中和水洗时的损失。

但这种方法生产的强化大米对健康的影响有限，因为营养物质将随着大米在过量水中浸泡、冲洗或烹饪的备餐过程中流失。并且其颗粒常会带有特异的、部分消费者不太容易接受的颜色、味道和口感。

重组法

相对于涂膜法，将维生素和矿物质等融入碎裂的大米中并通过热挤压生产新的米粒以“锁定”营养物质是更先进的强化方式。这种强化方式将大米微粉碎后与营养强化剂预混料混合，通过蒸汽和水作用，进行调制后进入挤压机重新制粒，最终干燥后与自然米进行混配得到营养强化大米。虽然生产成本较高，但其生产的强化米外观、烹饪方式和口味均都可以更接近未强化的大米。

强化米不是米？

营养强化米的构成原料并不局限于大米，国内重组米按原料分可以分为大米重组米、玉米重组米和其他淀粉类基质的杂粮型重组米。这些升级版本的强化米具有更丰富均衡的营养物质，同时更丰富的膳食纤维含量也有助于减缓消化过程中血糖的释放速度和浓度。

强化大米对预防营养不良有着重要意义，但由于生产成本较高，其现阶段的价格还算不上亲民。对于是否选用强化米作为日常主食还是要根据个人情况而定，强化米固然是补充营养的良好途径，但均衡合理的饮食方式更重要。即使食用强化大米也不能忽略其他食物的摄入。人们摄取营养物质需要谷物、蛋白质、蔬果等各种来源的食物合理搭配从而达到营养均衡。