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宋代是中国古代饮食文化的巅峰。东京汴梁的夜市，天下闻名。 每天一到晚上，灯火辉煌，人来人往。至三更仍未结束，四更才陆续收摊，五更就开始准备早市了。 不论春夏秋冬风雨寒暑，皆是如此。 自太祖取消夜禁，中国人第一次拥有了一天二十四小时的完全自由。
夜市上的小吃美食，名目极多，不下五六十种。各种滋味儿，自然少不了辣。 夜市上的辣主要有两种：姜辣和芥辣。 姜辣包括：梅子姜、姜辣萝卜、姜豉等。其中姜豉乃是将猪肉冻用姜末和豆豉凉拌而成。 芥辣包括：辣菜饼、辣脚子、芥辣瓜儿等。 辣菜饼是拿根用芥菜做馅儿的一种面食。辣脚子则是拿根用芥菜直接腌制而成。至于芥辣瓜儿，其实就是芥末黄瓜。 左上：芥菜的叶用变种「雪里蕻」 右上：芥菜的茎用变种「抱子芥」俗称儿菜 左下：芥菜的根用变种「大头菜」 右下：「瘤茎芥」俗称榨菜，涪陵栽培最多
如果觉这些辣味儿不过瘾，还可到川菜馆子去吃。 蜀人尚滋味，好辛香，喜欢辛辣刺激，古已有之。至宋朝，川菜和川厨已成功走出巴蜀，来到中原大地。 美食云集的东京夜市上，「川饭」之麻辣，与「北馔」之咸鲜，「南食」之酸甜，三足鼎立，共同构成了宋朝餐饮界的三大主流。 但是，此时距哥伦布发现美洲还有两三百年，国人尚不知辣椒为何物。「川饭」之麻有花椒，其辣味儿却是从何而来？ 新欢辣椒出现之前，蜀人的旧爱是哪个？ 食茱萸/椿叶花椒 Zanthoxylum ailanthoides 芸香科花椒属 除江苏、安徽未见记录，长江以南各地均有
食茱萸，叶子像椿树，果子像花椒，味道辛辣微苦。是「川饭」早期最重要的麻辣秘笈之一。 做饭时丢几颗在菜里。或者将果子煎熬成膏状做调料。也可把果子捣烂滤汁，加入石灰水，做成辛辣蜇口的「辣米油」。 再配合花椒生姜，经烹饪调和，就成了麻辣辛香的川饭滋味儿。 它曾被「尚滋味，好辛香」的蜀人宠爱了上千年，直到清代咸丰同治时期，才被外来的辣椒所取代。
宋代大诗人苏东坡，也是个大美食家。 有一年春天，苏东坡到了安徽泗县。闲来无事，便约了当地好友刘倩叔一块儿去爬山。 途经一处农家乐，偶得一时蔬小菜，极为清新爽口。吃完忍不住感慨赞叹了一下，于是就有了下面这千古名句。 雪沫乳花浮午盏， 蓼茸蒿笋试春盘。 人间有味是清欢。 ——苏东坡，《浣溪沙》 喝着带乳白色浮沫的香茶，吃着裹了蓼茸蒿笋的春饼，与知交好友对坐闲谈。人间至味，莫过于这片刻清欢。
这里的蓼茸，即水蓼的嫩芽。而蒿笋，则常被认为是茭白。 水蓼多生水边，我国自古南北皆有分布。因其叶片具有强烈的辛辣味儿，又称辣蓼。 辣蓼很早就被人们拿来调味，并与葱、蒜、芥、韭一起，被列为古代「五辛」。这些带有辛辣刺激味的家伙，常被古人们拿来作为肉类的蘸料。 脍，春用葱，秋用芥； 豚，春用韭，秋用蓼。 ——《礼记》 苏东坡吃的蓼茸，做法其实相当讲究。 秋天将水蓼的种子收好，春初的时候取出，用水浸湿后放入葫芦中，再高高地挂在火炉上，待其发芽。 小小的红色嫩芽，口感清新脆辣，用来做春盘、卷春饼，口感绝佳。 辣蓼在以前是常见的蔬菜，只是后来就慢慢被人给遗忘了。 香辣蓼/叻沙 Persicaria odorata 蓼科蓼属 多年生草本，具发达的根状茎 喜生于热带温暖潮湿的环境中
在云南的许多傣味餐馆，经常会见到另一种调味蓼，香辣蓼。 常被用做蘸水调料，也可做火锅汤底的调味。 香辣蓼的叶片辛辣芳香，闻着有一股鱼腥草味。水蓼的叶片虽然也辛辣，但是却并不像香辣蓼一样具有挥发性气味。 香辣蓼也叫越南香菜，在东南亚料理中使用非常广泛。它的嫩茎和叶片常被拿来制作一种叫做叻沙/Laksa的面食料理。戳这里了解更多：一口叻沙，一口蓼。
即便古人们无法直接体验由辣椒带来的受虐快感。 但在华夏这片土地上，能给人带来辣味的食材实在太多了。没有辣椒，我们还有葱、姜、韭、芥末、藠头、辣蓼、食茱萸、蒌叶……等等。 它们也能像辣椒一样，刺激我们的痛觉受体。让我们爽。 生鱼片搭配芥末，在三千年前的周朝，就已经是一道宫廷名菜。 芥菜籽，取之研细末，加水、醋、酒等调制，即成芥酱，一黄色稠状物。 以之侑肉食，呛鼻上头，辛香可爱。其中的辛辣物质，异硫氰酸酯带来的受虐快感，古人亦无可自拔。 孔子宣布，“不得其酱，不食。”
后来，到张骞凿通西域，胡蒜/大蒜也沿着丝绸之路，从西亚来到了我们的餐桌。 再后来，印度的胡椒也尾随而至，沿着陆路和水路，闯入中国的辣味江湖。 洋葱来的比较晚，比辣椒（明朝后期）还要迟，以至于到明末清初，我们的祖先才能感受到它那催人泪下的威力。 胡椒 Piper nigrum 胡椒科胡椒属
胡椒在宋朝是一种很贵重的调味料。老百姓做饭一般不放胡椒，因为不舍得。 胡椒的原产地不在中国，而在印度，只能适应热带环境，所以当时中国大部分地区都不能很好的种植。 宋太宗即位后，曾让广州的地方官试种胡椒，但产量极低，每年还不上百斤。只能依靠进口。虽然宋代海运开始发达，随着贸易量的增长，胡椒价格也开始下降，但毕竟还属于进口货。 所以，尽管张骞凿通西域后，胡椒已经沿着陆上和海上丝绸之路进入中国。但一千年过去了，胡椒还是很贵。 克里斯托弗·哥伦布原本是要到印度去寻找黄金和胡椒，结果却误打误撞来到美洲，又错误的把辣椒当成胡椒，才有了后来辣椒的故事。
历史上，胡椒曾遭遇过众多近亲的竞争。 古罗马时期，荜拔/长胡椒比较受欢迎，价格将近胡椒的两倍。然时至今日，长胡椒在西方市场上已很罕见，但在印度依旧有人食用。 胡椒家族的另一个著名成员——蒌叶，并非香料，在亚洲有很高的知名度，在中国南方地区也很受欢迎。 印度有一种很神奇的树，在当地已经有四千多年的栽培历史了。一百多年前被引入中国。 这种树叫做辣木。因其根具有浓烈的辛辣味儿，又得名辣根树。 辣木浑身都能吃。 春天吃嫩叶和花朵，夏天吃它的嫩果荚，秋天把种子收了榨油，晒干的种子和幼苗的干燥根还可以碾成末作为辛香调味料。 新鲜的辣木嫩叶有着芥菜的辛辣，生食可做沙拉。也可用沸水烫过，去除辛辣和涩味，再凉拌、清炒、炒鸡蛋，还以用来包辣木叶馅儿的饺子。 嫩果荚的味道像秋葵和芦笋，可以拿来清炒、炒牛肉、炒腊肉……。辣木籽可生吃、煮食、油炸，味道像花生，极美味。 辣木 Moringa oleifera 辣木科辣木属
看了这许多五花八门的辣味儿食材，在缺乏辣椒独大的辣味江湖中，貌似食材的选择反倒更丰富了，食茱萸还在，辣蓼还很流行…… 直到1492年，克里斯托弗·哥伦布在第一次远航时来到加勒比海地区。 那些“印度人”拌在马铃薯和玉米里的红色东西，成功引起了他的注意。 辣味江湖中突然闯进一种数百或数千年来的全新味道，而且是以强烈而神秘的神经化学信号刺激着我们的大脑和身体。 这种猛烈的受虐快感，瞬间将全世界的人类都淹没。从此辣椒成为江湖中的绝对王者。
参考文献： [1] 曹雨.中国食辣史[M].北京: 北京联合出版公司,2019. [2] 卡尔森.生理心理学[M].北京:中国轻工业出版社,2017:183. [3] 李开周. 吃一场有趣的宋朝宴席[M]. 北京：中国法制出版社, 2019.03. [4] 云南省餐饮文化与美食行业协会. 滇香四溢[M].昆明:云南科技出版社,2017:45-46. [5] 牛博,庞广昌,鲁丁强.花椒麻素的生物功能研究进展[J].食品科学,2020. [6] 邓有林.TRP超基因家族与疼痛[J].临床和实验医学杂志,2009(9):116-118. [7] 王冰,金静婉,陈少风,等.香辣蓼，中国春蓼属(蓼科)一新归化植物 [J].热带亚热带植物学报,2019,27(4):465-468. |
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