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桂林卤粉技术配方 香料包的配方 干红辣椒50克（或干米椒30克，要辣或不辣适当调整） 花椒30克（要麻或不麻适当调整） 阳江豆豉300克 红葱头180克 八角 20克 桂皮 20克 陈皮 10克 小茴香 10克 甘草 20 孜然10克 草果 18克 香砂 15克 白扣10克 良姜10克 山奈8克 香叶8克 香茅草3克 丁香 4克(可以不要丁香) 注意： *丁香是一个味道很浓很抢味的东西，需要控制好份量； *将上述香料放入香料包中,过沸水3-5分钟,以便去苦味； *大件的东西一定要改成小件才能出味，带子的东西要拍碎，取其皮丢掉子，如：草果，先拍碎，仅取草果的皮即可。 2：香料包制作方法:， 1、直接将香料放到香料袋内，部分大粒的香料需要拍碎，容易出味的香料可以不用拍碎. 2、所有的香料一定要放入沸水中煮2-3分钟后（阳江豆豉不要放到里面煮），再放入锅中炒到干香（炒时不用加油，因为这些干的东西不会那样容易沾锅）。这时候可以将这些炒香的香料（包括阳江豆豉）用纱布袋装起来了，我们称其为香料包。 3、香料包(在沸水中煮2~3分钟，去苦味)。 3：调味料的配方、卤水的制作 0斤水（煮后约30斤） 猪棒子骨（也叫筒子骨）5斤 猪皮2斤 (俗话有说:无鸡不香,无皮不稠。使用猪皮是为了使得卤水更稠，如果有条件,可以将猪皮过完沸水后搅碎,使得更容易出胶质) 牛骨 4斤 鸡骨架5个 精盐适量（卤水的咸度以试卤粉为准大约350克左右，先少放，再慢慢增加）、 太太乐味精50克、厨邦鸡粉150克、桂林豆腐乳150克 、蚝油100克、 生抽80克、专业卤水酱油500克（若买不到专业卤水酱油，可以使用味事达老抽代替） 美国肉宝王25克（品牌是青岛瑞可莱）、排骨味王50克、色拉油400克。 A:将上述准备好的骨头（猪棒子骨斩段，猪皮切搞碎，牛骨斩段，鸡骨架）过沸水:先将材料清洗干净，放入凉水中（即自来水，正好盖住骨头。记住一定是非热的自来水或凉水，因为这样可以更好的将骨头内的血水腥味和赃物释放出来），烧锅煮开。煮3-5分钟左右（如果材料多，可以适当煮长一点时间）。这个时候你可以看到锅表面漂浮着很多泡沫，其实我们将这个过程叫飞水，目的就是为了去除这些泡沫和骨头的腥臭味；如果一开始就将骨头放进热水或沸水中，去腥臭味的效果会差一点。等到你觉得那腥臭味基本上完全出来了（水沸开3~5分钟之后），取出骨头等材料用水冲洗干净； B:往汤锅中加入清水（大概50斤水，经过长时间煮后剩下大约30斤水）把做好的香料包跟洗好的骨头（猪棒子骨，牛骨，鸡骨架）一起放到锅中，先大炎烧开，小火慢煲5小时后加入牛腱子肉，2小时左右卤熟后捞出待用。捞出香料包留下次再用，可以用2次，骨头不要。熬好后的汤不少于30斤，熬制的过程中不能加冷水，不够只可以加开水，取出汤中的骨头残余物，过滤留汤，当然了，既然是汤，骨头多点更好了。 C:锅内放色拉油400克，烧至五成热时，放入桂林豆腐乳150克小火翻炒2分钟，放味精50克、厨邦鸡粉150克、蚝油100克、生抽80克、专业卤水酱油500克、美国肉宝王25克、排骨味王50克，精盐适量（大约350克左右，先少放盐，再慢慢增加，以试卤粉为准）小火熬开，出锅倒入煮好的卤水中调匀再调味即可。其它味道依据口味调整,卤水制作完毕 |
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