|
“二十六，炖大肉” 今天你家炖肉了没有？
怎么炖肉才能省时省力又好吃？ 赶快往下看吧！  肉味鲜美是因为其中富含谷氨酸、肌苷等“呈鲜物质”，热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的呈鲜物质和营养物质就不易渗入汤中，炖好的肉味道鲜美。
煲汤前，水要一次加足，并慢慢加温。加热过程中，肉中更多的营养物质和呈鲜物质溶解在水中，同时汤中的调料也能比较好地渗入肉中，这样煲的汤味道好。 肉料不仅能使肉的味道更好，还能温中祛湿，有化湿的作用，能减少肉食引发的生湿问题。
我们先来说说豆蔻。豆蔻有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻之分，它们都有芳香之气，都可以燥湿行气。草豆蔻重在温胃止呕；白豆蔻重于开胃消食；肉豆蔻重在涩肠止泻。但因为它的药用成分是挥发油，久炖之后会损失，所以最好在肉五成熟时再放入，按照1斤肉5克豆蔻的配比。
其他的诸如花椒、大料、干姜、香叶、肉桂、胡椒等，性质偏温，多入脾胃经。过食肉类最容易导致消化不良，而这些入脾胃经的、温性的药物或者食物，可以分担消化的负担，使肉类尽快消化掉，否则先是造成食积，之后就要转化为“湿”，长此以往甚至可以变成湿重的体质，使人不仅胖，而且外表看上去都不清爽。 在炖肉时加入切成细丝或者片状的橘子皮、醋、或山楂，可以去腥，而且酸性物质也可以使肉质酥软。橘子皮和山楂还能给菜肴带来酸甜口味，使口感更加丰富。
肉块切得大一点，上文中提到的呈鲜物质也没那么容易丢失，可以保持原本鲜美的味道，而且不容易柴。 先用大火锁住肉中的蛋白质，之后小火慢炖，可以保证肉的口感。 炖肉最好在一开始就加足水，中途少加水，如果要加水最好加开水。
茶叶不仅可以解腻清香，还能加速肉的软化，如果怕茶叶不好看，可以做成小茶包。 炖肉之前先用高压锅煮上半个小时，再用小火慢炖，这样不会出现外柴内生的情况，而且能够充分入味。 若是炖羊肉的话，膻味重，可以加入萝卜或者八角去腥提味。
和牛羊肉不同，鸡肉应该顺着纹路切，做出来的肉才不容易柴。 炖鸡之前，先用盐和面粉腌制一下，会使鸡肉更紧致。加料酒或米酒可以使鸡肉松软。
小贴士 炖肉、煲汤都不要过早放盐。因为盐能使肉里的水分很快跑出来，加快蛋白质的凝固，影响菜肴味道。 不要用旺火猛煮，以防肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，不易煮烂，肉中的芳香物质也会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。 吃肉时尽量别与冷饮同食，因为消化肉类的生物酶，要到食物捂热到与体温相等的36摄氏度时才启动，饮冷为伴的肉类，只能再次增加消化肉类时的身体负担。 额外赠送煲汤秘籍 一、水要一次加足。水的重量最好是其他材料重量的3倍，如果中途发现水太少，应加开水。 二、旺火烧沸，小火慢煨。不要让汤汁沸腾的时间太长，否则就会成奶汤，里面的汤料柴而散，沸腾时间应保持在开锅后5分钟以内。此后调成小火慢慢熬煮到所需时间即可。 三、不要乱加“料”。不少人希望通过喝汤进补，煲汤时会加入一些中药材。但不同的中药材特点各不相同，煲汤前，必须通晓中药的寒、热、温、凉等各类性质。 去炖肉喽！
|
|
|
