 丝瓜花蛤煮羊肉 此菜用花蛤、丝瓜来搭配羊肉片，咸香鲜美之余，又能让顾客一次吃到多种不同的原料。 批量预制： 羊排肉10千克改成大块，泡洗干净，去除血污，捞出后放入汤桶，加清水至没过，放入一个炸蔬菜包（包括炸至金黄的洋葱250克、胡萝卜250克、葱段200克、姜片200克、香菜150克）、一个香料包（八角、草果、香叶、桂圆、陈皮、孜然、小茴香、桂皮各1克）以及牛奶300克、白酒150克、东古一品鲜酱油130克、味精100克、鸡精100克、盐85克，大火煮沸后转小火煮50分钟，停火焖至放凉，捞出切成厚片待用。 走菜流程： 1、广东带棱丝瓜两根刮掉外皮，切成厚片。 2、花蛤500克洗净纳盆，冲入沸水1千克烫至开口，捞出花蛤，原汤留用。 3、锅入底油烧热，下葱花、姜末爆香，倒入蛤蜊汤1千克、高汤500克烧沸，放入羊肉片250克以及丝瓜片、蛤蜊，调入盐、味精、鸡汁各5克，下鲜虫草花30克烧透，装入铜锅，撒枸杞点缀，带火上桌即成。  鸡汁萝卜丝球 创意由来：俗话说“鱼羊鲜”，但光有鱼和羊现在人们又觉得太腻了，想到胡萝卜与羊肉是绝配，我试着把这三种原料结合起来，既降低成本，又使营养全面。在肉馅的外面裹上萝卜丝再入高汤蒸制，萝卜一点辛辣味都没有，成菜清爽开胃使人很有食欲。 原料：白萝卜150克、胡萝卜150克、鱼胶50克，羊肉馅100克。 调料：盐3克、味精6克、胡椒粉2克、鸡蛋1个，生粉8克，高汤600克，鸡汁5克。 制作： 1、鱼胶、羊肉馅搅匀，再加盐2克、味精3克、胡椒粉、蛋清、生粉拌好，胡萝卜、白萝卜切成细丝（可用西瓜太郎刀具旋出细丝）。 2、搅好的肉馅做成小丸子，滚上白萝卜丝和胡萝卜丝，放入盆中，加高汤（没过萝卜球）、鸡汁调味，入蒸箱蒸约6分钟至透取出。 3、取原汤加剩余盐、味精调味勾芡浇汁即可。 味型：咸鲜，萝卜味香。 鱼胶的制作： 1、取黑鱼或草鱼（其他鱼也可以）宰杀洗净，去皮去骨，用清水泡约半小时泡去血水，再冲洗干净。 2、鱼肉放入绞肉机加少许清水（比例为500克鱼肉约加30克水）、50克肥肉粒（使绞出来的鱼胶不柴且更加滑润）绞三遍，加盐、味精、胡椒粉、葱姜水（500克鱼肉加3克即可）搅匀，入冰箱冷藏半个小时就可以用了。  椒麻泰茄塔 食材&配料： 泰茄、美人椒、青笋、盐、白醋、白糖、淀粉。 做法： 1、把茄子处理干净，煎成茄饼备用。 2、把青笋切成丝后调味，用模具压制定型。 3、然后把茄饼放在调好的青笋丝上面，浇上椒麻汁，用鹰嘴豆和椒麻汁划盘，用花草点缀即可。 |
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