【原】特色招牌菜，不旺销不推存

柠檬手撕鸡    

柠檬鸡本是道粤菜，这里借鉴其制作原理，加入小米椒等进行本地化改良。鸡宜选本地放养的跑山鸡。

制作：

1、将净土鸡入沸水锅，打去浮沫。然后往锅中加入草果、姜及少许盐，煮至鸡熟透（筷子可轻易戳穿肉厚处），捞出沥水。

2、晾凉后撕成条，放入调味盆，加入盐、味精、鸡精、蒜泥、小米椒碎、红油，再加入切成两半的柠檬和切碎的香柳菜，拌匀即可。

说明：香柳菜是云南特有的野菜，其叶与柳叶形似，香气浓郁，常见于云南菜肴的制作。

东观粉丝鳝鱼

原料：

去骨鳝鱼片300克、水发粉丝200克、泡子弹头青椒块50克、泡二荆条红椒段30克、姜末、大蒜、葱花、盐、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、十三香粉、鸡精、味精、香油、泡椒油各适量

制作：

1、锅里放泡椒油烧热，先下姜末、大蒜、子弹头青椒块和泡二荆条红椒段，炒香后再下鳝鱼片煸香，待掺入适量的鲜汤烧开后，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、鸡精和味精调味，接着下入粉丝，待一同烧至锅里水分快收干时，撒十三香粉并淋香油，装盘后撒上葱花便可上桌。

糖醋鲜花里脊

将花朵入肴，是云南菜中独一无二的特色。而鲜花与传统名菜的结合，更是擦出了绚烂的火花。

制作：

1、将生粉、鸡蛋液和清水调成全蛋糊。猪里脊肉切成厚片，挂匀玫瑰花碎和全蛋糊，下热油锅炸至成熟且外酥里嫩时，捞出沥油后摆盘。

2、锅放少许油烧热，放蒜泥、番茄沙司、白糖、大红浙醋和少许盐炒匀，起锅均匀地淋在炸好的里脊肉片上，撒些熟芝麻即可。

红烧牦牛排骨

原料：

高原牦牛排骨800克、新鲜薄荷叶20克、干辣椒节10克、花椒5克、豆瓣酱30克、香辣酱40克、干锅酱30克、姜片、蒜片、葱节、草果、八角、砂仁、香叶、盐、料酒、味精、鸡精、酱油、白糖、鲜汤、菜籽油各适量

制作：

1.把牦牛排骨治净后砍成段，放冷水盆漂净血水，下入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆透，打去浮沫，捞出来沥水并装入高压锅待用。

2. 净锅入菜籽油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、草果、八角、砂仁、香叶炝香，下入豆瓣酱、香辣酱、干锅酱炒香出色，再掺入鲜汤烧沸并熬出味时，捞出料渣装入纱布袋里包好，然后一起倒入装有牦牛排骨的高压锅内，调入盐、料酒、味精、鸡精、酱油、白糖，加盖上火压约40分钟至软熟，出锅装盆，点缀薄荷叶，即成。

脆皮糯米肠

糯米肠是将调味后的糯米塞入肠衣蒸制而成，在云南颇为流行。除了蒸以外，很多人也喜欢其炸后脆香的口感。

制作：

1、糯米肠片成夹刀片，将火腿切成片，夹入糯米肠中。取一盆，倒入适量生粉、鸡蛋、清水、食用油、盐、泡打粉，调成脆炸糊。

2、锅上火放入适量食用油，烧至五成热时转小火，将糯米肠裹匀脆炸糊，依次下锅小火炸至金黄酥脆，捞出沥油后摆盘，撒上椒盐即可。

黄酒焖栗子鸡

原料：

黄酒 栗子 菜花 鸡腿

制作：

1、将带皮的鸡腿肉切成拇指大小的块，然后锅上火，放入黄酒、蒜、酸姜炒制；

2、当锅中的黄酒基本被熬干的时候，加入切好的鸡腿肉炒制。

整个过程不要加油，开大火不停地翻炒，等到锅中鸡肉微微变色，这个时候再向锅中加入黄酒。

这次加入黄酒的量，要将锅中的鸡肉没过。

需要注意，在加黄酒的过程中可能会产生虚火，此时不要离锅太近；

3、加好黄酒以后改小火，加入两大勺糖、两小勺盐、两小勺酱油，然后再将事先准备好的菜花放入锅中；

4、等锅中黄酒的量下降到原先一半的时候，再将栗子下入锅中。

我们就可以等着健康营养的美味成熟啦！

双菇炒肥牛

原料:

肥牛片 海鲜菇 茶树菇 小米辣 杭椒 酱油 料酒

制作：

1、海鲜菇切成和茶树菇相同的长度，肥牛下锅焯熟备用。注意：提前焯肥牛，可以使它口感更软嫩，焯水时肉片一泛白即可捞出；

2、蘑菇下锅炸到淡黄色，然后再把肥牛快炸后捞出备用。注意，油温要在八成，否则蘑菇里的水分无法完全炸出，香味会不够浓郁；

3、炝锅后，下入肥牛和蘑菇。调入碗汁，大火炒匀即可出锅。

藤椒月君把

原料：

月君把 250 克 青笋丝 150 克 小米椒圈 20 克青椒圈20克 红椒丝5克 鲜花椒10克 葱叶丝、熟芝麻、姜葱汁、蒜泥、盐、料酒、味精、白糖、冷鸡汤、藤椒油、香油、葱油各适量

制作：

1. 把月君把治净后切成段，用姜葱汁、盐、料酒腌入味，投入沸水锅汆至断生，捞出来沥水。另把青笋丝加盐漤去涩水，放盘里垫底，摆放上汆熟的 把段。

2. 把小米椒圈、青椒圈、蒜泥共纳一盆，加盐、味精、白糖、冷鸡汤、藤椒油、香油、葱油调匀成味汁，淋在盘中月君把上，撒些熟芝麻，点缀上红椒丝、葱叶丝、鲜花椒，即成。 

石锅烧椒牛肉

原料：

精牛里脊肉300克 青椒100克 豆花150克 鸡蛋清 1 个 香菜叶、姜葱汁、姜米、蒜米、盐、料酒、味精、鸡汁、蚝油、胡椒粉、老抽、水淀粉、食粉、鲜汤、菜籽油各适量

制作：

1、把牛里脊肉治净后切成薄片，用鸡蛋清、姜葱汁、盐、料酒、味精、蚝油、胡椒粉、老抽、水淀粉、食粉拌匀码味上浆。另把青椒放炭火上烧成烧椒，取出来剁碎。豆花掰成大块，下入加有盐的沸水锅汆透，捞出来沥水并放入烧烫的石锅内垫底。

2.净锅入菜籽油烧至五六成热，下入牛肉片炒散籽，放入姜米、蒜米、烧椒碎炒出味，然后掺适量鲜汤，调入盐、味精、鸡汁、蚝油、胡椒粉、老抽烧入味，用水淀粉勾芡，出锅装入垫有豆花的石锅内，点缀香菜叶即成。

生爆大甲鱼

 原料：

甲鱼750克青椒100克干辣椒节20克花椒10克豆瓣50克姜米、蒜瓣、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、海鲜酱、辣鲜露、蚝油、鲜汤、花椒油、菜籽油各适量

 制作：

1.把甲鱼宰杀治净，投入沸水锅烫去老皮，剁成块，下入加有葱节、料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水。另将青椒切马耳朵节。
2.净锅入菜籽油烧热，下入甲鱼块煸香，放入干辣椒节、花椒、姜米、蒜瓣、葱节炝炒出味，倒入豆瓣炒香出色，掺入鲜汤烧沸，然后调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、海鲜酱、辣鲜露、蚝油，烧至水分将干时，下青椒节炒断生，淋花椒油推匀，出锅装盘即成。

茶香熏鸡腿

原料：

精仔排4.5千克，东阿阿胶块1.5块（砸成碎块）。 
调料：

枣木炭3千克，干雪茶250克，白糖1千克，香叶80克，大葱250克，大姜250克，南乳汁50克，盐、味精各40克，香料（八角、桂皮、花椒、草果、鹿茸片各5克，丁香3克），特制蘸料50克。 
制作：

1、鸡腿洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出洗净、不锈钢桶内放入排骨、阿胶、大葱、大姜、南乳汁、香料小火烧煨1.5小时，捞出控水；

2、雪青茶用80-90℃的热水浸泡至茶叶涨开、枣木炭放入烤鸭炉内小火烧红，放入浸泡后的雪青茶、白糖、香叶，待茶叶冒烟，在距枣木炭70厘米处放入箅子，摆放鸡腿中火熏20分钟，取出装盘，跟特制蘸料上桌。 
鸡腿软嫩适口，茶香浓郁。

特制蘸料的制作：雪青茶、香叶分别入烧热的干锅内小火翻炒6分钟，取出压成末。雪青茶末、香叶粉末按照3 ：1的比例混合，加盐、味精调味。