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我们家今年就地过年，人少做饭也很轻松，提前准备了一些卤肉菜、炸鱼、炸酥肉、炸扣肉和麻辣牛肉干等。这些菜做一次可以吃几顿，分袋放冰箱保存，吃时上锅一蒸就好，过年这几天也好给自己放个假。其实过年最累的就是我们弄饭的，特别是现在疫情，也不能出去吃，天天都在家吃，每天三顿饭确实很累，如果家里有亲朋好友来聚餐，弄饭那就不用说了。因而我推荐这5个大菜做一次吃几顿，过年家里一定要多准备一些，家里来客了，再炒点菜，炖几个汤，就轻松搞定一大桌菜，下面把我这两天准备的过年菜分享给大家，希望你也喜欢。 一、卤肉菜  过年卤上一大锅，做个卤肉拼盘，一次可以多卤一些，放冰箱保存，要吃时蒸热，切成片拌上调料，装盘即可，要卤的食材很多，如猪蹄、猪肚、猪心、牛肉、猪舌、鸡爪、鸡、鸭、猪头肉、猪耳朵，牛肚、猪尾巴等。1、备调料：料酒、老抽、冰糖、姜、葱段、干辣椒、花椒、自家卤肉调料包（有专门卤牛肉和鸡爪的卤料，最好分开）。  2、提前把要卤的食材洗干净，焯去血水，再清洗干净。另外牛肉不用焯水，而是提前放入姜片、葱段、盐、料酒、干辣椒、花椒等抓入味，腌1~2天。  2、炒糖色：锅中加入水一小碗，放100克白糖，小火熬至起大泡后，小火炒成金黄色后加水，倒入卤肉锅中。  3、加料酒、葱段、姜片、辣椒、花椒、老抽、冰糖、盐和自家卤调料包（如果觉得自家卤卤药味不浓，可以再加一些常见的大料如：香叶、八角、桂皮、草果、白芷、豆冠），大火烧开，熬至卤水浓稠时，放入要卤的食材，再转小火卤至熟。  注意，卤肉不要卤的时间太长，特别是牛肉卤的时间太久，肉煮太软烂，牛肉切不成片。一般小火卤半小时，然后再泡上5小时左右，再烧开，复卤5分钟，这样颜色好看，还入味。我一般是头天晚上卤，泡一晚上，第二天就刚刚好。  3、凉拌卤肉万能调料汁：姜蒜汁、盐、生抽2勺、醋1勺、鸡精（味精）、白糖、辣椒油、胡椒粉、花椒粉、芝麻油、小葱末。  二、麻辣牛肉干  麻辣牛肉干，保质期长，一次可以多做一些，过年来客装上一盘，下酒下饭都不错，也是孩子们最爱吃的。 1、备调料：姜片、花椒、白糖，香醋、干辣椒、盐、料酒、葱段、味精、白芝麻等。  2、牛肉选牛胸部牛肉，这种牛肉好切片，嫩滑口感好。把牛肉切成合适的大块，放料酒、干辣椒、葱段、姜片、花椒、盐抓入味。盖上保鲜膜，放冰箱保鲜室腌两天，中间翻一次面。  3、腌好的牛肉放蒸锅，先大火蒸上汽，再小火蒸1小时左右。蒸好后，把牛肉夹出来，放凉后再横切成薄片。  4、锅烧热，放菜籽油，烧至6~7成熟。倒入牛肉片炸。炸到牛肉变色就捞出，不要炸太久，不然太硬，炒时不易入味，口感不好。 5、另起锅，放油适量，开小火，放花椒、姜片和辣椒，小火煸香。放入牛肉片翻炒。放料酒少许，放盐调味。放白糖、香醋少许翻炒。注意一直要中小火，直到炒干水汽为止。放白芝麻炒香。 起锅前放味精即可。注意整个过程，不要心慌，小火慢炒，一定要炒入味，还不能把调料炒糊。 三、炸扣肉 扣肉又叫烧白，我们过年基本上家家都会炸扣肉，扣肉一般用偏肥一点的五花肉来做，配上家乡人自己做的盐菜，软糯不油腻。一次可以多做一些，吃不完的，下次一蒸就可以。炸好的肉也可以加糯米垫底做成甜的夹沙肉，也是很好吃的。 1、五花肉平底锅上，把肉皮一面烙一下，然后放清水泡一下，用刀刮洗表皮，去除表皮的毛腥味。2、锅中加清水适量，放料酒、姜片、葱段、花椒和盐，煮肉到5~6成熟捞出。 3、肉煮好后，放稍凉后，用姜片在肉皮的一面擦一下去肉皮腥味，再在肉皮的一面刷上老抽或者糖色。 4、锅放菜籽油适量，烧到五六成热，放入肉，先炸肉皮的一面，再翻面再炸，千万不能炸糊，炸到金黄色，明显肉皮收缩为止，注意多炸一会儿，尽量把多余的油炸出来。 5、炸好后，把肉放入凉水中泡泡，把表面多余的油洗去，放凉后再切。 6、盐菜切细。把肉切成薄片，再整齐地码在蒸锅中。倒入料酒和生抽，放姜末，上面铺上盐菜即可。 7、放蒸锅上小火慢蒸2小时以上。或者用高压锅，先压上汽，再小火压了1小时左右，再焖到自然放汽。扣肉一般蒸得越久越入味，口感更软糯。倒扣在大一点盘子中即可。 四、炸酥肉 酥肉过年一次多做一些，可以蒸、煮汤、还可以烫火锅，给孩子做个糖醋酥肉也是很不错的。我是最喜欢吃老家那种酥肉菜汤，有点点酸的那种，特别开胃。 1、夹心肉，五花肉去皮也可以，但有点肥。如果做小酥就切成小条，我是做的大酥，所以块切得比较大。配料：红薯淀粉，鸡蛋2个。调料：花椒、料酒、盐、姜末。 2、先放调料和鸡蛋抓均，再放入淀粉拌均匀，注意不要太稀，一定要干。不然淀粉就裹不上。让肉入味，放置30分钟到1个小时。 3、准备好漏勺，锅烧热，倒入油，油烧6成热，用筷子一块一块地往锅里放，过1分钟用漏勺推动酥肉，并翻面炸。待肉炸到金黄就转小火，用筷子夹到漏勺里把油沥干放入事先准备好的盆中。 4、待酥肉冷透后，切成薄片，均匀地铺在蒸碗中，上面再铺上洋芋条（或芋头），放蒸锅中小火慢蒸，一定要让肉蒸软烂。蒸好后，倒扣入大碗中。 5、酥肉上面倒入醋一小勺，撒上葱花，锅中加清水烧开，放猪油少许，放蔬菜，加入盐，鸡精，姜末。把汤倒入酥肉碗中即可。 五、炸鱼 过年炸鱼和酥肉一样，家里也会做很多，来客了，蒸上一盘，也可以煮汤，或者配上蔬菜煮。蒸热的炸鱼，口感好，软软糯糯的，肉也很香。 1、备调料：葱段、姜片、料酒、白酒、花椒、胡椒、盐、鸡蛋2个、红薯淀粉、面粉、菜籽油。 2、我用的鲢鱼，肉质细嫩。鱼身剔下鱼骨分别剁成小块。鱼块放白酒、盐抓腌一会儿，再冲洗两三次，去腥很关键的一步。 3、放料酒、放姜、葱、盐、胡椒粉、花椒，抓入味，腌30分钟。炸鱼一般底味要足，所以可以适量多放点盐。放入2个鸡蛋，加入土豆水淀粉或者红薯淀粉。加入面粉搅匀上浆，锁住鱼肉的水分。 4、锅中放菜籽油，烧至六七成热，一块一块地放入鱼块。炸至变黄一块一块捞出。复炸1分钟关火，鱼变得金黄，这样炸鱼外酥里嫩。刚炸好鱼直接吃，外酥里嫩，一点也不腥，也特香。 5、炸好的鱼放凉后，放入大碗中，放蒸锅中蒸大约30~40分钟。 六、自制辣椒油 过年凉拌菜，少不了辣椒红油，因而过年做一小碗也是有必要的，早餐下面条放一点也是开胃的。辣椒油还是自己做的香，比外面买的好吃，关键是新鲜。 1、辣椒选不太辣的辣椒，打成粗的粉。放入炒香的白芝麻或者花生碎，放适量四川花椒和青花椒，如果油温高的话，也可以把花椒洗一下。 2、锅中放入菜籽油，尽量多放一点油，放入洋葱，姜片，大葱段，炸香。炸到颜色变黄捞出。 3、先倒入一部分到辣椒中，然后用筷子快速搅拌，再把油放凉一会儿，再倒入，再搅拌，这样就不易炸糊。注意一定要分多次加入，这样口感才好。 做好的辣椒油泡上一晚上，放凉后，再装入干净无水的瓶子中密封保存，这样一年都不坏。当然是一次少做点，就可以吃到新鲜的辣椒油。 |
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