|
给您带来最新的美食资讯，家庭最实用的烹饪技巧，关注「辣爸食堂」幸福每一天 鸡，在中国饮食文化里跟鱼的地位一样重要。鱼与“余”同音，寓意“年年有余”。鸡与“吉”同音，寓意“吉祥如意”。无论过年过节、亲朋聚会，鸡与鱼在宴席上是必须要有的，“吉祥如意”、“大吉大利”、“吉星高照”、“万事大吉”都跟“鸡”有关。所以，宴席中，鸡跟鱼一样是必须不能少。  中国对鸡的烹饪技法可谓变化万千，炖、炒、煎、炸、烤、蒸、煮、焖、焗、腌、腊、酱等技法在鸡的身上发挥的淋漓尽致。没有哪一种技法不能做鸡，也没有那一种调料不能入味。全国各大省市都有着各自不同的烹饪方法和吃鸡历史。  八大菜系是中华美食区域性菜系的划分，有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。每一大菜系中都包含了对鸡的不同的烹饪方式和历史演变。那么关于鸡的菜肴，在八大菜系里各自都有什么代表菜呢？今天咱们就来聊一聊八大菜系中关于鸡的名菜。 1、鲁菜德州扒鸡  德州扒鸡，又称为德州五香脱骨扒鸡，是鲁菜经典中的经典名菜。清乾隆年间德州扒鸡作为贡品美食供宫中享用。解放后，宋庆龄曾多次赠送给毛泽东主席以示敬意，德州扒鸡名扬海内外被誉为“天下第一鸡”。 德州扒鸡的原型起源于元末明初，当时市面上出现了“烧鸡”，色泽红润、香嫩可口。古代的鸡十分珍贵，烧鸡为达官贵人们的美食，此为德州扒鸡的原型。 烧鸡经过不断的改进和调整，直到康熙三十一年（公元1692年），一个姓贾的烧鸡老板，煮鸡时不小心把鸡煮过了头，没办法又不能浪费，于是就尝试拿到街上售卖。没想到因为煮得太久，竟然肉烂味鲜，就连骨头一嚼也都是是又酥又香，直接可以吃掉，被一位老秀才起名叫“五香脱骨扒鸡”。  随着经济发展，德州扒鸡制作技艺的传承与发展，已经形成了百家争鸣的景象，德州扒鸡在中华大地上声名远播，已然成为了德州的代名词，为途径德州乃至山东必带的地方特产，美食家们赞誉德州扒鸡为“中华第一鸡”。 德州扒鸡：造型优美，色泽金红，五香脱骨、肉嫩味纯、味美骨酥。 2、川菜宫保鸡丁  宫保鸡丁，其实是川菜里比较有争议的鸡肉的菜。但是，它真的是一道闻名中外的传统名菜。辣子鸡在世界上的影响力远远不如它。川菜辣子鸡响遍中国，但是宫保鸡丁享誉全世界。 宫保鸡丁是山东人丁宝桢所创，清朝时，山东巡抚丁宝桢，平时喜欢吃辣。在山东为官时把鲁菜“酱爆鸡丁”改良为辣炒，味道甚是美味。后来被派往四川，任四川总督，上任的时候就把自己独创的特色菜推广出去，创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴，菜品红而不辣、香味味浓、肉质嫩滑。  “宫保”其实是丁宝桢的官位。光绪十一年丁宝桢死在任上，清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。“太子太保”是“宫保”之一，于是，为了纪念丁宝桢，他发明的这道菜便得名“宫保鸡丁”。 在国外的华人把宫保鸡丁带到了国外，经过针对外国人口味的改良后，宫保鸡丁可谓是享誉全球。 宫保鸡丁：辣中带甜，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，入口鲜辣酥香，肉质滑嫩。 3、粤菜白切鸡  白切鸡又叫白斩鸡，始于清代，是粤菜中最家常的一种做法，也是最经典的一种做法。烹饪时不加任何调味料白水煮制而成。因吃的时候随吃随切，故称“白切鸡”。 做白切鸡最重要的就是选择鸡的品种，白切鸡的用鸡，一般采用三黄鸡、清远鸡、海南文昌鸡，以广东清远鸡和海南文昌鸡为最佳。成品色泽金黄，皮脆肉嫩，鲜美多汁，百吃不厌。 白切鸡并不是大火炖煮而成，而是在开水中浸至而熟，熟后投入冰水中冷却，鸡皮鸡遇冷后收缩，所以吃的时候外皮脆嫩、鸡肉鲜嫩多汁。  在广东，鸡在饮食当中的位置很重，在宴席中有“无鸡不成宴”之说，而且吃鸡必须要吃出纯鸡的味道才是好鸡。鸡的味道不浓、有任何香料的味道，都是对鸡的不尊重，对鸡的烹饪极其苛刻。虽然广东鸡的做法有很多，比如豉油鸡、盐焗鸡、脆皮鸡、椰子鸡等等，但白切鸡在广东人心里一直是排在第一位的。 4、苏菜叫花鸡  叫花鸡，又称作常熟叫化鸡，苏菜中常熟地区传统名菜。其做法是把鸡用荷叶和泥土包裹，然后用火烘烤的方法制作出来的一道特色菜。 关于叫花鸡的典故很多，话说朱元璋领军打仗时，有一次打了败仗，敌人在身后穷追不舍，朱元璋疲惫不堪、饥饿难耐。途径一个树林，发现一个叫花子在篝火边摆弄一团泥巴，便上前问叫花子在干嘛。叫花子说，我在烤鸡。斜眼看到朱元璋饥肠辘辘的样子，叫花子就把泥巴敲开，把鸡跟朱元璋一起分享。朱元璋边吃边赞鸡肉的美味，随问鸡的名称，叫花子随口道：此为“叫花鸡”。后来朱元璋当了皇帝后，经常命人制作叫此鸡，后赐名“富贵鸡”。  金庸的《射雕英雄传》中，对叫花鸡有过一段描写，丐帮帮主洪七公吃黄蓉给做的叫花鸡，一面吃，一面大加赞美，鸡肉鲜嫩流油，甚是美味，风卷残云一般吃得干干净净，黄蓉对洪七公也算是用了心思。吃了这个叫花鸡，洪七公便开始教郭靖武功。 “叫花鸡”制作好后，打开泥巴后整鸡色泽明亮、香味扑鼻，入口酥烂肥嫩、鲜美多汁、风味独特。是常熟地区历史悠久的传统名菜，也是苏州三鸡之一。 5、浙菜叫花童鸡  叫花童鸡，是浙菜中杭州菜中的的名菜，浙江省评定的36种杭州名菜中，“叫花童鸡”便是其中之一。它是采用越鸡、绍兴黄酒、西湖荷叶等烤制而成。 浙菜中的“叫花童鸡”和苏菜中的“叫花鸡”非常相似，江苏和浙江在中国统称为“江南地区”，“阳春三月游江南”主要指的就是江苏和浙江。叫花鸡在古代便是起源于江南，故叫花童鸡和叫花鸡有着相同的起源，在后期的发展过程中，常熟的“叫花鸡”和杭州的“叫花童鸡”形成了各自不同的特点。 杭州的“叫花童鸡”，是用荷叶包裹住，然后放在瓦罐缸里面烤熟的。吃起来比较清淡，更加突出鸡肉的鲜味。 常熟的“叫花鸡”是用荷叶包裹住放在泥土上烤熟的。放的调味料比较多一点，味道更加浓一些。 “叫花童鸡”的由来有一个典故，很早以前，一个乞丐饥寒交迫、身患重病危在旦夕。同行的伙伴为了救活他，想办法弄了一只鸡，乞丐们都是要饭吃，哪能有什么做饭的家什，于是就用泥巴把鸡包起来，用篝火烘烤，没想到烤制完成后异常鲜美。后来被杭州的菜馆知道后，效仿其做法，做出了远近闻名的叫花鸡，并称之为“叫花童鸡”。 6、闽菜白斩河田鸡 “白斩河田鸡”是福建客家的名菜，闽菜中十大名菜之一。福建长汀县古称“汀州”，长汀是国家历史文化名城、客家首府，著名的八闽汀州故地和福建古代文明发祥地之一。客家人的主要聚居地，有“客家大本营”和“客家首府”之称。 长汀生产一种鸡，叫作“河田鸡”，长汀河田鸡是世界五大名鸡之一。在广州国际交易会的名鸡评比中，经国际客商从体型、骁勇、重量、毛色、肉质等5个方面评定，列为“国际第二名鸡”。 制作这道菜必须要采用长汀的“河田鸡”，而且料酒必须也是长汀产的客家米酒才能做出正宗的味道。白斩河田鸡香嫩可口、金黄油亮、肉香皮脆、十分诱人。 2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“白斩河田鸡“被评为“中国菜”福建十大经典名菜。 闽菜的烹饪讲究原汁原味，跟粤菜有异曲同工之处，对鸡的做法也是以原汁原味的“白斩”为主。“白斩河田鸡”这道菜品在福建有着很重要的地位，是各大宴席中必不可少的名菜。在长汀，不论是什么时候，只要有宴席，必有“白斩河田鸡”，深受人们的喜爱。 7、湘菜东安子鸡 “东安子鸡”又叫东安鸡，是湖南的地方传统名菜，湘菜中四大传统名菜之一，采用东安仔鸡烹制而成。东安子鸡成菜呈红白绿黄四色，鸡肉肥嫩，味道酸辣鲜香。2010年上海世博会，“东安子鸡”被收录到四大传统湘菜名录。 东安县位于湖南西南部，气候湿润，河流众多。降水充沛，光照充分，四季分明。丘陵地貌，地势西北高，东南低。在这种独特的地理条件下，当地出产一种天然喂养的土鸡，东安鸡，鸡腿小，胸大而肥，细嫩鲜美。 早在唐代时，东安人就已经开始烹饪东安鸡了，起初叫作“醋鸡”。当时有一个小饭馆，有客人上门吃饭，因店里并无食材可供应，于是老板就抓了一只童子鸡现杀，经过各种料调味后爆炒，再以酒、醋、盐焖烧端上饭桌。客人吃了后大为赞赏，称其鲜香软嫩，美味无比。后来传到知县耳朵里，知县也来品此菜，吃后赞不绝口，果然名不虚传，随后给此菜取名为“东安子鸡”。清朝末年，此菜被引入湖南长沙，被称作“东安子鸡”，各地菜馆纷纷效法烹制。 1972年，美国总统尼克松访华，毛泽东宴请尼克松，在国宴上，毛泽东请宾客食用“东安鸡”，尼克松及宾客们对此菜赞不绝口。后来引出到国外，逐步流传到美洲、欧洲等地，并成为湘菜的风味当家菜目之一。”这款菜流传至今上千年，成为湖南名菜。 8、徽菜符离集烧鸡 “符离集烧鸡”是安徽的传统美味，徽菜中的经典名菜。被誉为中国“四大名鸡”之一，省级非物质文化遗产，产于安徽省宿州市北14公里的符离镇。曾在全国食品工业会议上被评为中国名菜，被列入中国经济出版社出版的《中国名菜谱》。 符离集烧鸡色泽红润，香气扑鼻，肉质白嫩爽滑，肉烂脱骨，肥而不腻。 符离镇地区烹饪鸡的历史悠久，历史上，符离属徐淮地区，气候湿润野鸡众多，为当地烹鸡术的发展提供了食材。1984年，江苏徐州考古专家们发掘汉墓，楚王刘戊之墓的庖厨间内，贡奉物品符离鸡，符离鸡盛放在陶盆内，上面有泥封，并盖有“符离丞印”的封记，鸡骨基本保存完好。经过考古专家鉴定，是古符离县贡鸡。这一发现证明符离鸡的出名，至少在2000年以上。 符离镇沼泽遍布，植被茂盛，野鸡众多，当地人抓来饲养，逐步演化成远近闻名的符离麻鸡，农家饲养的土麻鸡即是离山野鸡的后代。用土麻鸡制作出的符离集烧鸡色香味美，口感独特。正是因为采用这种鸡，符离集烧鸡得以名扬天下。 中国第一届食品博览会评比中被列入《中国名菜谱》； 1982年，获得商业部颁发的“优质名特产品”证书； 2008年，被列入省级非物质文化遗产名录； 与山东德州扒鸡、辽宁沟帮子熏鸡、河南道口烧鸡、并誉为“中国四大名鸡”。 中国人烹饪鸡的传统几千年，鸡在中华美食中占有非常重要的位置，这八大菜系中的名鸡各自拥有着悠久历史与传承的技艺。当我们游走祖国大好河山之时，别忘记品尝一下这些名菜。
|
|
|
