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俗话说，一千个人眼中有一千个大理。 在大多数游客眼里，大理是上下关和苍山洱海的风花雪月，而对部分美食老饕来说，大理的生皮才是中国当之无愧的暗黑料理之王。 可以毫不夸张地说，东阳的尿蛋、南京的活珠子和福建的老鼠干在大理生皮面前都得摘下皇冠俯首称臣。
《舌尖上的中国》里有句耳熟能详的文案，“高端的食材，往往只需要最朴素的烹饪方式”，而在大理白族人的语境里，有的食材甚至根本就不需要烹饪，比如说猪肉。 一个沿海地区的朋友在看了猪肉如何变成大理生皮的手法之后，再也不敢放话说内陆人不懂得品尝食物的本味。
对百分之九十九的人来说吃生猪肉属于信仰之跃。 每年都有无数勇敢的美食挑战者慕名而来，据说十个尝过生皮的人里头就有一个哭着去医院挂号洗胃。
毕竟不是谁都能接受得了一盘生猪肉摆在自己眼前，你还得用筷子将肉夹起送进嘴里细细咀嚼再吞咽下肚。 “相当于直接抱着一头生猪啃，这个真来不了。”
先不说味道和口感，单凭生吃的寄生虫隐患，就将多数人拒之门外。 当地人好吃生猪肉这个习俗没有吸引太多游客注意，但却为一大批医学研究者提供了绝佳论文选题。
尽管有个别血泪教训的案例，仍然没有办法阻挡当地白族人对生食猪肉的狂热，他们甘愿为口腹之欲冒出生命危险。 在大理， 凡是有白族人聚居的地方，一定有人吃生皮。 你只要在地图软件上搜索生皮，就能跟着密密麻麻的红点线索遁入这扇暗黑料理世界的法门。
“点菜的时候没注意看，我以为老板会下锅炒一下，结果一盘生猪肉直接端上桌来，我和女朋友都傻了眼。” “偷偷看了一眼其他桌的当地人，都是直接拿着筷子就上嘴，有一种误入惊悚片拍摄现场的既视感。”
“上回骑自行车经过大理，在国道边看到一群人杀猪，于是停下来围观，没想到他们用火将整头猪外表稍微烤一遍，就开始拿刀割取猪身上的皮丢嘴里生啃。”
让舌尖在危险和美味之间来回拨动，已经从单纯的进食行为上升到艺术行为层面。无法阻止当地人冒险的最大原因也许只剩下一个原因，就是好吃了。
一位吃过的网友评价说：“尝了一口，能直接穿越千年和鸿门宴上的樊哙灵肉合一。” “闭上眼睛往嘴里送了一块细猪肉，没想到口感如此美妙，越嚼越香，脑海里浮现一头猪在冲我笑的画面。”
生吃，是他们尊重一头猪的极致体现。 当地政府网站，在介绍吃生皮的文章时，标题直接展露出云南人一贯的直白和纯朴，“原生态吃法保证你忘不掉”。
潮汕人吃牛肉的时候为了最大限度保持住牛肉的鲜度，不忍心让牛肉在滚烫的热水里多待上一秒。大理白族人在处理猪肉时，则是最大限度减少中间环节。 老赵是当地处理生皮的高手，大半辈子都在和猪打交道。每年，都会有超过1000头猪经过他的手流向大理的大小餐桌，在这些猪肉递进食客嘴里的过程中，除了刀不会再接触其他厨具。
秸秆是老赵处理猪肉的法宝，每天凌晨3点，他家的院子就会准时燃起火光。 在烧的过程中，猪毛会被火烧干净，再用焚烧过后的秸秆灰掩埋焖烧，没多久猪皮会烤的金黄，用秸秆沾上草木灰在擦洗一遍，去掉烧焦的皮壳。 经过刮洗的肥猪整体呈诱人的金黄色，并散发出一股股烤肉的香味。最后进行开膛破肚，将肥猪分割成若干块，分别运往饭店或者当日某场婚礼的后厨进行下一步切割。
一个云南朋友说：“要想做出人间美味，蘸水可是生皮的灵魂。” 每家卖生皮的店，肉区别不大，最大的区别都在如何调制自己的独门蘸水上。 “一盘完整的生皮，除了黄灿灿的肉皮，还有红通通的细肉丝，生猪肝生猪腰，在黑乌乌的蘸水一滚，肉质鲜嫩，带着草木灰的清香，那清雅鲜美真是绝了。”
徐霞客赴滇游记中，在浪穹（今洱源）凤羽，清明节上坟时，就有“富者携猪一只，宰后用火炅烧而食之”记录。 根据他的记载，最起码四百年前就有白族先人有吃生皮的习俗了。 过去，生吃猪肉是白族人待客的最高级礼遇，只有家中来了贵客或者婚礼等情景下才能搬出这道菜来稳住场面。
生皮是大理的一道传统美食，现在生活好了，各种各样的肉都吃腻了，唯独生皮这个吃法吃不腻，一直保留下来。 吃一口生皮，也许你就能理解为什么白族人能在大理扎根生存下来，靠的全是生猛。
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