据说清代的官宦人家家中请大厨,试厨的时候只有两道菜,青椒炒牛肉,蛋炒饭。 蛋炒饭的名称很多,金包银,碎金饭,金镶玉,木樨饭。饭要既不夹生,又不黏连。 蔡澜认为,剩饭为佳,最好入冰箱冷藏一下最好。 蒋介石爱吃的黄埔蛋,蛋液加葱花,盐,胡椒粉打匀,炒成,加米饭炒。 胡适的夫人江冬秀是把饭放到蛋液里拌匀,再炒。 据说是乾隆时盐商黄均太一脉,蛋还得是吃人参黄芪长大的鸡下的蛋。真是各有各的妙招。 蔡澜的做法是,猪油下锅,热后炒饭,炒到炙手,蛋液直浇,最后抓一把香葱花洒入,关火,翻炒,据说满锅金银脆碧,一室蛋香葱香,让人胃口大开,可以试试。 扬州炒饭加水果,干贝,虾仁,乌参,或者芝士,咖喱,火腿,黄均太据说还要佐以百鱼汤,蛋炒饭变成了“姹紫嫣红开遍”。 你家传的是哪一款? |
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