意式浓缩咖啡概述（二）：设备如何影响口感以及调整数据

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我们已经对意式浓缩咖啡有了一个非常基础的了解，是不是就已经足以做出一杯好喝的咖啡了呢？

咖啡从来不是一个有固定配方的产品，影响一杯咖啡的因素实在太多。我们只能去简化一些过程，但不可能去视而不见，只能去探索、去认识、去理解，再反过来为我所用。

需要什么设备

意式咖啡磨豆机

如果你想喝到一杯更好的浓缩咖啡，磨豆机是必不可少的设备。意式磨豆机能研磨尺寸更小的咖啡粉，更细更小的粉才能压得更紧实。把冲煮手柄中的粉压紧实之后，才能更好的对抗咖啡机的高温高压，不至于让水流将手柄中的咖啡粉冲散或击穿。

咖啡机

咖啡机只要具备基本原理即可——如果不是用于商用大量且连续出品的情况下。咖啡机的锅炉烧制好110℃左右的热水，通过热交换，将萃取时流入的冷水加热到90-95℃，流入管道直到接触咖啡粉。而锅炉里产生的蒸汽就可以用于加热牛奶。

家用咖啡机使用的是加热块，冷水抽入管道，流经加热块，加热至预设好的温度，再流入冲煮头接触咖啡粉。这种模式就类似于美式滴滤机或即热式饮水机，但只要有合适的温度和压力，依然能制作出好喝的咖啡。

电子秤

如果你一直没有电子秤，我建议入手一台，好喝的咖啡与不好喝的咖啡最大的差距就在于电子秤。无论是家用还是商用，电子秤都将让你的咖啡口感提升一大截。电子秤只需要有称重与计时的功能即可，称量范围在700g以上足矣。

设备如何影响咖啡质量

新鲜研磨的咖啡粉

咖啡豆中的芳香物质和滋味物质非常多，大多数都是小分子物质，当进行研磨的时候你能闻到非常丰富的香气。但这也意味着，研磨之后这些小分子物质会迅速挥发。

并且，当研磨成咖啡粉后，咖啡粉和空气接触，一样会开始进行萃取以及氧化。所以最好的方式是用的时候再磨，用多少磨多少。

磨豆机的通道里会残留很多咖啡粉，如果不是连续制作，那么在下一次磨粉时，最好根据通道长度先磨出来5-10g的粉扔掉，这样才不会把失效的咖啡粉带入下一杯中。

咖啡粉颗粒均匀度

如果在购买机器时有足够的预算，那所有设备都可以尽可能买好的，如果预算不够的情况下，请尽量给磨豆机留下充足的预算吧。

磨豆机研磨的原理就是通过两块磨盘挤压切割，非常简单，但为什么有便宜有贵，除了耐用性和一些附加功能，最重要的就是颗粒大小的一致性。

受限于基础科学的限制，不可能研磨出一份完全同样大小的咖啡粉，但好的机器能让咖啡粉尽可能的大小均匀。当开始萃取时，就能得到更均匀萃取的浓缩咖啡，提升咖啡口感。

刀盘散热

意式咖啡粉非常细，在连续研磨时，产生大量的热量，刀盘会吸收很大部分，但又会传递到咖啡豆上。长时间研磨，就会使咖啡粉的温度上升。

即使在没有水参与的情况下，温度升高也会让咖啡粉加速萃取，导致有时候连续出杯的情况下，流速与萃取时间出现变化，导致咖啡液的口感发生变化。

水温变化

咖啡机具备基本性能就能制作出好喝的咖啡，但当连续出杯时，整体性能就会受到挑战。

因为是通过热交换来实现预设的萃取温度，连续出杯下，不断有冷水来与锅炉热水中和，就会导致温度不断降低。同样数据的情况下，当温度降低，萃取出来的咖啡液很容易流速变快，萃取不足。

称重量而不是看体积

磨多少咖啡粉、接多少咖啡液，请使用你手中的电子秤，不要依靠目测去判断。

绝大多数磨豆机的机制都是根据研磨时间来测定粉量。比如，当你设置好研磨6秒接出18g粉，但随着时间推移，6秒很可能只接了17g，也可能磨出了19g。所以每一份咖啡粉都需要去称量，避免数据出现差错。

萃取出的咖啡液中，油脂层都是泡沫会消散，所以目测多少毫升是完全不准确的。必须得使用电子秤去称取液体重量，当你的萃取时间和液体重量都没有发生改变，那杯中的咖啡味道就不会出现变化。

如何调整浓缩咖啡数据

在上一篇中我们讲到，无论高浓度或低浓度（咖啡液的克数多少）都是能调整到好喝的状态。如果是自己喝那什么样的浓度都没关系，但如果是经营需要，那我们在确定比例时需要思考一下。

有没有需要使用单份浓缩的产品？

任何咖啡机自带的单份粉碗设计上都是有缺陷的，所以想要所有产品浓缩基底味道一致，应该使用双份粉碗制作好浓缩之后，分出一半的浓缩去制作需要使用单份浓缩的产品。

那么双份浓缩的液体重量就不可能太少，比如18g粉，20g的液体，1:1.11的比例，分出单份浓缩只有10g，如果是需要制作牛奶咖啡拉花的产品，就会显得过于稀少，想制作一杯好看拉花的难度就会提高。

数据的容错率高不高？

浓度越高，得到的克数越少，每0.1的数据误差都会让口感的变得不一样，而咖啡又是变量特别多的产品。

反之，浓度越低，克数越多，1g的数据变化对口感的改变都非常不明显。当然不是把比例拉的越低越好。

咖啡液中98％都是水，浓度越低比例越大，进入杯子中的水份越多，在制作牛奶咖啡时就会显得特别稀薄，甚至有水味。

那么，我们首先得确定一个合适的比例，比例是没有固定值的，可以根据自己的口感或店铺经营的需要来确定。

提供一个数据参考给各位，烘焙度深1:2-1:2.5，烘焙度浅1:2.5-1:3。当我们确定比例之后，请不要轻易地更改比例，因为比例的变动会同时影响很多个变量，从而导致最终数据完全不一样。

这也是调整数据的基本原则——一次只调整一个变量。

确定了比例，我们开始调整研磨度，比如1:2的比例，18g粉36g液体，那么我们每一把都按照这个比例去接，这个时候不用去管第一把的流速，我们要调整的就是流速。

正常来讲，萃取时间都应控制在20-30秒之内，过快的流速使水很难去带出来更多的咖啡物质，过慢的流速会让部分咖啡粉表层萃取完成后继续带出咖啡的木质味、杂味。

流速快，将研磨度调小，流速慢，将研磨度调大。除非流速快或者慢到离谱，否则每次只调整0.1的刻度。无论任何时候，当你调整研磨度后，先研磨出5-10g的咖啡粉，以清除上一个研磨度已经磨好但还残留在通道内的咖啡粉。

假如最终调整到——时间25s、18g粉、36g液体时口感最佳，那么，记录这个数据，今天一整天的咖啡如果萃取完成后都是同样的数据，那么，口感不可能发生改变。反之，则需要尝试口感后判断出现了什么问题，再次调整研磨度。

数据的调整并不是只有以上这一种方式，但是这是最简单的调整浓缩咖啡数据的方式，其他的调整方式可能会涉及到同时调整两个变量、三个变量。

相信我，当你坚持使用最简单的方式去不断的调整数据，咖啡的口感会得到巨大提升。而随着理解的加深，自然而然的就能了解如何同时调整两个变量。

图片来源：instagram

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试着去调整数据看看有改变吗

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