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 喝一款台湾乌龙。老板直言不讳这是台湾茶人2005年前后移植台湾茶种于云南苍山（海拔2600米）有机种植，养护多年后2021年5月的一批茶品，中焙火。 我当时一惊，——台式茶？ 但汤感足够惊艳，跟2000年前后出现的一批浙江、福建原料的台湾工艺乌龙（台式茶）有着天壤之别。 又试了几水，香水依然，可见料工俱佳。
但讲真，这个品质直接当原产台湾乌龙都没有问题，——那是什么价位！又何苦实言相告，损失溢价空间？ 我也不会大言不惭地说：“嗯，喝出来是云南料了！” 明说吧，我喝不出来。真正的台湾乌龙，无论是冻顶还是阿里山，每年的味道都有些许差异。品质此起彼伏很平常，茶品都经常会搞混。如果你告诉我这是今年的“金萱”，那我也只能答复你它的水没有去年厚，奶香没有去年浓郁。但你若立马改口说这是今年的“阿里山”，我也只能说它比去年的“阿里山”韵久。尤其是风味工艺相近的几款茶你若让我猜，——杀了我算了！ 但就一项我可以给出专业答复，——这款茶好不好喝，能出个什么美妙味道。 厨子的本分是烹饪，还没必要（至少现在还没必要）去矫情食材的原料出产与工艺，用教育行业的话说——超纲了。 如果能烹饪出一道好菜，就算是土豆我也会认可那是一款好食材；如果出不来好味道，就算是参翅鲍肚，在我眼里也是垃圾，——这是厨师的基本立场。 但大部分人并非厨师，也不是美食家，他们更多是依靠（也只能依靠）外部参考来权衡茶之高下，比如产区、树龄、采制期、工艺类型、仓储条件，以及价格等因素。但这些毕竟属于间接参照，验证困难，导致存在一定的虚夸成分（都倾向于把自己的茶往好了说）。不论几万一饼还是几百一饼都敢说自己是“班章古树春茶”；从十几万一斤到几百一斤都敢说自己是“母树大红袍”。于是那些参考的可信度也就大打折扣，大家也就见怪不怪，不以为意了。 所以，我更预期听到诸如：“茶不错吧，——正经台湾高山乌龙！足火焙制！刚过了海关！”可是偏偏却没有。“云南种植，有机栽培，乌龙茶工艺，中焙火……”没一句浮夸。这基于对自己茶品的充分自信，甚至于发自内心地为自己的茶品自豪！——这是一个好的茶商该有的样子。 不需要拉大旗扯虎皮，不需要那些名头，是什么就是什么。更重要的是——它已经足够好到值得自我炫耀了。 我忽然又去想那些名头之于当下的意义何在？ 原产地保护与溯源。以“西湖龙井”为例，经常会有当地行业协会派人全国巡查。另外，普洱茶也有品牌在下大力气搞扫码溯源。但这所谓的保证却并未让人感受到惊艳的品质，——没喝出好来，甚至比往年的还有下降，——这是最尴尬的事。别到最后所谓的产区溯源成了一种品质下降的间接依据，“哦，那儿的茶啊，已经大不如前了！”那就滑天下之大稽了。 更本质一些，“好喝”其实就已经说明根本问题了。而品名、原料、工艺、仓储等信息也只是在将其与其他“好喝”区别开来。你叫它“2014 昔归 单株 200年树龄（目测） 春茶头采 手工杀青 357g标准饼 北方仓储”还是叫它“4#茶品”，对消费者而言其实都一样。 但消费者此前被“教育”了那么久，也多少学了些视椟度珠的“本事”，每每还为此津津乐道（视为谈资），甚至只为此津津乐道，——那就真成买椟还珠了。 既然叫“台湾乌龙”，不论从产地还是工艺上都自带指向与归属。所谓的“正宗”必言此。而“产自云南”怎么讲也难与“正宗”有啥关联，甚至有鉴于之前出现的“台式茶”，反倒是与“不正宗”有更大干系。 但“正宗”本身就具有不同层面的含义，出产标识那只是一个层面。做这款茶的是位台湾茶人，他对“正宗”秉持了一种更究竟的认知，那就是味道、滋味，这才是“正宗”最底层的逻辑。 敢玩“底层逻辑”的视野都不会太小…… 这一点上我一向敬佩台湾茶人。清中后期，台湾茶人就已经开始尝试从福建武夷山移植茶种在台种植并获得了成功。之前台湾不是没有本地茶种，只是品种不好，难出佳茗。打那时起，台湾茶人的眼界就已经不再局限于海岛之上了。 勇于尝试，勇于创新，其实是中国茶人的传统。为何在明初罢团为散后茶行业并没有就此没落，反而是把此前存在于民间的“散茶”发扬光大，并就此揭开了制茶工艺蓬勃发展的历史新篇章？因为各种的历史原因，这种精神台湾茶人秉承得最好，不仅在种茶、制茶上推陈出新，还借鉴“日本茶道”创立了“茶艺”，并且还反哺内陆“普洱文化”，——我一直说云南当下的普洱文化是“舶来品”，是“舶”自海峡那边的（其实大陆的茶艺也'舶’自那里）。四十年前云南当地哪喝普洱茶，现在的红火还得拜当时的港台茶人所赐。哪有什么平地一声雷便有了千年的茶文化。 堆砌史料那是搞学术，不是茶文化，——茶文化是要从生活中滋长出来的。生活中没有，就说明没有这种文化生长的沃土与根基，——但种树最好的时间是二十年前，或现在…… 当下业界日趋保守，偶有创新也总被人诟病。但殊不知，那正是茶的活力所在。曾有福建茶人引种大叶种普洱（还是棵古树）于武夷山，未成活，便被笑话为“胡闹”。福鼎白茶大行于世不久，因需求大增，又多出政和、建阳两产区。还没等白茶搞什么“原产地保护”，又有云南茶人仿之（毕竟白茶只是种工艺）。最终因风味不同、风格各异（又回到了味道），形成多地白茶鼎力之势。福鼎茶人也只能说一句——白茶的老家在福鼎…… 但站得更高一些你会发现，这恰是最好的结果！ 所以从开汤茶师与消费者的角度（也就是厨师与食客的角度）看，坚守传统与开拓创新并不矛盾，甚至是硬币的两面。 只要回到那个底层逻辑，你就知道你坚守的其实是什么，你创新的其实是什么，——就是味道。当无法再呈现出那个品质的味道，坚守也就失去了意义；当你的创新呈现出了那个品质的味道，它也就成为你此后的坚守。 我这里就经常要为很多实验茶品开汤，有用安吉原料尝试的红茶、焙火乌龙、桂花乌龙，金花工艺的各种茶类如绿茶、乌龙、六堡、生普、熟普，还有体验工艺微调后汤感细节差异的。对此我是乐此不疲啦，客户也在过程中对其茶品有了汤感层面的深入感受，有了下一步的依据。对此我更是乐见其成。 今天，借一款茶说了不少，为避嫌说这是篇软文，就不提具体品牌、茶款了。有心人一打听便知，我就不多嘴了。 喝茶去了~~ |
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