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贵州茅台酒厂名誉董事长季克良，是茅台发展历史上的一个里程碑式的人物，是第一个用科学理论解读茅台的人，在茅台酒厂的悠悠岁月中揭开了茅台酒的神奇工艺之迷，成为了世界级酿酒大师、著名的白酒专家，也是国家级非物质文化遗产传承人。
1963年进入茅台厂，与普通工人闷头干活不同的是，季克良是发酵专业的大学生，他一边干活，一边一直在思考如何将大学里学到的知识更好地用在实践中。 他发现，茅台酒实际的酿造过程，和大学里学的大不一样，书本上对茅台酒工艺的介绍并不准确，于是他写信给母校一位老师，逐一纠正课本错误。 到了1974年，也就是季克良进入茅台酒厂十年后，他细心总结十年的生产实践经验，将其上升到理论高度，写下了一篇长达六千字的《提高茅台酒质量的点滴经验》，这个在酒厂俗称“九条经验”的标准，很快被茅台上下所接受，并且收到了高度评价。
1979年，他通过长期实验和不断总结发表了《增产酱香酒的十条经验》等一系列论文，总结出了茅台酒不同于其他名酒的十大工艺特点，彻底解决了生产工艺中长期悬而未决的水分之争，曲药之争，窖材之争等一系列问题。 季克良总结的70年代前茅台十大经验中，最后一条是老茅台的十个独特工艺：高温制曲、高温堆积、高温接酒、轮次多、用粮多、用曲多、出酒率低、糖化率低、入窖水分低、辅料少。那时候酿造的酒都是低水分工艺酱酒，低水分工艺指的是发粮用水率低至37%，即蒸生粮前，100斤高粱加入37斤开水，而现时行业普遍采用58%以上的高水分酿酒。就如同两个杯子各装10克的奶粉，分別加注37ml和58ml的开水冲泡，哪杯更香浓？更纯正？更好喝呢？
老茅台重品质，不追求产量，口感细腻、优雅，精耕细作，极具大工匠精神。但由于低水分酿酒技艺产量少、体力重、成本高、技术难度大、回报周期长，后来随着茅台厂改制，逐渐追求产量化、机械化，低水分工艺也就没有再被采用了。 |
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