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— 字数：3368字；阅读：6分钟 —    中国食品科学技术学会理事长孟素荷 方便面头部阵容稳固，新品牌拉升行业价值 作为传统方便食品，方便面在我国食品行业中占据重要地位，中国也是方便面最大的生产国和消费国，2020年全国累计消费463.5亿份，占据全球方便面销量的40%。2018年起，我国方便面产量连续两年出现高位下跌，但因疫情催生，2020年，市场对方便面食品需求激增，2021年1-5月中国方便面累计产量为206.5万吨，同比下降8.01%，行业发展回归常态。 在内陆方便面市场中，十家主要方便面企业占据了2020年销售额的91%，康师傅、统一、今麦郎分别以46%、15%、11%的市场占比位列前三甲，头部企业阵容日趋稳固，中型企业面临被整合的风险。  过去，方便面满足了人们省时饱腹的需求，如今，许多新锐品牌涌进方便食品赛道，瞄准年轻消费群体，主打健康、高端定位，与传统品牌形成差异化发展的同时拉升行业价值。以拉面说为例，区别于传统的油炸面饼，拉面说采用半干生鲜面，甩掉“垃圾食品”的标签。精致的包装和一应俱全的配料也满足了年轻人对高颜值和仪式感的追求，将价格定在12.9元至19.9元的区间，避开了与传统方便面的竞争，抓住了消费升级的红利。 孟素荷表示，从方便面整体发展形势而言，主体阵容加速创新，引领行业，提升价值；新进入品牌激活行业差异化发展并拉升价值；中小企业进入新一轮的整合和交叉，行业共同聚焦消费者的不同需求。企业只有瞄准细分市场，精准洞察消费者需求和市场趋势，才能抓住机遇，在激烈的竞争中立于不败之地，如康师傅就坚持多价格带策略，以多口味、多规格不断满足消费者多元化需求，保持自己在行业中的领先地位。 B端、C端齐发力，速冻食品寻求增长新突破 随着生活节奏的加快、生活方式的转变，方便、卫生的速冻食品成为当下许多年轻人的选择。此外，疫情也进一步推动了速冻食品行业的发展。2020年速冻食品行业主营业务收入为897.6亿元，同比增长16%。头部企业市场占有率仍在65%以上，其中思念、三全的市场占有率分别达到23%和22.9%。 孟素荷认为，连锁快餐业的高速发展，加速了传统食品标准化、工业化的步伐，速冻食品行业为此做了近20年的技术与产品储备，当机遇来临时，团购之门，也在疫情后被打开一个大口。 现代餐饮业的规模化、集约化、品质化发展，也为B端速冻食品创造了巨大的市场空间，餐饮业迎来复苏，对半成品食材的需求日益增强，赋予速冻食品行业新的发展机遇。国内最早面向B端餐饮企业的千味央厨今年9月A股上市，就足以显示B端市场的强劲动力。在发达国家，餐饮业务B端占比通常在50%以上，而中国速冻食品餐饮业务B端市场占比目前不足10%，由此可见，B端市场成长空间巨大。 在疫情和资本的双重助推下，社区团购在2020年迎来爆发式增长，多样化的冷冻食品也借着社区团购的东风进入了人们的餐桌。从单品到菜肴，品类多样的速冻产品几乎囊括了人们从早餐、正餐甚至宵夜的全部场景，满足了C端对速冻食品的需求。  三全食品总裁陈希 疫情后，网购、便利店就近购物、消费速冻食品的习惯得到了保留，对此，三全食品总裁陈希为速冻食品行业提出六个突破点： 第一，企业需要紧抓消费者痛点，开发出适应主流消费需求的百亿级大单品； 第二，企业要紧抓新的消费场景，紧抓消费者的痛点、爆点和尖叫点，开发出新的爆品； 第三，全民触网时代背景下，要为不同的人群设计不同的产品并满足不同人群的渠道偏好； 第四，由大渠道向小渠道转化，“到家”渠道成为线下渠道补充，“直播电商”渠道快速发展，“社区”渠道精细化运营； 第五，餐饮业发展速度加快，半成品需求旺盛，B端需求具有巨大的市场空间； 第六，抓住机会，塑造年轻化品牌形象。 赛道火热、资本追捧，自热食品仍需“保温”之道 自热食品源于对军用食品的研发，将冷冻食品的标准化主食、副食加工技术，与中国传统餐饮、火锅相加，近年来是方便食品中的一股新生力量，因其制作流程更加方便省时，适合旅游、出行、户外等多个场景，而快速得到消费者认知。 自热食品的热潮离不开疫情的影响和资本的追捧，仅2020年就有多个品牌拿到数亿融资，目前2017年成立的自嗨锅已完成C++轮次融资，估值超10亿美金，自热火锅品牌莫小仙已完成A轮融资，2017年成立的方便速食品牌食族人也已完成数千万元的A轮融资……自热食品行业的产值更是从2015年的2.33亿增长到2020年的71亿元，五年复合增速达97.3%，根据广发证券预估，自热食品行业或将在未来5-7年达到150亿元数量级的市场空间。  面对自热食品行业未来广阔的市场空间，众多力量纷纷涌入。孟素荷认为目前有四股力量进入这一领域，一是餐饮界的“改头不换面”，如颐海（海底捞）；二是方便食品头部企业的统一、康师博、今麦郎、白象逐一进入，冷冻食品的系统进入 ；三是莫小仙、自嗨锅等借资本力量的高调进攻；四是休闲食品中良品铺子、三只松鼠，以代加工方式的市场尝试。 值得注意的是，虽然不少自热食品品牌都会强调自己的技术先进性，但目前新品的核心竞争力尚未形成或仅有少数形成，其关键技术依然主要沿袭方便面的脱水；风味配料中的冷冻升华干燥及软罐头工艺；利用生物发酵技术破解蔬菜发酵技术，无论是加热还是食材保鲜，都并非是近年的新兴技术。除此以外，自热食品大多口味较重，高盐、高油、高热量，同时食材搭配单一，营养不均衡，虽然能符合年轻群体尝鲜的心理，但与当下健康理念相悖。 如今，消费者在吃这件事上变得更加“挑剔”，除了要便捷，还对自热食品寄予口味多样、食材丰富、营养健康、价格合适等多重期待，希望自热食品吃起来越来越像现制食品，这就对企业提出了更高要求。对于自热食品的发展，孟素荷也提出仍需强化米面复热后的口感，菜肴复热后风味衰减及产品健康内涵的理论支持和安全性研究，方能支撑这个行业的长久发展。 挂面与风味配料的提升之路何在 疫情为挂面行业带来短暂利好，成为家庭囤货必备。2020年我国挂面行业总产量为887.5吨，较上一年继续增长，增长率为5.7%，但回归常态后，挂面行业面临着严重的产能过剩。孟素荷指出，目前我国挂面市场需求量只有700万吨。据中国食品科学技术学会面制品分会统计，2020年全国24家挂面企业销售额实现190.16亿元，虽然销售额在增长，利润率却在降低，24家挂面企业的产品均价为5.19元/公斤，亟待探寻价值提升之路。  方便食品的创新，离不开风味配料这个幕后英雄。中国食品科学技术学会食品添加剂分会统计数据显示，全国17家规模以上的主要咸味香精调味料企业2020年总产量为18.05吨，同比下降0.69%；总销售额为51.54亿元，同比增长2.91%。孟素荷提出，中国是世界上风味最为丰富的回家，但总体上还是以“粗放型管理”为主。我国风味配料行业还需在科技创新上不断发力，未来还有很长的路要走。 结语 孟素荷认为，以传统饮食文化为根，以科学为基础，以健康为导向，具健康、天然特征的功能与原料的新一代方便食品，将在近5年内快速涌现，使行业的格局发生从渐变向裂变的成长。方便食品行业科技创新的脚步在加快，行业标准在建立，产品在迭代更新……如你所见，方便食品行业发展势头良好。 |
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