在团膳单位工作的点点滴滴~

heii2 2022-02-12

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在疫情之下，不少行业都受到较大冲击，餐饮行业首当其冲，无疑是重灾区，但餐饮业中有一个板块并没有受到多大影响。

到底是一个什么样的餐饮业态？

那就是团膳。如果不是因为疫情，我可能都不会选择团膳工作，但这次选择让我觉得一切都是最好的安排，在团膳企业上班的经历让我看到了不一样的东西，也学到了很多。这些见闻和感受我想分享给同行们。

时间回到2020年三月底，那时候疫情得到缓解，餐饮堂食也刚刚重启，我所工作的上一家酒店，由于疫情不能接待大型宴席，日常经营支出较大，无以为继，团队最后只能宣布解散。接下来找工作的状况是我从业这么多年来遇到的最糟糕的一次，由于疫情，多数大型餐饮企业都在倒闭和裁员，市场上的招聘几近于无，偶尔了解到几个招聘信息，工资待遇也低得可怜，而小馆子我又不愿意去。找了一个多星期，最后找到以前上过班的连锁酒楼旗下做团膳的子公司，我去应聘的这家店是成都高新区一栋高端写字楼里面的银行食堂。

走进厨房，第一眼给我的印象，这是我见过最规范的厨房——整洁干净的灶台桌面，合理的厨房分区、构造规划，清晰的地面与墙面标识、标线、标语，整齐规范放置工具的设备墙。此外，菜墩、切刀、盒子、菜筐等，全部用颜色做了生熟、冷热菜的区分，冰箱与冻库中每一样食材都有详细的标签记录存入日期、保质期……最后谈的工资不高，但冲着这个工作环境，我觉得有过来工作学习的必要，也算是接触一种新的餐饮业态。

上班第一个月的主要工作，是负责银行几百名职工的日常三餐，虽然只是职工餐，但是对菜品的要求丝毫不输于社会餐饮，公司要求少炒、勤炒，以小锅菜的操作水准去做大锅菜，要做到不影响菜品的呈现、口感、口味。

随着对公司的深入了解，我才知道，无论是前厅的服务还是后厨的菜品，所要求的水平都远超我对食堂大锅菜的传统认知。在我以前的认知里，一些学校食堂、企事业单位的内部食堂一般都是私人承包，花钱招聘几个人就可以做。但现在才发现，大型的企业几乎不可能找私人承包，基本上都是专业的团膳企业在做。团膳行业现在已经越来越成熟和规范了，市场内有很多专业团膳公司规模做得非常大，只是我不知道罢了。

我们公司背后是成都一家知名的连锁酒楼，从2013年开始从事团膳行业，近8年时间，在成都区域内和10多家大型银行、企事业单位合作，负责企业的职工、高层领导、内部宴请与接待用餐。

因为公司之前做社会餐饮，而且在行业上很成功，有现成的技术及管理人员，所以做团膳可以说是无缝对接。合作方式比较灵活，可以做全包，甲方只需给团餐人数的餐费，提供操作场地即可。也可以只包工，乙方只提供技术人员及日常管理，公司抽取管理费用即可。说到团膳公司的管理，那也算是行业上做得很不错的了。我大致总结了以下几点：

第一，在内部推行8S管理体系，组织全体管理人员深入学习，了解整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全、节约、学习的8大特点。

第二，每周二和周四定期对现有员工进行专业技术理论知识的跟踪培训，诸如操作安全、食品安全、消防安全、服务礼仪等。公司会有专人制作相关PPT，培训起来大家能一目了然。这些员工的培训工作每次都必须由每个店的店长发到公司的管理群里，总经理会随时审核监督。此外，每个月还会组织各店的技术骨干到公司的社会餐饮店去学习一些当下比较热卖的菜品。

第三，定期或不定期地对所有工作人员进行考核考评，确保服务质量能令客户满意，达到企业或顾客的期望，塑造品牌形象。

第四，提供多层次的服务方案，如员工餐、高职餐、会议餐、宴会餐等，可以适应不同的餐饮需求，因为各个企业内部会有领导餐、宴请接待等，偶尔也会接一些上千人的大型活动用餐。

第五，多样化的套餐选择，定期进行调整和创新菜式，并有计划地根据季节更换菜式。

我想，一个团膳企业能做到这些，在业内算是很专业了吧。我作为一个员工，在团膳企业上班的体验又如何呢？我去的第一个月是做职工餐，虽然说是大锅菜，但是公司为了不影响出品，要求少炒勤炒，不够了再炒，由于要求严格，出品一直都很不错，得到了大多数职工的认可。我们每周都会进行家常菜及一些传统川菜的培训，每个月有创新菜的比赛，获得第一名还有现金奖励，所以，整个团队的学习氛围相当不错。相应的，罚款制度也很严格，如果菜品出现异物或是断档，亦或是被客人投诉，会被重罚，以至于大家在出品的卫生、品质等方面都要打起十二分的精神。

第二个月，我被调到另一家银行做行长餐。公司对这个岗位非常重视，毕竟与企业的合作重点还是领导说了算，所以领导餐就显得尤为重要。我在去之前试了三次菜，第一次是内部厨师长试菜，第二次是由乙方的总经理试菜，第三次是由甲方的领导试菜，通过后才能去上班。行长餐是三荤三素、一个汤品、一个粗粮、一些小吃和水果的搭配，每次都会提前开出一个星期的菜单，力求口味丰富、营养全面，除了对领导年龄的考虑，还要考虑他们有些是外地人，必须在口味、食材上做出合理的搭配。

这份工作的确是我理想中的一份工作，为了菜单的合理搭配，逼得我必须不断去学习新东西，菜品要做到两个星期不能重复，每天要有一个广式炖汤。我经常去看一些美食公众号、杂志，以及一些美食短视频汲取灵感。

这时我记起《曾国藩家书》中的一句话：“天下事，有所利有所贪者成其半，有所激有所逼者成其半。”这句话的意思是，天下的事，因为利益和贪婪欲望去做的，有一半人；因为一时激愤和被逼无奈而去做的，也有一半人。我想我就是后者。其实靠自己主动去学习，还真的要有点毅力，往往很多人都做不到，而被逼着去学习，情况就不一样了，这也不失为一种好的学习方式。而且周末和节假日还可以休假，这不是一个餐饮人梦寐以求的吗？唯一让人遗憾的就是工资相对低点。但在公司里，只要努力提升自己，就有机会当店长，甚至年终可以分红。难怪我们公司员工忠诚度都很高，在这里，很多都是跟着公司一起做了几年甚至十几年的老员工。

从大格局来看，随着我国商务写字楼大量崛起，以及发达国家先进团膳理念的引入，团膳服务已经成为商务写字楼的常规配套功能，而且整个市场结构中除企事业单位外，还有各类机关、团体、学校、医院，以及各类会议活动的团体膳食，整个市场比较大，其发展前景也不差，所以去团膳企业工作也不失为餐饮人一个好的选择。