|
不会做饭的时候，感觉一切都是陌生的，当我们拿起食谱，按照书上的步骤学习下厨房做饭的时候，因为心中没谱，所以总是手忙脚乱，一会忘了放盐、一会忘了放食用油、甚至还有忘了开火的； 这是个孰能生巧的过程，前提是在自家厨房，能够给家人烹饪一桌子还算可口的饭菜，做得多了，也就能逐渐地掌握规律，我们最关心的往往是，青椒炒肉丝时肉丝如何腌制、是先炒青椒还是先炒肉丝？炒青菜是放蒜末还是放姜末，需要放清水吗？ 从不会炒青菜到后来发现，家庭厨房里炒青菜，基本上都是一个方法，无论是什么青菜，都是适用的、学会红烧肉就等于学会了红烧排骨、红烧鱼等各种红烧菜，学会煨汤后才知道，原来煨汤是最简单的，当我们还在将注意力放在食材身上时，至少说明，我们在做菜这件事情上还是新手； 做过几年饭，下过几年厨房、熟练掌握十几道拿手菜之后，才会认真研究细节，什么时候放盐、油温多少合适、放温水还是放凉水、上海青是焯水好还是不焯水好？ 当我们开始注重烹饪菜肴时的具体细节时，这才开始摸到了做菜的门槛，毫不夸张地说，我妈给我们兄弟姊妹做了几十年的饭，我可以肯定的说，我妈下厨房做饭真是一个新手，好多的细节，她完全不在意，所有的食材都能炒出同一种味道； 下厨房做饭，或者说厨艺是一件非常讲究细节的事情，别的不说，我们就从放盐开始说起，谁还不会放盐，但真正掌握了的大厨们，他们才知道“放盐的时机”和“放盐的动机”至关重要，将放盐这件事情讲简单一些，可以这样理解，掌握这9大做菜放盐的时间诀窍，做菜就算入门，炒菜才会得心应手，不信您往下看，您还真不会放盐？ 一、盐的重要性真的会放盐吗？依据不同的食材，能找到最佳的放盐时机、能灵活运用吗？ 当然我们都是家庭主妇，也没有励志成为大厨，但我们一定要知道食盐的重要性，下厨房做饭，食盐的作用只有一个就是放大味道，除了食材本身的味道，还有其他调味料的味道； 简单来说吧，肉类食材、各种蔬菜、豆制品、饺子馅等各个实际放盐的情景中，我们要依据食材的不同特性，灵活使用食盐，只有这样才能保证食材的口感和味道，比如我们调饺子馅，猪肉白菜馅的，食盐放早了，大白菜就会出水，猪肉馅就会泡在汁水里，即使我们将饺子馅的味道调的再美味，因为出水，而前功尽弃； 比如红烧肉，五花肉的密度相对大一些，放食盐的时间一定比从我们炒上海青时要早，因为这能帮助五花肉入味，但又不能过早，过早放盐，五花肉块在汤汁中炖煮的时候，因为过早放入食盐，食盐会让五花肉中的汁水过度流失，口感就会发柴； 食盐的重要性，也不知道我说明白说透了没有，大家可以自行理解，放食盐的时间、放食盐的动机都很重要，我们不得不认真思考，而且需要加倍重视； 二、炒菜放盐，放多放少都不行，合适就需要掌握技巧放盐的原则必须知道，宁愿少放也不能多放，少放可以再添加，放多了即使添加白砂糖也会感觉咸，所以，放盐需要少量多次； 肉类食材入味慢，可以提前腌制一下，除了能够去腥还能提前入味，比如我们炒青椒肉丝的时候，都会提前给肉丝码味，除了让肉丝鲜嫩，还能让肉丝有个底味； 烹饪的过程其实也是分三个阶段，食材刚刚下锅，高温能够让食材逐渐由生变熟，这个过程放盐，难以掌握，所以可以不放或者是少放； 食材在锅中烹饪到一半的时候，食材的本位逐渐释放，这时才是放食盐的最佳时期，如果在出锅时放盐，可能就会让我们感觉这道菜肴差点什么一样； 三、炒青菜时如何放盐？比如清炒洪山菜薹、清炒上海青、清炒菠菜等各种叶菜的时候，提前放盐会导致青菜大量出水，色泽不好看的同时，蔬菜还没有营养，所以，需要出锅前再放盐； 四、还有一些蔬菜难以煮熟，难以入味，这又该如何放盐？比如四季豆、长豆角、花菜、莲藕等，在炒制的过程中可以提前放入少量的食盐，这样又可以提前让食材入味，出锅前再适当补一点，也就是上文说的少量多次； 五、别不好意思尝菜，尝了就知道还用不用再放盐比如冬天经常用腊肉炒各种蔬菜，比如腊肉炒菜薹、腊肉炒蒜苗等，这些腌制过的肉类食材本身就有咸味，所以，我们在炒青菜的时候，需要最后放盐，但在这种情况下，可以提前尝一下，可能就不用放盐了； 别不好意思别不好意思尝菜，尝了就知道还用不用再放盐！ 六、放食盐之前，适当使用生抽和老抽，既能调色又能调味；酱油分生抽和老抽，如今的生抽既能增鲜又具备咸味，老抽能调色，当然也是能增鲜和带来适当咸味的，对于这样的一些浓油赤酱的红烧类菜肴，我们可以先放生抽和老抽，调味调色之后，再决定食盐的使用量，如果先放盐，一定会咸； 七、蒸鱼如何放盐好多食谱上都会教我们做蒸鱼的时候，提前给鱼腌制一下，既能去腥又能入味，但大家不知道的是，腌制后的鱼肉，鲜嫩度会差一些、鱼的鲜味也会少一些，我们可以调一个料汁，比如蒸鱼豉油搭配少量食盐，还有其他的调味料，等到鱼蒸好之后，直接淋在鱼身上，蒸好的鱼一样美味，大家不信可以试试； 八、烧羊肉、烧牛腩等肉类食材时不能提前放盐烧羊肉烧牛腩时提前放盐，会导致锅中的肉类食材不容易炖煮软烂，因为食盐会让肉类食材中的蛋白质出现问题，最后导致味道不好，可能会很难吃； 九、熬汤如何放盐？熬汤也不能提前放盐，食盐放得过早，同炖牛肉是一个道理，肉类食材中的蛋白质会出问题，导致汤中的排骨不好吃，最佳放食盐的时机是排骨汤炖熟前的十多分钟，这样做的排骨汤，排骨更加美味，汤也非常的有营养； 十、最后说说我们吃的碘盐如今我们能够买到的大多数食盐就是含碘的，提前放入食盐，盐中的碘会遇热挥发，所以大家可以这样，炖菜时提前放入少量食盐，分多次少量，爆炒的菜肴，一般都是出锅前在放食盐； 写到最后，还想啰嗦几句，虽然我的标题是：9大做菜放盐的时间诀窍，做菜就算入门，炒菜才会得心应手，但这仅仅只是理论知识，重在实践，不断的实践才能积累经验，这个才是最宝贵的； 另外厨艺博大精深，何止这9大放盐时间诀窍，只不过这是我知道的一点皮毛而已，我也在不断地学习中，希望能够给大家在日常生活中带来帮助；
|
|
|
来自： 一帆风顺cvw21f > 《待分类》
