【原】创意菜，酒店会所招牌菜

古法生烧筋尾舌  

原 料：

猪蹄筋150克、猪尾150克、猪舌150克、玉兰笋300克、小香菇30克、青笋条300克、胡萝卜条50克、姜片5克、葱节5克、胡椒粉1克、糖色10克、蚝油5克、一品鲜酱油10毫升、盐5克、味精2克、猪油30克、鲜汤适量

制 作：

1.猪尾治净切节，猪舌治净切条，猪蹄筋改刀成条，同入沸水锅汆尽血水。另将玉兰笋切成条，汆一水后捞出，小香菇用水泡涨，待用。

2. 热锅入猪油烧化，下入姜片、葱节爆香，加入猪蹄筋条、猪舌条、猪尾节煸炒出香，掺入鲜汤没过主料烧开后下入玉兰笋条、小香菇，打去浮沫，加入胡椒粉、糖色、蚝油、一品鲜酱油、味精、盐，大火烧10分钟后，转小火煨50分钟至汤浓稠、筋尾舌糯，最后放入青笋条、胡萝卜条烧断生，收汁装盘即成。

干锅排骨虾                                                                           

原 料：

猪肋排300克、青虾200克、无筋豆节100克、狼牙土豆条100克、干辣椒节15克、花椒5克、姜片、蒜片、葱花、郫县豆瓣、香辣酱、干锅酱、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、孜然粉、花椒油、香油、香料红油、色拉油各适量、熟芝麻少许、卤水1锅

制 作：

1.把猪肋排治净，放入卤水锅里卤熟，捞出来晾凉并斩成节，再投入热油锅里炸至表面金黄酥脆，捞出来沥油待用。把青虾治净，从背部开片，纳盆，用姜片、盐和料酒腌入味，再投入热油锅里炸至表面金红酥脆，捞出来沥油。把无筋豆节和狼牙土豆条也下入热油锅里炸至成熟，捞出来沥油。

2.净锅入香料红油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片和蒜片爆香，下入郫县豆瓣、香辣酱和干锅酱炒香出色，放入炸过的卤猪排节、青虾、无筋豆节和狼牙土豆条，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、白糖和孜然粉炒匀入味，淋入花椒油和香油颠匀，出锅装入干锅内，撒上葱花和熟芝麻，即成。

酸菜甘蓝猪手

原料：

鲜猪手300克、抱子甘蓝50克、小米椒碎10克、香菜末2克、大葱节5克、老姜块3克、盐2克、味精1克、生抽5毫升、保宁醋10毫升、蒜泥、葱花、熟白芝麻各适量

制作：

1、将猪手治净后放入水锅，加入大葱节、老姜块煮熟，捞起斩成小块，摆在盘中。

2、将抱子甘蓝入水锅煮熟，捞出沥水，对剖成四瓣，围摆在猪手块四周。

3、将小米椒碎、香菜末、蒜泥、葱花、盐、味精、生抽、保宁醋、熟白芝麻纳碗拌匀，倒入盘中猪手块上，稍点缀即可。

说明：煮猪手时大火烧开后改小火慢慢煮熟。可提前将滋汁对好，便于出菜。

砂锅鹅

这道砂锅鹅成菜鲜香味美，特别是锅里所加土豆，吃起来粉面，很受顾客欢迎。

原料：

鹅肉750克、藕片、土豆片各200克、姜块50克、大蒜、红椒段各30克、干青红花椒粒、豆瓣酱、五香粉、葱段、香菜叶、鲜汤、菜油各适量

制作：

1. 把鹅肉治净后， 斩成块，然后下入烧至五成热的油锅里过油， 捞出来沥油待用（见图1、图2）。

2.往锅里倒入油烧至六成热，下过油的鹅肉块爆香，倒入姜块、大蒜和红椒段，再依次下入干青红花椒粒、豆瓣酱和五香粉，掺入适量鲜汤烧沸后，起锅倒入高压锅里，上汽压8 分钟至鹅肉软熟便关火（见图3～6）。

3.往砂锅里放入藕片和土豆片，倒入压好的鹅肉块及汤汁并开火烧开（不可久烧，以免土豆片过熟散碎），起锅前放入葱段和香菜叶，即可上桌（见图7～8）。

私房慢卤香酥羊腩肉

原料：

鲜绵羊羊腩，三色堇，铜钱草，日本红枫叶，小青柠，黑橄榄片，自制卤水，脆皮糊，混合辣椒面。

制作：

1、将羊腩用清水浸泡2小时～3小时，飞水，放入自制卤水中大火煮约40分钟，关火浸泡3小时，取出放凉，

2、改刀切长条，挂匀脆皮糊，入热油中炸至金黄，捞起装入撒有混合辣椒面的盘中，点缀小青柠、三色堇、铜钱草、日本红枫叶，配混合辣椒面蘸碟上桌即可。

制作关键：自制卤水需每天早晚烧沸，并加毛汤、香料、蔬菜，以保持味道。

卤水的配方：香菜，洋葱，胡萝卜，毛汤，西芹，八角，香叶，桂皮，白蔻，孜然，山奈，良姜，肉蔻，草果，小茴香，香茅草，花椒，干辣椒，豆瓣酱，甜面酱，花雕酒，鸡精，白糖，老抽。

混合辣椒面的配方：花生碎，孜然，辣椒面，炒熟白芝麻。

蟹肉鱼珍珠配香醋鱼子

原料：

鳜鱼肉250克，蛋清100克，生粉30克，现拆蟹肉25克，海盐1克，鸡汤50克，甜豆仁5克，香醋200克，乳酸钙3克，海藻胶3克，纯水300克。

制作：

1、将鳜鱼肉打茸，加蛋清、生粉调匀，过滤，用鱼子生成器挤入热油中呈珍珠状，至半浮状态捞出，汆水去掉余油，捞出放冰水中过凉，沥干备用；

2、锅内加鸡汤、海盐烧开，放蟹肉、鳜鱼珍珠、甜豆仁烧开，勾薄芡，装盘；

3、将乳酸钙与香醋混合，海藻胶加纯净水混合均匀，制成香醋鱼子，撒在蟹肉鱼珍珠上即可。

八角糯米雪葩冰草汁腌制苹果

原料:

糯米60克，香茅草20克，苹果片1片，油菜花、冰草叶各适量，八角10克，冰草汁适量，牛奶160克，巧克力末、液氮各适量。

制作:

1、将糯米淘洗干净，加白糖、香茅草、八角、牛奶熬煮20分钟，入料理机打匀，加液氮打至光滑，放入模具内，制成八角糯米雪葩；

2、将苹果片放入盘中做基底，淋入冰草汁，加入八角糯米雪葩，撒巧克力末，点缀油菜花、冰草叶、八角即可。

冰草汁的制法：将冰草80克放入开水中煮1分钟，过冰水至凉，入料理机，依次加入无酒精白葡萄酒30克、罗勒叶5片、白糖50克、鲜柠檬汁适量、青提子30克打匀，过滤即可。

XO酱爆嫩瓜虾环  

原料：

鲜虾仁200克、日本小黄瓜200克，手指萝卜10克，嫩玉米笋2克，生粉2克，蒜、葱末1克。

调料：

精盐2克，Ｘｏ酱3克，东古生抽2克，鸡饭老抽1克，料酒1克，色拉油100克，花生油1克。

制作：

1.鲜虾仁改刀开虾背，用精盐和生粉水腌制一分钟

2.日本小黄瓜用工具挖空中间，改成瓜环，酿入鲜虾仁；嫩玉米笋、手指萝卜灼熟备用。

3.将虾仁瓜环滑油至熟，倒起沥油。

4.锅下XO酱、碎料一同爆香，倒入虾仁瓜环，下入调味料翻炒均匀，勾薄欠即可出锅，再稍微点缀装盘即可。

魔鬼汁温拌金钱肚

原料：

金钱肚，三色堇，日本红枫叶，百里香，香葱叶，香菜，青花椒（去籽），葱，姜，大蒜，花椒，干辣椒，柠檬汁，料酒，海盐，盐。

制作：

1.将金钱肚洗净，放入加有葱、姜、花椒、干辣椒、料酒、盐的清水中煮至能用筷子扎透的程度，取出稍晾，切厚片备用；

2.将香菜、香葱叶、青花椒、大蒜、百里香、海盐、柠檬汁搅拌成“魔鬼汁”，加金钱肚片拌匀，入微波炉加热30秒，装盘，点缀三色堇、日本红枫叶即可。