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 正月里吃饺子的日子实在是太多了，怕是很多人都有点吃怕了，听闻到饺子都会有点抗拒了，其实我要说，这可能是你的饺子没做好的原因。关键就在这饺子馅的调法，肉馅调得好的饺子，吃起来口感应该是不干不柴不硬，嫩嫩的，甚至是“汁水”多多，味道更是鲜香并存，搭配适量蔬菜营养更均衡。
今天就和大家分享一个“万能”肉馅的调法，不单单可以包饺子，用来包包子，馅饼，汆丸子，蒸肉饼等等都是美味，我们先从关键步骤“1不做，2不少，3不加”讲起，而后分享正确步骤，一定对您有帮助。   1不做—不绞肉 肉馅要想有弹性、有嚼劲，又最大程度保留鲜香度，首先最好就是手工剁肉馅，能不用机器就不用机器，因为机器会将猪肉绞得稀碎，口感会很松散，同时也更多地破坏了猪肉的细胞，使肉的鲜味流失。
还要挑选三肥七瘦的新鲜猪腿肉作为原料，肥瘦搭配合理，口感较嫩，先切成小块然后用刀剁，过程中还可以用刀背砸一砸，将猪肉的“纤维”砸断，口感则更好。 2不少 1.葱姜水不要少 调肉馅葱姜水一定不要少，作用主要有三个，第一就是增香提味，第二就是代替料酒的作用来去腥去异味，第三个就是让肉馅饱含水分，使口感更嫩，更水润。
所谓“葱姜水”就是将适量的葱姜切丝和少许的干花椒放入空碗中，而后加入开水浸泡10分钟左右，再用手揉搓一番，让葱姜汁充分的释放到汁水中，这样过滤后留下的就是葱姜水。 至于葱姜水加多少？怎么加？在我们后边的操作步骤中再详细地说一说。 2.料油不能少 无论调什么肉馅都少不了油的加入，有的人会加香油，有的人则习惯加熟食用油，而我则比较喜欢用“料油”。
所谓“料油”就是用一种或者多种香料组合，通过油炸萃取出香味浸入油脂中，使普通食用油含有醇厚的香料味，然后将其加入肉馅中，可以让肉馅增加香味，更加油润明亮同时锁住肉的水分，保证饺子又香又润。
料油的制作也很简单，准备500克的食用油倒入锅中，再加入清洗干净的八角5克，桂皮5克，干花椒5克，小茴香15克，香叶3克，草果（砸开）2个，以小火慢慢的炸出香味，直至香料发黄的时候就关火，然后连同香料一块倒入空碗中，用保鲜膜盖住浸泡一夜，到了第二天使用味道更香醇。  3不加 1.不加料酒 如果肉馅是用来包饺子，包子，馅饼之类的，就尽量地不要添加料酒，因为料酒的去腥原理是酒精溶解腥味物质后，然后再通过高温使酒精挥发而带走腥味。
如果饺子馅中加了料酒，遇热后酒精处于密闭空间中，不容易被挥发，腥味自然也就去不掉了，还会留下淡淡的料酒味道，容易遮盖肉馅的香味。 同时料酒中的成分会促使肉馅发生发酵反应，如果肉馅没有立即使用，就会使肉馅发酸，这也是很多需要提前大批量制作肉馅的包子铺和饺子铺不使用料酒的原因之一。 最后就是我们会加入“葱姜水”来代替料酒，所以这料酒可以直接被忽略掉。 2.不加葱姜 大部分人还是习惯加葱姜的，但是我这里为啥不建议添加呢？首先我们加了足量的葱姜水，其次还有“料油”的作用，所以可以不用加。如果加了，则可能导致葱姜味道太大，容易遮盖肉的鲜香味。
3.不加五香粉和十三香 这里也不建议再额外地添加五香粉和十三香了，要知道这两种香料粉的味道都很大，容易遮盖住肉的鲜香味，还有个很重要的原因就是已经添加了用多种香料制成的“料油”，料油作用同“香料粉”是一样的，再加入就多此一举了。
好了，以上就是调肉馅中的关键“1不做，2不少，3不加”，下面就来说说操作步骤，同样也很重要，并不是把所有调料加入肉馅中拌匀那么简单哦！ 调肉馅步骤解析 食材准备：猪腿肉500克，食盐10克，生抽20克，老抽少许，胡椒粉3克，白糖少许，葱姜水200克，料油100克 第一步：猪肉洗净后去皮，先切成小块然后再剁成肉馅，中间适当用刀背砸一砸，全部准备好后将肉馅放入空碗中待用。
第二步：加入10克食盐，生抽20克，老抽少许，胡椒粉3克，白糖少许提鲜（注意是一点点就可以了），然后下手把所有调料抓拌均匀。 第三步：分两次或者三次加入葱姜水200克，注意每加入一次都要顺时针搅拌至水分被完全地吸收，中间也可以抓起来摔打摔打。
第四步：最后加入料油100克左右拌匀待用。如此肉馅就制作完毕，需要添加蔬菜的可以在包饺子之前再把两者混合，防止蔬菜提早接触盐分而出水，也可以提前在蔬菜中加一点食用油拌匀防止出水。 喜欢就点在看哦~ |
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